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11/04/2018

Le fois gras de canard façon Irish coffee de Sébastien Schmitt


Foie gras aux épices à café et bavarois aux morilles, une recette proposée par Sébastien Schmitt, le chef de Terroir & Co, le bistrot chic du Sofitel Grande Ile à Strasbourg (67)



Le fois gras de canard façon Irish coffee de Sébastien Schmitt
Le fois gras de canard façon Irish coffee de Sébastien Schmitt
Ingrédients pour 6 personnes

Lobe de foie gras de canard environ 400g
3g de grain de café
3g de poivre malabar
6g de sel de mer
2cl de Whisky Alsacien
30g de morille fraiches
30ml de crème liquide
15g d’échalote
10cl de vin blanc d’Alsace sec
4 feuilles de gélatine

Sebastien Schmitt est le chef du restaurant Terroir and Co au Sofitel Strasbourg ©SandrineKauffer
Sebastien Schmitt est le chef du restaurant Terroir and Co au Sofitel Strasbourg ©SandrineKauffer
Procédure

Choisir son foie gras, ni trop dur ni trop mou,
Le dénerver ou demander au gaveur de le faire
Torréfier le poivre avec le café, puis faire refroidir
Mixer le poivre avec le sel de mer et le faire dissoudre dans les 2cl de Whisky
Utiliser ce mélange pour assaisonner le foie gras et laisser 12h au frigo
Dans une terrine, presser le foie gras et le cuire 20 minutes à 65 degrés et refroidir rapidement
Faire revenir les morilles fraiches avec une échalote ciselée déglacé au vin blanc et laisser réduire
Rajouter la crème et les servir à nouveau
Enfin rajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide
Une fois ce dernier froid le couler sur le foie gras
Réserver 12h au frigo
Trancher et déguster

Sofitel Strasbourg Grande Ile – Restaurant Terroir&Co
4 Place Saint Pierre Le Jeune
67000 Strasbourg
Réservations 03 88 15 49 10
www.terroir-and-co.fr
www.sofitel-strasbourg.com

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