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27/03/2012

Le homard "bleu", radis blanc, pomme verte, champignons de paris et vinaigrette au miel de l’ami Guy


La recette : "Le homard "bleu", radis blanc, pomme verte, champignons de paris et vinaigrette au miel de l’ami Guy" a été proposée par Olivier Nasti, chef étoile du Chambard à Kaysersberg (68) et Meilleur Ouvrier de France 2007, et réalisée en cook-show sur le salon Festivitas au Parc Expo de Mulhouse du 3 au 5 février 2012



Le homard "bleu" d'Olivier Nasti ©JulienBinz
Le homard "bleu" d'Olivier Nasti ©JulienBinz
Ingrédients

• Homard bleu (10 pièces de 500/600 g) • 100 g Beurre

Garnitures
• 500 g Radis longs • 300 g pommes Granny Smith • 100 g champignons de Paris

Gelée de homard
• 50 g de fond de homard • 3,5 g de Kappa

Vinaigrette miel
• 65 g de miel d’Alsace • 75 g d’huile de sureau • 40 g de vinaigre de sureau • 2 g de fécule • 3 g de sel

Décors
2 barquettes de pousses de petits pois

Olivier Nasti sur Festivitas ©JulienBinz
Olivier Nasti sur Festivitas ©JulienBinz
Préparation

Cuire les homards
• les blanchir deux minutes puis les rafraîchir • cuire les pinces deux minutes de plus • les couper en deux à l’aide d’un couteau scie • les badigeonner de beurre pommade • les cuire au four sec à 220°C pendant 4 minutes • décortiquer les corps, les pinces et les avants • concasser la carcasse et réaliser un fumet. Le réduire puis le clarifier

Gelée de homard
• chauffer le fumet de homard clarifié et la kappa • couler en plaque

Réaliser la vinaigrette

Montage
• dans un cercle à tarte, réaliser une rosace de champignons de Paris coupés à la mandoline. Les badigeonner de vinaigrette • y déposer des tranches de homard • ajouter quelques dés de gelée de homard • recouvrir de fines tranches de pomme Granny Smith puis de radis marinés au sel, au poivre et à la vinaigrette taillé au rouet ou à la machine à jambon • déposer sur le centre du dôme une demi pince de homard et décorer avec des pousses de petits pois • couvrir généreusement de vinaigrette miel

Le Chambard
Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007
Châteaux & Hôtels Collection
Hôtel 4* - Spa - Restaurant Gastronomique, 1* Michelin - Winstub
9/13 rue du général de Gaulle 68240 KAYSERSBERG
Téléphone: 03 89 47 10 17 Télécopie: 03 89 47 35 03
info@lechambard.fr
www.lechambard.fr

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