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13/06/2018

Le diner d'amitié entre Edouard Loubet et Olivier Nasti


Récemment auréolé d’un Gault&Millau d’Or, Olivier Nasti qui vient de dévoiler il y a quelques semaines sa nouvelle salle de restaurant éponyme, la table d’Olivier Nasti, vient de proposer à sa fidèle clientèle un diner « 4 mains » de toute beauté, aux saveurs montagnardes et provencales.

Mardi 12 juin 2018, Edouard Loubet, chef 2 étoiles Michelin et 5 toques au Gault&Millau, Relais & Châteaux du Domaine de Capelongue à Bonnieux dans le Luberon, est venu avec son épouse Isabelle et son second Cyril Lapeyre pour faire découvrir sa signature culinaire.



Le diner d'amitié entre Edouard Loubet et Olivier Nasti  ©Sandrine Kauffer
Le diner d'amitié entre Edouard Loubet et Olivier Nasti ©Sandrine Kauffer
Confortablement installés dans la nouvelle salle qui s’étoffe de trophées en suspension, bénéficiant d’une nouvelle insonorisation, les convives sont invités à découvrir un extrait d’une ballade gourmande de La Bastide de Capelongue. Chasseur et pêcheur averti, Edouard Loubet prépare en fin d’année 2018, un bel anniversaire ; celui des 20 ans des 2* Michelin. Des 6 mains sont annoncés « uniquement avec des chefs-copains » sourit-il.

« Je ne fais pas souvent de tels diners, uniquement avec des copains», reconnait Edouard Louvet, qui commence à les citer. En tête d’affiche, Emmanuel Renaut, déjà venu au Chambard, partager un 6 mains avec Michel Roth et Olivier Nasti. Mais aussi Jean Sulpice, Michel Roth, Christophe Hay, Christophe Bacquié, Yoan Conte, Michel Troisgros, Joseph Viola, ou encore Mathieu Viannay, pourraient être de la partie.

les deux chefs avec leur second. De G à D : O. Nasti, C. Lapeyre, N. Carro et E. Loubet  ©Sandrine Kauffer
les deux chefs avec leur second. De G à D : O. Nasti, C. Lapeyre, N. Carro et E. Loubet ©Sandrine Kauffer
Les équipes s’activent en cuisine. Le restaurant affiche complet et au passe, chacun se concentre pour écouter les explications des plats. Comment les présenter aux clients ? Quelles sont leurs histoires ? Connaissez-vous le nom de chaque herbe ? Mais à la moindre question, de toute façon les deux chefs seront en salle pour quelques apparitions très remarquées, notamment au moment des présentations des pièces de chevreuil et d’agneau qu’ils finiront par découper en salle.

«Nous avons construit un menu équilibré, faisant la part belle à nos plats signature », précise Olivier Nasti. « Ce sont surtout et d’abord des moments de partages gastronomiques, entre chefs, avec nos équipes et nos clients. Le menu est emblématique de nos terroirs, de nos maisons et de la saison »

«C’est une danse goumande, en harmonie, qui selon le rythme, fonctionne par paire comme pour l’escargot. Il y a des similitudes dans nos cuisines, celles du respect des produits et de la nature «sauvage» qui nous entoure », avance Edouard Loubet. « Pour moi, elle est provençale et odorante pour celle d’Olivier, forestière et autour du gibier. »

VIDEO de la présentation des plats par les deux chefs

Les deux chefs cuisiniers se sont rencontrés sur des événementiels de la profession ; concours de cuisine, sorties de guides Michelin et Gault&Millau ou des manifestations Relais & Chateaux. Très vite, la chasse et la pêche vont concrétiser les affinités. «On va à la pêche … aux idées », s’amuse Edouard Loubet. « Dans les grands espaces, proche de la nature, le silence est source d’inspiration. La pêche évoque l’école buissonière», s’amuse Edouard Loubet. « A l’école déjà, je regardais par la fenêtre plutot que le tableau noir ».

Dans sa blouse blanche de meunier, Edouard Loubet fait sensation évoquant sa passion pour les herbes et plantes sauvages qu’il s’en va cueillir le matin à la fraiche.


MENU PHOTOGRAPHIÉ EDOUARD LOUBET / OLIVIER NASTI

AB :  Carotte/raifort ©Sandrine Kauffer
AB : Carotte/raifort ©Sandrine Kauffer

AB  bibeles/Munster ©Sandrine Kauffer
AB bibeles/Munster ©Sandrine Kauffer

AB cromesquis foie gras / macaron choucroute / coussinet fumé ©Sandrine Kauffer
AB cromesquis foie gras / macaron choucroute / coussinet fumé ©Sandrine Kauffer

Pour débuter la Provence en une seule cuillère, avec des escargots dissimulés (E.L.)
Pour débuter la Provence en une seule cuillère, avec des escargots dissimulés (E.L.)

Cromesquis d'escargot (OL)
Cromesquis d'escargot (OL)

Anguille du Rhin « au vert » légèrement fumée, laquée aux agrumes (O.N.)
Anguille du Rhin « au vert » légèrement fumée, laquée aux agrumes (O.N.)

Artichauts poivrade de Petit Palais à la barigoule, truffe, laurier, romarin, tartiné d’olive (E.L.)
Artichauts poivrade de Petit Palais à la barigoule, truffe, laurier, romarin, tartiné d’olive (E.L.)

Le petit pois « Lincoln » à la française, caviar impérial « Petrossian » (O.N.)
Le petit pois « Lincoln » à la française, caviar impérial « Petrossian » (O.N.)

Saint-Pierre étuvé au beurre noisette, une mousseline d’artichauts à la gentiane et œufs de poisson volant (E.L.)
Saint-Pierre étuvé au beurre noisette, une mousseline d’artichauts à la gentiane et œufs de poisson volant (E.L.)

Carré d’agneau saisi en cocotte et fumé au thym, jus serpolet des Chapardes (EL)
Carré d’agneau saisi en cocotte et fumé au thym, jus serpolet des Chapardes (EL)


et le gratin de ma grand-mère (E.L.)
et le gratin de ma grand-mère (E.L.)

la selle est présentée entière
la selle est présentée entière

Selle de chevreuil d’été aux girolles, huile aux bourgeons de sapins, oxalis de nos montagnes (O.N.)
Selle de chevreuil d’été aux girolles, huile aux bourgeons de sapins, oxalis de nos montagnes (O.N.)

Et en second service la tourte au gibier (ON)
Et en second service la tourte au gibier (ON)

Noisette et chocolat, confiture de lait et lait croquant (E.L.)
Noisette et chocolat, confiture de lait et lait croquant (E.L.)

Soufflé à la framboise sauvage (O.N.).. arrosé de framboise de chez Metté
Soufflé à la framboise sauvage (O.N.).. arrosé de framboise de chez Metté
Ce n’est pas la première fois qu’Edouard Loubet vient en Alsace. «Je me rappelle très bien la première visite au Chambard ; Olivier venait de refaire sa cuisine. Depuis nos chemins se sont régulièrement croisés, et certains de ses plats m’avaient déjà marqués comme son anguille fumée ou ses plats autour du gibier. J’adore l’Alsace, s’exclame-t-il. « Je viens quelques fois saluer l’un de mes parrains des Grandes Tables du Monde ; Marc Haeberlin , annonce-t-il regrettant la recente disparition de son second parrain Paul Bocuse.
L’auberge de l’Ill, les cigognes mais aussi la choucroute, le backehoffe, les flammekuchen, sans oublier le munster et les desserts de Christine Ferber, une amie de son épouse Isabelle, l’Alsace pour Edouard Loubet, c’est aussi l’aventure des Jeunes Restaurateurs d’Europe sous l’égide de la présidence de Patrick Fullgraf.

Par Sandrine Kauffer
crédit photos ©Sandrine Kauffer


www.lechambard.fr
www.oliviernasti.com

www.capelongue.com/
www.blog-culinaire-edouard-loubet.com

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