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09/07/2012

Le Mimosa, en botanique et en cuisine par Daniel Zenner


Mon souvenir le plus ancien concernant cette fleur remonte à mon enfance quand, lors d’anniversaire chez les copains, je me délectais de gros gâteaux décorés sur le dessus de perles jaunes cristallisées. Il s’agissait de véritables fleurs de mimosa confites que l’on ne trouve plus guère aujourd’hui. Autrefois, la ville de Grasse en exportait pour les meilleures pâtisseries de France.



Le Mimosa, en botanique et en cuisine par Daniel Zenner
Aujourd’hui, ces boules colorées ne sont plus que de pâles imitations car elles n’en n’ont ni la saveur, ni l’aspect, ne contenant que du sucre. L’espèce qui nous intéresse ici est une des plus communes. C’est le mimosa des fleuristes, celui qui colore le paysage méditerranéen de ses généreux panaches jaunes d’or. Il fleuri abondamment dans le midi de la France dès le mois de janvier. En 2012, vers Toulon, les fleurs étaient recouvertes d’une couche de neige.

Le mimosa (Acacia deabalta/ Famille des Fabacées) évoque pour beaucoup d’entre nous un suave parfum, car son huile essentielle entre dans la composition de plusieurs flacons célèbres. C’est à Grasse, au 19ème siècle qu’il connu son heure de gloire par le procédé d’extraction de l’enfleurage à froid

Il a été introduit en France au milieu du 19ème siècle par le célèbre Capitaine Cook qui l’a ramené d’Australie. Depuis, il s’est rapidement naturalisé sur tout le pourtour méditerranéen occidental, même quelquefois sur la façade atlantique car il supporte une température négative jusqu’à moins dix degrés. En Italie, Espagne, Portugal et Côte d’Azur, il constitue des peuplements denses, ce qui fait qu’il est souvent répertorié sur la liste des espèces envahissantes car il empêche la flore locale de se développer. Il est aussi très abondant dans certaines régions d’Afrique du Sud et des programmes de lutte sont en place pour contenir la plante qui possède une vigueur végétative et reproductrice à toute épreuve : les rejets sont détruits, les gousses vertes coupées et les graines mûres ramassées.

Comment le reconnaitre

Le mimosa qui nous intéresse dans ce livre est un arbuste, rarement un arbre mais il peut atteindre quelquefois 20 mètres de hauteur. Son tronc est lisse, quelquefois vert-brun tirant sur le gris, noir avec l’âge et dépourvu d’épines. Ses feuilles composées, persistantes sont vert clair, bleutées, constituées de petites folioles elles-mêmes divisées. Les fleurs jaune vifs aux nombreuses étamines ressemblent à de petits pompons. Elles sont groupées en grappes. Les fruits, comme tous ceux des fabacées, sont des gousses. Celles-ci sont vertes, aplaties, articulées, plates puis brunes à maturité. Elles contiennent des graines noires et brillantes toxiques.
Le Mimosa, en botanique et en cuisine par Daniel Zenner

Espèces et variétés

1200 espèces sont répertoriées. En flânant à Bormes-les–Mimosas vous pouvez en découvrir plus de soixante. La plupart des mimosas fleurissent de novembre à mars. Le mimosa pudica possède des fleurs pourpres et des feuilles composées qui se rétractent au moindre frôlement car la plante est dite sensitive. De nombreuses variétés sont disponibles chez vos pépiniéristes.

Culture et entretien

Notre mimosa se reproduit par bouturage, greffe, semis des graines et rejets. Il est calcifuge mais aime les expositions bien ensoleillées, les sols bien drainés et acides. Il ne supporte pas ni un arrosage intensif, ni d’avoir les racines dans l’eau stagnante. Il brave allègrement -10°C, sauf s’il vit en pot, dans les régions du Nord et de l’Est. Dans ce cas, il faut le rentrer l’hiver. Choisissez plutôt des mimosas greffés que vous planterez à l’automne. A. rétinode fleurit plusieurs fois dans l’année. A. mirandole, plus grand est un bon compromis. A. largifolia possède de belles fleurs allongées.
Supprimez les rameaux qui portaient les fleurs et taillez-le chaque année. Attention ! Il attire les cochenilles.

En cuisine

Le mimosa est un cousin du robinier, ou faux-acacia. Pas étonnant donc que ses fleurs soient comestibles, la seule partie non toxique de la plante. Il sera plus facile de cuisinier le mimosa dans sa région d’origine car nombres d’arbustes non traités sont plantés dans les parcs et jardins et on le trouve facilement à l’état sauvage. Les gourmets trouvent au mimosa des senteurs de concombre, melon, violette, miel de fleurs, amande fraiche.
Dans le sud de la France sont commercialisés : des sirops, guimauves, gelées, bonbons, chocolats et même une brioche, la mimosette. La maison Ladurée vient de sortir un macaron au mimosa... L’huile essentielle comestible s’achète dans quelques boutiques spécialisées mais sa production reste confidentielle. Les fleurs séchées n’ont aucune valeur gastronomique.
Mimosa est le fils de Popeye, est-ce lui qui a donné son nom aux œufs... mimosa ?
Le Mimosa, en botanique et en cuisine par Daniel Zenner

Recette Œuf mimosa

Pour six oeufs, ayez
-30 g de fleurs de mimosa épanouies - 100 g de crème fraiche - 6 œufs ultra-frais - Huile de friture - 1 l d’eau, 400 g de sel fin - Sel, poivre du moulin - Des mouillettes de pain

La préparation

. Bouillir la crème salée puis ajouter 20 g de fleurs fraiches, laisser infuser hors du feu pendant 3 mn. Passer au tamis fin, réserver
. Bouillir 1 litre d’eau avec le sel, laisser sur le coin du feu . Découper le dessus de l’œuf à l’aide d’un Tac-œuf (voir page xxx) du côté large ou se situe la poche d’air
. Déposer ces œufs dans un bol puis poser les coquilles sur les coquetiers afin de les faire tenir droits
. Mettre délicatement un jaune au fond de chaque coquille . Donner quelques coups de fourchette dans le blanc afin de le liquéfier. Remplir de blanc d’œuf les coquilles, en vous arrêtant à environ 10 mm du bord . Compléter avec la crème au mimosa, en laissant au moins 5 mm d’espace du bord de la coquille. . Au moment du service, plonger délicatement les œufs qui doivent surnager dans l’eau salée. Compter 3 mn de cuisson. . Dans un fond d’huile à 180°C, frire quelques secondes 10 g de fleurs, égoutter . Au moment du service, ajouter un tour de moulin à poivre, de la fleur de sel et quelques fleurs frites

Conseils du chef

Choisissez un œuf ultra-frais car le goût sera meilleur et la poche d’air sera très petite. Celle-ci augmente de taille avec l’âge de l’œuf. Ne pas dépasser le temps d’infusion des fleurs car celle-ci deviendrait amère. Plus le mimosa est frais, plus votre crème sera jaune du pollen de cette fleur.
Le sel augmente la densité de l’eau, permettant à celui-ci de flotter. Par ailleurs, il laisse sur les coquilles de jolies dentelles de cristaux blancs.

Boisson conseillée : Un chardonnay du Sud Ouest


RELIRE ÉGALEMENT Gastronomie et Plantes des Jardins ICI

Télécharger les pages du prochain ouvrage de Daniel Zenner

mimosa_1.pdf MIMOSA-1.pdf  (165.57 Ko)
bulletin_souscription_1.pdf bulletin_souscription.pdf  (960.02 Ko)


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