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22/05/2014

Le tourteau émietté en gelée, pomme verte-avocat


Le tourteau émietté en gelée, pomme verte-avocat, chantilly de lait de fenouil, une recette proposée par le chef Alsacien Lionel Flury, du restaurant Le Quinze à Paris.



Le tourteau émietté en gelée, pomme verte-avocat, chantilly de lait de fenouil
Le tourteau émietté en gelée, pomme verte-avocat, chantilly de lait de fenouil
Ingrédients pour 4 personnes :

6 pinces de tourteaux cuites
2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillée
Sel et Poivre du moulin

• Décortiquez les pinces de tourteaux et les émiettez
• Mélangez la chaire avec l'huile de sésames grillée
• Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin

1 pomme granny smith
1 avocat mûr
1 cuillère de vinaigre de balsamique
2 cuillères d'huile d'olive
Sel et poivre du Moulin

• Taillez en petit dé la pomme et l'avocat
• Mélanger avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive
• Assaisonnez le tout avec sel et poivre du moulin

120g de consommé de tourteau ou crustacé
1 feuille de gélatine

• Coller le consommé de tourteau avec la gélatine
• Moulez le consommé encore tiède dans un verre

Lionel Flury propriétaire du restaurant QUINZE à Paris
Lionel Flury propriétaire du restaurant QUINZE à Paris
150g de crème 35%
1 fenouil
Sel et poivre du moulin

• Taillez le fenouil grossièrement
• Cuire le fenouil dans la crème sans faire bouillir
• Laissez infuser 10 min
• Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin
• Mixez et passer au chinois étamine
• Laissez reposer au réfrigérateur
• Montez la crème comme un chantilly au batteur

Le Montage :

Disposer le mélange pomme avocat sur la gelée puis la chaire de tourteaux assaisonnée
Terminez à la poche avec la chantilly de fenouil par-dessus

Vous pouvez agrémenter le tout avec un petit coulis de tomate

LE QUINZE Lionel Flury
8 Rue Nicolas Charlet
75015 Paris
T : + 33 (0)1 42 19 08 59
www.lequinzelionelflury.fr


RELIRE


Lionel Flury en bref

Lionel FLURY, né le 26 mai 1982 à Mulhouse, formé au Lycée hôtelier de Guebwiller, en Alsace, il rejoint dès 2003 l’Atelier de Joël Robuchon à Paris et travaillera ensuite aux côtés de Guy Savoy, Yannick Alléno au Meurice, Eric Briffard au Cinq avant d’entamer une année de formation à la gestion au Vieil Ami chez Antoine Westermann.

En 2010, il franchit le pas de l’indépendance en devenant propriétaire du restaurant Le Quinze.

En 2012, il était à EGAST avec "l'Alsace des chefs à Paris" en démo à Strasbourg.


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