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07/12/2014

Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton


Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, une recette proposée par Frédéric Anton, chef 3* Michelin du pré Catelan à Paris et extraite de son ouvrage Best Of (Ducasse Editions) paru le 20 novembre 2014.

Quel cuisinier n’a jamais rêvé de pouvoir travailler ce produit exceptionnel qu’est le homard ! Accompagné d’une sauce américaine et de toutes petites billes de navet, le homard dégage un parfum délicat et savoureux.



Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
Ingrédients pour 4 personnes
PRÉPARATION : 40 MIN – CUISSON : 1 H 15


VIN CONSEILLÉ : Un champagne montrachet 1er cru blanchot du dessus, domaine Jean-Claude Bachelet, 2010

Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
INGRÉDIENTS

4 homards de 450g chacun
1 filet d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 morceau de racine
de raifort

SAUCE AMÉRICAINE
1 carotte 82
2 échalotes
1 oignon
1/2 fenouil
1 gousse d’ail
2 filets d’huile d’olive
3 tomates
10g de concentré de tomate
Quelques graines de fenouil
Quelques graines de coriandre
5cl de cognac
30cl de bouillon de volaille

Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
NAVETS

2 gros navets
1 filet d’huile d’olive
10 cl de bouillon de volaille (voir au bas de la recette)
20g de truffe
1/4 de botte de persil

Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
PRÉPARATION

b[HOMARDS

Faites bouillir de l’eau dans un faitout. Plongez-y les homards et laissez-les cuire 2 min. Égouttez-les, laissez-les refroidir puis décortiquez les pinces, les queues et les têtes. Réservez séparément les pinces et les queues, les têtes et les carcasses, ainsi que le corail* et les œufs si le homard en contient.

Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
SAUCE AMÉRICAINE
2/ Préparez la garniture aromatique : épluchez la carotte, les échalotes et l’oignon, puis émincez-les*. Enlevez la feuille extérieure du fenouil, lavez-le et émincez-le. Épluchez l’ail et coupez-le en deux.

Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
3/ Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une sauteuse*.
Faites-y suer* la garniture aromatique pendant 5 min.



Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
4/ Concassez* les têtes et les carcasses des homards. Dans une autre sauteuse, faites chauffer le reste d’huile d’olive. Faites-y revenir les têtes et les carcasses concassées.

Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
5/ Lavez et coupez les tomates en quartiers. Réunissez les deux préparations, ajoutez les tomates et le concentré de tomate, puis les graines de fenouil et de coriandre.


Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
6/ Déglacez* avec le cognac. Recouvrez de bouillon de volaille à hauteur, puis laissez cuire 45 min à petits bouillons, en écumant régulièrement.

Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
7/ Passez la sauce au chinois*. Reversez-la dans la sauteuse. Mélangez-la avec le corail* de homard afin de bien la lier. Laissez cuire tout doucement jusqu’à obtenir une belle couleur rouge et une liaison onctueuse.

Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
NAVETS
Épluchez les navets, puis taillez des billes à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne


RELIRE

Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
Faites chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une sauteuse, puis faites-y revenir les navets pendant 1 min. Mouillez* à hauteur avec le bouillon de volaille, puis laissez cuire et glacer* à feu doux pendant 10 min.


Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, puis faites-y rôtir à feu doux la chair des homards avec 1 gousse d’ail pendant 6 min, en arrosant régulièrement de jus de cuisson.

Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
Versez la sauce américaine sur les navets. Hachez la truffe et le persil, puis ajoutez-les

Répartissez la sauce américaine avec les navets au fond des assiettes, puis déposez dessus les morceaux de homards. Juste avant de servir, saupoudrez de raifort fraîchement râpé.

Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton
Recette extraite du livre
Best of Frédéric Anton

Paru chez Alain Ducasse Edition le 20 novembre 2014
Auteur: Frédéric Anton
Photographe : Valéry Guedes et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible en librairie au prix de 14 euros

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