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29/01/2016

Le Maquereau mariné au sel et hareng fumé par Marc Weibel


Le Maquereau mariné au sel et hareng fumé pommes «ratte», gelée de mangue aux poivres doux, carottes dans leurs jus, clémentine et wasabi, une recette de Marc Weibel, chef de cuisine de la Casserole à Strasbourg. Une recette présentée au CEFPPA le 28 janvier 2016 dans le cadre des jeudis de la gastronomie.



Le Maquereau mariné au sel et hareng fumé par Marc Weibel
Ingrédients Pour 6 personnes

Filet de maquereau 0,600 Kg
Gros sel 0,300 Kg
Sucre 0,050 Kg
Clémentine 2 pièces
Poivre Malabar 0,010 Kg

Pour la gelée de mangue
Mangue Avion 1 pièce
Eau PM
Poivre de sichuan 0,005 Kg
Feuilles de gélatine 3 feuilles

Pour les pommes de terre rattes à l’huile
Pommes de terres « ratte » 0,100 Kg
Huile d’olive 0,20 L
Gousses d’ail 2 gousses
Thym frais 2 branches
Sel PM

Pour les carottes et le jus réduit
Carottes fanes 2 pièces
Jus de carottes 0,20 L
Sel PM

Pour l’émulsion de wasabi
Bouillon de coquillage 0,10 L
Lait 0,10 L
Wasabi 0,010 Kg
Lécithine de soja 0,002 Kg

Finitions
Hareng fumé 0,100 Kg
Clémentine 1 pièce
Cerfeuil ¼ de botte
Fleur de sel PM
Piment d’Espelette PM

Le Maquereau mariné au sel et hareng fumé par Marc Weibel
Procédure

Parer et désarêter les filets de maquereau. Mélanger le gros sel, le sucre et les zestes de clémentine, puis disposer cette préparation sur et sous les filets de maquereau. Laisser mariner au frais 2 heures. Dessaler les filets et les laisser tremper dans l’eau froide afin d’enlever l’excès de sel.

Pour la gelée de mangue
Mixer la chair de la mangue avec un peu d’eau afin d’avoir une consistance semie-épaisse. Prélever 400g de cette préparation. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide afin de la ramollir et la faire fondre dans une petite casserole sans trop la chauffer. L’incorporer à la purée de mangue. Couler cette gelée dans des moules individuels et la parsemer de poivre de sichuan concassé.

Pour les pommes de terre à l’huile
Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en petits biseaux. Les mettre sous vide avec l’huile d’olive l’ail, le thym et le sel. Les cuire au four vapeur à une température de 8O°C pendant environ 1H/1H30. Refroidir aussitôt.

Pour les carottes et le jus réduit
Laver et éplucher les carottes, puis les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Cuire les lamelles de carottes dans le jus de carottes pendant 3 minutes. Les égoutter et les refroidir aussitôt. Réduire le jus à consistance sirupeuse et le refroidir

Pour l’émulsion de wasabi
Réunir dans un pot les différents éléments et émulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une mousse aérée.

Finitions et dressage du plat
Déposer la gelée de mangue sur l’assiette la décorer avec les rondelles de carottes, les pommes de terre à l’huile, les segments de clémentines coupées en biseaux, le hareng fumé coupé en biseaux ainsi que quelques pluches de cerfeuil. Disposer à côté un trait de jus de carottes réduit et une belle tranche de maquereau. Terminer enfin avec la mousse de wasabi.


Restaurant La Casserole
24 rue des Juifs
67000 STRASBOURG
www.restaurantlacasserole.fr/

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