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30/11/2012

Le Médaillon de Homard, Sauce Thaï par Julien Binz


Homard breton, palet de riz croustillant (basmati) chutney ananas poivron, sauce thaï, émulsion de lait de coco au citron vert, une recette proposée par Julien Binz, chef étoilé du rendez-vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar.



Le Homard Breton ©JulienBinz
Le Homard Breton ©JulienBinz
Ingrédients Pour 4 personnes

Homard 2 pièces (calibre 500 gr)

Palet de Riz
Riz Basmati 100 gr
Vin blanc 5cl
Oignon ½
Bouillon de Volaille 200 gr

Chutney Ananas
Ananas 1/2
Poivrons rouges 2
Melfor 1/4 litre
Sucre 75gr

Sauce Thaï
Oignon 1
Bâton de Citronnelle 1
Graines de Coriandre 1 c.a.s
Feuilles de Citron 4
Curry en Poudre 1 c.a.s
Fumet de Homard 20cl
Chutney Ananas 2 c.a.s
Crème liquide 100 gr

Emulsion Coco
Lait de Coco 200 gr
Jus de Citron vert 1
Sucre 20 gr

Julien Binz dans la cuisine du Rendez-vous de Chasse ©JulienBinz
Julien Binz dans la cuisine du Rendez-vous de Chasse ©JulienBinz
Procédure

Cuire les homards 6 minutes dans l’eau bouillante puis égoutter et refroidir aussitôt dans l’eau glacée. Décortiquer et portionner en 4 (½ homard par personne).

Faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc puis mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire avec excès, rectifier l’assaisonnement puis mouler à chaud en forme de palet à l’aide d’un emporte pièce puis dorer les palets à la poêle et garder au chaud.

Mettre le vinaigre et le sucre à bouillir 1 minute puis ajouter l’ananas et le poivron préalablement taillés en petits dés et laisser cuire jusqu’à complète réduction. Garder au chaud.

Faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Ajouter la citronnelle, la coriandre, les feuilles de citron et le curry en poudre. Mouiller avec le fond de homard et ajouter 2 c.a.s de chutney, crémer. Laisser cuire 10 minutes puis mixer le tout finement puis filtrer pour éliminer tous les morceaux. Assaisonner sel, poivre. Garder au chaud.

Porter à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert et le sucre. Garder au chaud. Au moment, émulsionner avec un petit mixer afin de former une mousse légère.

Réchauffer doucement les queues et pinces de homards.

Dressage
Dans un emporte pièce, dresser le palet de riz grillé puis le chutney surmonté d’une ½ queue et d’une pince de homard. Démouler sur une assiette, recouvrir d’une cuillère d’émulsion coco et servir accompagné de la sauce Thaï.


LE RENDEZ-VOUS DE CHASSE
GRAND HOTEL BRISTOL

7, place de la Gare
68000 Colmar
Tél. 03 89 23 59 59
Fax : 03 89 23 92 26

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