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19/11/2017

Le foie gras d'oie mi-cuit, gelée au Gewurztraminer Kaefferkopf par Julien Binz


Julien Binz du restaurant éponyme à Ammerschwihr (68) propose sa recette de foie gras d’oie mi-cuit, gelée au Gewurztraminer Kaefferkopf. Elle a été récemment publiée dans un livre de recettes, écrit par Daniel Zenner.
Publié par I.D. Editions, ce livre regroupe une trentaine de recettes autour du foie gras d'oie élaborées par vingt sept cuisiniers alsaciens.



Foie gras d’oie mi-cuit, gelée au Gewurztraminer Kaefferkopf, une recette proposée par Julien Binz - DR
Foie gras d’oie mi-cuit, gelée au Gewurztraminer Kaefferkopf, une recette proposée par Julien Binz - DR
Pour 10 personnes

Ingrédients
•1 kg de foie gras d'oie extra frais
•15 g de sel épicé pour foie gras

Pour la marinade :
•150 g de sucre semoule
•150 g de vinaigre de cabernet
•1 l de Muscat de Rivesaltes
•15 g de sel épicé pour foie gras

Pour la gelée au Gewurztraminer :
•750 g de Gewurztraminer Kaefferkopf
•250 g d'eau
•100 g de sucre semoule
•2 g d'agar-agar
•12 feuilles de gélatine

Pour le gel de Gewurztraminer :
•375 g de Gewurztraminer Kaefferkopf
•40 g de sucre
•6 g de Kappa

Vin conseillé :
Un Gewurztraminer Kaefferkopf

Daniel Zenner et Julien Binz - © Sandrine Kauffer
Daniel Zenner et Julien Binz - © Sandrine Kauffer
La préparation de la marinade :
Réaliser un caramel à sec (sans ajouter d'eau), puis le déglacer avec le vinaigre. Ajouter le Muscat puis
porter à ébullition quelques minutes. Refroidir.

Le foie gras :
Éveiner le foie gras puis détailler des morceaux d'environ 50 g. Les placer dans un plat creux.
Recouvrir de la marinade bien froide. Couvrir d'un papier film et laisser mariner 24 h au réfrigérateur.
Égoutter le foie gras de la marinade puis l'assaisonner avec le sel épicé.
Enfourner le foie gras 10 min à 100°C sur une plaque recouverte de film alimentaire.
Dès la sortie du four, égoutter le foie gras pour éliminer l'excédent de graisse puis le mouler dans un cadre rectangulaire sur une hauteur de 3 cm.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 h.

La gelée au Gewurztraminer Kaefferkopf :
Porter à ébullition le vin, l'eau et le sucre.
Ajouter l'agar-agar puis bouillir 2 min. Incorporer la gélatine ramollie au préalable dans de l'eau froide.
Laisser refroidir à température ambiante.
Avant que cette gelée ne soit figée, la couler sur le foie gras sur une hauteur de 3 mm.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 h.

Le gel de Gewurztraminer :
Chauffer le vin et le sucre puis ajouter le Kappa.
Bouillir 5 min. Refroidir puis mixer finement.

Le dressage :
Démouler le foie gras puis couper des bâtonnets de 1 x 12 cm. Servir le gel de gewurztraminer en accompagnement de la terrine de foie gras d’oie.

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