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20/05/2017

Le Râble de Lapin Fermier Farci aux Morilles et Eventail d’Asperges vertes du Pays


Le Râble de Lapin Fermier Farci aux Morilles et Eventail d’Asperges vertes du Pays, une recette proposée par Thierry Hohly, chef du restaurant à l'agneau à Katzenthal (68) et diffusée sur France Bleu Alsace dans l'émission du samedi 20 mai 2017.



Le Râble de Lapin Fermier Farci aux Morilles et Eventail d’Asperges vertes du Pays
Le Râble de Lapin Fermier Farci aux Morilles et Eventail d’Asperges vertes du Pays
Ingrédients pour 4 personnes -2 Râbles de Lapin

-20 Pièces d’asperges vertes
-100 gr de Blanc de Volaille
-100 gr de Crème Fraiche
-1 Œuf
-50 gr de Morilles séchées
-1 échalote
-4 cl de Porto
-4 cl de Cognac
-Sel et Poivre
-15 cl Jus de veau
-1 litre de Bouillon : os de lapin+ garniture aromatique
-50 gr beurre

Ps : on peut prévoir un en accompagnement un risotto

Thierry Hohly présente sa recette du lapin
Thierry Hohly présente sa recette du lapin
Procédure

Désosser ou faire désosser les râbles, réserver Tremper les morilles à hauteur pendant 1 heure
Démarrer un bouillon avec les os de lapin et garniture aromatique, laisser frémir une bonne heure
Eplucher les asperges et cuire à l’eau salée 8 minutes Refroidir

Préparer la farce pour les râbles, dans un cutter mélanger la volaille et crème ajouter un œuf, sel et poivre, puis ajouter un peu de cognac

Egoutter les morilles récupérer l’eau de trempage puis la filtrer Couper les morilles en deux, rincer plusieurs fois
Hacher la moitié des morilles puis les mélanger à la farce Réserver l’autre moitié des morilles pour la sauce
Farcir les râbles de lapin puis les ficeler
Faire rôtir au beurre les râbles et les cuire après au bouillon en laissant mijoter 50 minutes environ
Faire suer l’échalote ciselée, ajouter les morilles, déglacer au porto et cognac et jus de veau, assaisonner sel et poivre, porter à ébullition puis réserver

Faire rôtir les asperges dans un peu de beurre, réserver
Dresser les asperges en éventail sur l’assiette, ajouter le râble coupé en tranche et napper de sauce aux morilles
On peut accompagner le plat d’un risotto crémeux

Hotel-restaurant à L'Agneau
16 Grand rue
68230 Katzenthal
03 89 80 90 25
www.agneau-katzenthal.com

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