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17/01/2011

Le Homard bleu rôti aux Olives, Cannelloni de ses pinces et "jus coraillé"


Une recette d'hiver proposé par Philippe Bohrer, chef du restaurant étoilé "Au Crocodile" à Strasbourg (67).



Le Homard bleu rôti aux Olives, Cannelloni de ses pinces et "jus coraillé"
Ingrédients pour 4 personnes:

4 homards
4 feuilles de pâtes à lasagne
100g de jeunes pousses d’épinard
25cl de sauce américaine
50g de tomates confites
1 botte d’estragon
50g d’olives noires pitchoulines
20g de câpres fleurs

Ficeler les homards 2 par 2 pour que la queue reste droite pendant la cuisson, les plonger dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes, remettre les pinces avec les bras de homard 5 minutes de plus et refroidir dans de l’eau glacée. Au moment voulu, rôtir la queue au beurre mousseux.


Le Homard bleu rôti aux Olives, Cannelloni de ses pinces et "jus coraillé"
Mélange aux olives :
Utiliser les bras de homard et les hacher, ajouter les tomates confites, les câpres fleurs et une branche d’estragon et terminer par les olives noires pitchoulines, coupées en facette.

Cannelloni de ses pinces :
Cuire les feuilles de pâte de lasagne 3 minutes à frémissement.
Faire tomber la moitié des feuilles d’épinard avec du beurre et les enrober de sauce américaine.
Étaler les feuilles de lasagne sur un papier film.
Disposer au milieu la tombée d’épinards enrobée de sauce américaine et les 2 pinces aux extrémités.
Rouler le cannelloni puis le fermer à l’aide de papier film.
Chauffer à la vapeur au dernier moment.

Sauce :
Réaliser une sauce américaine et la lier au corail de homard avant l’envoi.


Au Crocodile
10 rue de l’Outre

67000 STRASBOURG

Tél +33 (0)3 88 32 13 02 


E-mail : info@au-crocodile.com

www.au-crocodile.com



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