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10/01/2013

Le gâteau de perdreau rouge, jus de perdreau, cristalline de pomme de terre et purée.


VIDEO : Le gâteau de perdreau rouge, jus de perdreau, cristalline de pomme de terre et purée., une recette proposée par Olivier Nasti, chef du Chambard à Kaysersberg (68) et présentée lors du Grain de Sel/Alsace 20 "spécial Noel" de Nicolas Rieffel.



Le gâteau de perdreau rouge, jus de perdreau, cristalline de pomme de terre et purée.
Ingrédients

Farce:
Farce fine de volaille 0,05 kg
perdreaux 6 pièces
Foie gras frais 0,05 kg
Cèpes poêllés 0,05 kg
Cognac 0,005 L
Porto 0,01 L

Jus de perdreaux:
Carcasses de perdreaux 1 kg
Carotte 0,05 kg
Oignon 0,05 kg
Vert de poireaux 0,02 kg
Thym, Ail
Farine 0,02 kg
Vin rouge 0,5 L
Fond de veau 1 L

Garniture:
Pommes de terre Rattes 0,2 kg
Lait 0,06 kg
Beurre 0,08 kg
Pomme de terre Blue Belle 0,2 kg
Sel/Poivre PM
Persil plat 1/2 botte
Huile d'olive 0,030 kg
Moëlle 0,05 kg
Fond blanc 0,05 kg
Fécule de pomme de terre 0,003 kg
Kappa 0,0004 kg

Olivier Nasti sur le tournage. photo V. Bleu
Olivier Nasti sur le tournage. photo V. Bleu
Procédure

- Dépouiller les perdreaux
- Vider, lever les cuisses
- Lever les suprêmes
- Mariner 15 minutes dans le cognac et le porto.
- Tailler en dés les cèpes, les poêler.
- Tailler en dés le foie gras, ajouter les cèpes et la farce fine de volaille. Assaisonner.

- Monter dans un rectange:
Un suprême dans le fond
Recouvrir de farce
Finir par un deuxième suprême

- Filmer individuellement, mettre sous vide et cuire au four à 58°C (vapeur) pendant 1h15.

Jus de perdreaux:
- Faire revenir les carcasses en petits morceaux, ajouter la garniture arômatique.
- Singer au four.
- Déglacer au vin rouge.
- Mouiller au jus de veau.
- Cuire et passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement et la consistance si besoin.

Garniture:

- Cuire les rattes à la vapeur avec un peu de gros sel.
- Éplucher et passer au presse purée. AJouter un peu de lait chaud et monter au beurre.
- Assaisonner et réserver en bain marie pour le service.
- Éplucher et emporte-piécer les plus belles en cercle. Tailler ensuite à la mandoline.
- Cuire au four à 120°C pendant 3/4 d'heure, une heure.
- Réserver en étuve.
- Filmer une assiette. Passer un peu d'huile d'olive au pinceau, assaisonner et poser les feuilles de persil bien à plat. -Recouvrir d'une autre couche de film. Percer délicatement et passer au micro ondes 45 secondes. Débarrasser sur un papier absorbant en étuve.

À la réclame:

- Mettre le mélange kappa/fécule dans le fond blanc, départ à froid.
- Monter en température jusqu'à ébullition puis ajouter la moelle progressivement (monter comme un beurre blanc)
- Mouler directement en petits emporte-pièces et réserver à l'alto jusqu'à l'envoi.

À l'envoi:

- Réchauffer et rectifier la purée (ajouter lait et beurre si besoin)


Hotel Restaurant Le Chambard
Châteaux & Hotels Collection
9-13 Rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
03 89 47 10 17
www.lechambard.fr/
www.oliviernasti.com

Nicolas Rieffel met son Grain de sel sur la chaine Alsace 20

+ d'info sur www.alsace20.tv

Voir la vidéo : Nicolas Rieffel : un grain de sel "spécial fête" chez Olivier Nasti



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