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23/04/2015

Le foie gras de canard au gewurztraminer, chutney baerewecke


Le foie gras de canard au gewurztraminer, chutney baerewecke, une recette proposée par Patrice Duret, chef du restaurant Le Dix à Strasbourg (67), Maitre restaurateur et qui vient d'obtenir le label Qualité Tourisme décerné par l'association Service en tête.



Le foie gras de canard au gewurztraminer, chutney baerewecke
Ingrédients

1kg de foie gras frais de canard
20cl de gewurztraminer
14g de sel fin
2g de poivre blanc
1g de 4 épices
Fleur de sel

Pour le chutney :
100g abricots secs,
100g pruneaux secs,
100g figues séchées,
1 pincée de 4 épices,
20cl d’eau,
1càs de sucre,
3cl de vinaigre balsamique.

Le foie gras de canard au gewurztraminer, chutney baerewecke
Procédure

Choisir 2 beaux foies de canard de 500g, bien souples, les sortir du réfrigérateur ½ heure avant de les préparer.
Incisez les lobes, les ouvrir puis retirez les vaisseaux sanguins jusqu'à la partie ferme des pointes, saupoudrez avec le mélange sel, poivre, et 4 épices, ajoutez le gewurztraminer, mélangez délicatement sans casser les lobes.
Laissez macérer 12h au froid.

Après ce temps de repos, déposez la préparation dans une terrine appropriée, remplissez d’abord le fond et veillez qu’il n’y ait pas de trou d’air puis montez la terrine par couche jusqu'à épuisement du foie.

Pour les chanceux (ses) qui ont un four vapeur, la cuisson idéale est à 67° pendant 1h
Sinon, cuire au bain-marie à four doux (environ à 90°, suivant le four, pendant 50mn)
Après cuisson laissez reposer au moins 12h.

Le chutney baerewecke : coupez en petits dés tous les fruits secs, les faire compoter avec le vinaigre balsamique, le sucre, les épices et l’eau

Dressage
Disposez 2 tranches de foie gras d’environ 40g, déposez un peu de fleur de sel à côté du foie gras, faites une belle quenelle de chutney, agrémentez de décorations selon votre envie, servir avec un Gewurztraminer Vendanges Tardives.

Le Dix
10 Place de la Gare, 67000 STRASBOURG
+33 (0)3 88 32 22 71
www.restaurantledix.com/

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