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23/08/2017

Légumes d’été du jardin de Marthe crus et cuits, au caviar d’aubergine et à la truffe d’été


Dans son livre, "Les vertus de mon potager ", Marthe Kehren met en scène 27 légumes du potager, leurs vertus, leur petite histoire, leur saisonnalité, leur valeur nutritionnelle, avec toujours une ou plusieurs recettes concoctées par un chef.

Eric Westermann et son chef Fabrice Thouret du restaurant étoilé le Buerehiesel à Strasbourg propose la recette suivante "Légumes d’été du jardin de Marthe crus et cuits, au caviar d’aubergine et à la truffe d’été (tuber æstivum).



Légumes d’été du jardin de Marthe crus et cuits, au caviar d’aubergine et à la truffe d’été ©Photo Pierre CHRISTOPH.
Légumes d’été du jardin de Marthe crus et cuits, au caviar d’aubergine et à la truffe d’été ©Photo Pierre CHRISTOPH.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

LÉGUMES CUITS
16 petites carottes de couleurs (noires, jaunes, oranges, blanches), 12 petites betteraves de couleurs, 4 asperges vertes, 5 pois gourmands, 500 g de petits pois extra-fins, 250 g de petites fèves, 50 g d’oignon nouveau.

LÉGUMES CRUS
16 petites carottes de couleurs, 12 petites betteraves de couleurs, 4 asperges vertes, 4 mini-fenouils

COULIS DE PERSIL
300 g de persil plat

CAVIAR D’AUBERGINE
2 aubergines, 1 tomate, 1 branche de thym, 1 gousse d’ail, 5 cl d’huile d’olive, 1 petit oignon

COULIS DE BETTERAVE
3 betteraves cuites, 10 cl de Xérès, 10 cl de Porto rouge, 10 g de miel, 10 cl d’huile d’olive

VINAIGRETTE CITRON
5 cl de jus de citron, 15 cl d’huile d’olive, Sel, fleur de sel & poivre

FINITION
30 pousses de salade (betterave, mizuma, etc.), 3,2 g de truffe d’été
2 cl d’huile d’olive, 5 cl de fond blanc

Eric WESTERMANN & Fabrice THOURET ©Photo Pierre CHRISTOPH.
Eric WESTERMANN & Fabrice THOURET ©Photo Pierre CHRISTOPH.
PROGRESSION

LÉGUMES CUITS
Cuire les légumes séparément et les rafraîchir. Les peler en les grattant. Effiler les pois gourmands avant de les cuire. Les petits pois sont cuits à la minute, au beurre avec l’oignon ciselé et le fond blanc.

LÉGUMES CRUS
Faire des chips avec tous les légumes épluchés et les garder dans de l’eau avec de la glace.

COULIS DE PERSIL
Equeuter et laver le persil, le blanchir fortement dans de l’eau salée, mixer (avec le Thermomix), refroidir, puis passer au tamis.

COULIS DE BETTERAVE
Réaliser une première gastrique avec la moitié du miel et le Xérès. En faire une seconde avec le Porto. Mariner les betteraves cuites, les mixer (avec le Thermomix), puis monter à l’huile d’olive.

CAVIAR D’AUBERGINE
Couper les aubergines en deux, les mettre côté peau sur une plaque avec huile d’olive, ail, thym, sel et poivre. Cuire pendant environ 45 minutes au four sec th. 180 °C. Récupérer la chair et cuire avec les tomates et l’oignon ciselé.

VINAIGRETTE CITRON
Mélanger les ingrédients.

DRESSAGE
Déposer le caviar dans un cercle au milieu de l’assiette. Dresser harmonieusement les légumes cuits tempérés et assaisonner de vinaigrette citron, puis les chips et pousses de salade ainsi que les lamelles de truffe d’été. Couler autour les coulis de persil et betterave avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les fèves et petits pois.

Légumes d’été du jardin de Marthe crus et cuits, au caviar d’aubergine et à la truffe d’été
ASSOCIATION Enfants de Marthe
2 rue de l’Eglise 67117 FESSENHEIM-LE-BAS
Tél. 03 88 87 57 65
enfantsdemarthe@orange.fr
www.enfantsdemarthe.fr

Restaurant BUEREHIESEL
4 Parc de l’Orangerie
67000 STRASBOURG
03 88 45 56 65
www.buerehiesel.com

©Photo Pierre CHRISTOPH.

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