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14/02/2011

"Le feuille à feuille coco vanille, mangue rafraichie et citron vert"


Une recette proposée par Olivier Nasti, chef du Chambard à Kaysersberg (68) et Meilleur Ouvrier de France 2007, et réalisée récemment dans le cadre de l'atelier "un Chef, une Région" créé par l'École "Alain Ducasse" à Paris.

Le Feuille à feuille à la vanille bourbon est un dessert, qui a été créé par l’ancien chef pâtissier du Chambard, Bastien Dangelser. C'est avec ce dessert qu'il a décroché le titre de vice-champion de France des desserts en 2008. " Je le trouve gustativement excellent", a déclaré Olivier Nasti, en le revisitant pour le menu spécial "les 10 ans du Chambard" en novembre 2010 ou simplifiant pour le décliner en cours de cuisine.



Dessert réalisé par les élèves du cours de cuisine dans l'école d'Alain Ducasse à Paris
Dessert réalisé par les élèves du cours de cuisine dans l'école d'Alain Ducasse à Paris
Sorbet mangue fruits exotiques

190g d'eau
150g de sucre
60g de sirop de glucose
45g de jus de citron vert
65g de pulpe de banane
65g de pulpe de noix de coco
65g de fruits de la passion
260g de pulpe de mangue
2g de stabilisateur (+ 10g de sucre)

Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le sirop de glucose, puis le laisser refroidir.
Ajouter les pulpes et le stabilisateur, laisser reposer 24 heures au frigo puis turbiner.

"Le feuille à feuille coco vanille, mangue rafraichie et citron vert"
Blanc manger vanille

375g de crème nature
75g de sucre
7g de gélatine (tremper dans l’eau froide)
250g de yaourt nature
1 gousse de vanille
Le jus d'un demi-citron vert

Gratter la gousse de vanille dans le yaourt nature, puis y ajouter le jus d'un demi-citron vert. Chauffer 50g de crème pour y dissoudre la gélatine, puis l’ajouter au yaourt. Monter le reste de la crème avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse, puis l’incorporer à la masse, mouler en cadre d’une hauteur de 0,5cm. Bloquer au froid. Détailler des disques de 50mm de diamètre.


Terrine de mangue

500g de chair de mangue
1 gousse de vanille
30g de sucre
6g de gélatine
100g de pulpe de mangue
50g de pulpe de fruits de la passion
60g de pulpe de noix de coco

Mélanger les pulpes et les morceaux de fruits, le sucre puis ajouter les feuilles de gélatine, chauffer le tout. Mouler sur plaque d'une épaisseur de 2 mm. Réserver au frais, détailler des disques de 50mm de diamètre.

"Le feuille à feuille coco vanille, mangue rafraichie et citron vert"
Espuma Noix de coco

500g de pulpe de noix de coco
100g de crème fluide
6g de gélatine
60g d'alcool de coco
100g de sucre
60g de jus de citron
5g de lait en poudre

Faire tiédir la crème, ajouter le sucre, la gélatine, le lait en poudre. Bien mélanger puis ajouter le reste des ingrédients. Remplir le siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver.

Tuiles langue de chat

4 blancs d’oeufs (120g) tempérés
240g de farine
500g de beurre
1 gousse de vanille séchée et mixée
200g de sucre glace

Fondre le beurre de moitié et le mélanger afin d’obtenir un beurre pommade, ajouter le sucre glace et la farine.
Incorporer les blancs d’oeufs en plusieurs fois à l’aide d’un chabler d'environ 60cm. Dresser des disques de 5cm sur une toile silpalt, cuire 6 minutes à 180°C.


Dressage

Au milieu d’une assiette ronde, déposer une fine tranche de terrine de mangue et commencer par poser un disque de blanc manger, une tuile de langue de chat et répéter l’opération 5 fois.
Sur les contours, mettre le siphon coco et le sorbet fruits exotiques.



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