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15/07/2018

Le menu "Macron" d’Eric Paal se déguste au restaurant Le Bellevue à Soultz


Cet ancien cuisiné de Jacques Chirac (pendant 20 ans), a reçu dans son établissement Le Bellevue à Soultz (68) non pas 1 mais 2 présidents de la République en exercice, pour un déjeuner d’Etat placé sous haute surveillance.
C'était le 10 Novembre 2017, à la veille des cérémonies de la commémoration, que son Excellence Monsieur Frank-Walter Steinmeier, Président de la République Fédérale d’Allemagne, et Monsieur Emmanuel Macron, Président de la République Française ont déjeuné à la table d’Éric Paal, qui leur a élaboré un menu pour l’occasion, depuis resté à la carte de sa maison. Entretien.



Toute la brigade du Bellevue pose avec son Excellence Monsieur Frank-Walter Steinmeier et Le président Emmanuel Macron
Toute la brigade du Bellevue pose avec son Excellence Monsieur Frank-Walter Steinmeier et Le président Emmanuel Macron

SK : Comment s’est organisé ce déjeuner d'Etat ?

Eric Paal :"C'était un déjeuner sous haute tension, mais j’avais l’habitude. Plus de 250 hommes du GIGN et des snipers étaient positionnés dans le village, sur tous les toits, et un important dispositif de sécurité s’est déployé. J’ai du acheter des fleurs en urgence pour les dissimuler et ne pas trop inquiéter le voisinage, qui a fait l'objet d'une enquête et d'une vérification des casiers judiciaires tout comme le personnel. Des maitres-chiens ont investi la maison pour renifler chaque recoin.
C’était impressionnant pour les équipes et mon épouse, alors qu'en ce qui me concerne, j'ai travaillé pendant 20 ans auprès de Jacques Chirac à Matignon et à la mairie de Paris. J'avais l'habitude de ces conditions « à risques » et d’être sur le qui-vive. "

En termes d'organisation J’en avais été informé depuis le mois de juin 2017, et l’organisation s’est mise en place à partir d’octobre. C’est alors que nous avons échangé, avec l’intendant de l’Elysée, Vincent Jumert, sur le menu qui devait porter sur le thème de l’Alsace. Tout s’est très bien passé, je dois dire que Vincent et un ami. J’avais cuisiné pour son mariage.

Nous avons régulièrement des déjeuners et des diners VIP, de diplomates ou de personnalités, mais c’est la première fois que deux présidents viennent s’attabler ensemble.
Guillaume Gomez a fait un saut la veille pour s’assurer que tout serait prêt, nous avons pris le temps de bavarder, nous nous connaissons bien puisque nous avons travaillé ensemble, dans les cuisines de l’Elysée. Le lendemain, il est venu participer à l’envoi des assiettes, mais côté salle, il connaît bien les habitudes du président.
Emmanuel Macron félicite Noelle et Eric Paal
Emmanuel Macron félicite Noelle et Eric Paal

SK : Comment et pourquoi le Bellevue a été choisi ?

EP : "Notre restaurant était idéalement situé entre l’aéroport et le lieu de commémoration, bien desservi aussi ce qui était pratique en termes de logistiques organisationnelles pour les Hommes d’Etats. Ensuite le fait de savoir que «Je suis de la maison » et que je connais le protocole de sécurité étaient des atouts indéniables. J'avais effectué mon service militaire en 1986 à Matignon. Jacques Chirac fut la rencontre de ma vie. Je suis resté deux ans à Matignon jusqu'à la fin de son mandat de Premier Ministre et il m'a demandé de le suivre à la mairie de Paris pendant 7 ans. Parallèlement, je gérais le restaurant de la société publicitaire Carat, qui m'a permis de rencontrer beaucoup de monde, et de réaliser des missions à l'étranger, mais aussi d'être missionné par la France pour des sommets de chefs d’État à travers le monde. En 1994, je suis toujours aux côtés de Jacques Chirac lors de la campagne présidentielle. Après son élection, il me dit : "Vous faites parti de la famille, vous venez à l’Élysée". Je deviens le chef de cuisine privé de Jacques Chirac et je passe adjoint du chef de cuisine de l'Elysée, qui est à cette époque Joël Normand (MOF), avec lequel j'ai beaucoup appris. Ces trois expéricences sont déclinées dans le nom des menus que je propose; le menu Carat, le menu Elysée, le menu Matignon et aujourd'hui je propose aussi le menu Macron."

Ensuite, je crois que je représentais aussi un bon rapport qualité-prix par rapport à un établissement étoilé de la région. L’Elysée a négocié le prix du menu car le président, m’a-t-on dit, fait très attention aux dépenses et à la gestion de l’argent public. "
Eric Paal avec Bernadette et Jacques Chirac
Eric Paal avec Bernadette et Jacques Chirac


SK : Qu’avez-vous proposé dans le menu ?

E.P : L’intendant m’a demandé un menu qui mettait en avant les produits d’Alsace. En entrée, nous avons préparé une salade gourmande alsacienne composée de foie gras d’Alsace, de magret fumé, de poires de nos champs confites, de Lola Rosa et d’éclats de châtaignes. Ensuite le Pavé de Sandre sur lit de choucroute fumée Jus léger de Riesling également fumé et en dessert, le Parfait glacé vanille, crumble, coulis poire et son sorbet aux quetsches.

L’intendant avait dans ses bagages une grande nappe de l’Elysée car la table officielle devait accueillir 24 personnes. Il a ensuite choisi les assiettes et la vaisselle et j’ai du en recommander dans l’urgence à CHR Alsace qui heureusement a été très réactif.

Parallèlement nous avons accueilli dans notre nouvelle salle (voir l'article), une délégation officielle de 60 personnes (préfets, élus, délégataires) qui ne pouvaient sièger à la table officielle présidentielle. Un buffet alsacien a été commandé à leur attention avec des bretzels, charcuteries et toutes les spécialités que notre belle région peut offrir.
Eric Paal : "Jacques Chirac fut le rencontre de ma vie"
Eric Paal : "Jacques Chirac fut le rencontre de ma vie"

SK : Quelles furent les retombées ?

E.P : "Nous avons eu de nombreux articles dans la presse, j'ai été désigné "le cuisinier de l'Elysée Alsacien" ou le "Cuisinier personnel de Jacques Chirac. J'ai bien sur mis ce menu à la carte (38€) pour mes clients et aujourd’hui il est impossible de le retirer, tant pis pour les produits qui ne sont plus de saison. Il fait succès.
Pour certains clients, c'est un privilège de déguster le même menu que notre président et cette expérience leur fait plaisir. Nous avons accroché au mur les photos de cette journée historique et la plaque fixée à l’entrée du restaurant est souvent photographiée. Certains escalades le mur, les jours de fermeture, pour pouvoir s'en approcher. C'est une expérience unique qui a marqué toute la brigade et que nous avons vécu en famille, car pour l'occasion ma fille Elodie était rentrée de Suisse et mon fils Anthony était également en cuisine.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photo ©Le Bellevue


Le Bellevue
28, route de Wuenheim
68360 Soultz
03 89 76 55 21
www.restaurant-lebellevue.fr/
la plaque fixée à l'entrée du restaurant Le Bellevue à Soultz
la plaque fixée à l'entrée du restaurant Le Bellevue à Soultz

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