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05/05/2018

Laurine Gutleben et Antoine Bauer, un duo complémentaire à la Vieille Forge

Publi-Reportage


Une nouvelle histoire s’écrit à la Vieille Forge à Kayserberg (68). Les parents Marie-Rita et Rémy Gutleben avaient transmis le restaurant familial à leurs enfants, jumeaux et tous deux cuisiniers. Ainsi, Laurine et Romain avaient repris les rennes, avant de souhaiter signer leur carte personnelle, rejoints, chacun part leur conjoint.

Laure et Romain ont repris l’auberge du Froehn à Zellenberg, un village voisin, tandis que Laurine prend son envol, accompagnée par Antoine Bauer qui prend la direction de la salle.
Ils ré-ouvrent ensemble le 18 janvier 2018



Antoine Bauer  et Laurent Gutleben ont repris ensemble la Vieille Forge à Kaysersberg ©Sandrine Kauffer
Antoine Bauer et Laurent Gutleben ont repris ensemble la Vieille Forge à Kaysersberg ©Sandrine Kauffer
C’est par un accueil chaleureux, de bons conseils pour le choix des mets et des vins qu’on propose une expérience réussie aux convives. Si Marie-Rita Gutleben n’avait pas son pareil pour recevoir, l’arrivée d’Antoine Bauer, qui forme un duo complémentaire avec Wilfried, insuffle une sérénité et une élégance décontractée en salle.

Le service est l’affaire des Messieurs. Pourtant le parcours atypique d’Antoine révèle une force tranquille, idéale pour apaiser le temps fort d’un service.

Antoine Bauer, l'ancien sous-officier artificier de métier, reprend du service en salle ©Sandrine Kauffer
Antoine Bauer, l'ancien sous-officier artificier de métier, reprend du service en salle ©Sandrine Kauffer
Originaire de Sundhoffen, ce sous-officier artificier de métier, fut admis à l'école Nationale militaire de Saint-Maixent. Diplômé en 2008, ce passionné de sports, d’aventures et d’explosifs, s’épanouissait dans le métier d’artificier, basé à Brienne le Châteaux en Champagne-Ardenne.

«J’étais démineur», explique Antoine Bauer. «Mais, j’ai dû mettre un terme à ma carrière militaire à la suite d’une blessure lors d’un stage commando. Réformé à 24 ans, je devais me reconvertir et les métiers de la restauration m’avaient toujours attirés, puisque j’avais fait des extras chez la famille Scheer au caveau Saint-Pierre à Colmar en salle et en cuisine pour financer mes études. Je m‘inscris au CFA de Colmar pour obtenir mon CAP cuisinier en un an et je deviens apprenti à la Vieille Forge avec Rémy et Romain Gutleben. Puis Laurine, de retour de chez Troisgros fait son arrivée. Et en cuisine également. 4 cuisiniers ne peuvent s’y exprimer, d’autant que la relation professionnelle s'est conjuguée au personnel.

Un duo dans la vie privée et professionnelle ©Sandrine Kauffer
Un duo dans la vie privée et professionnelle ©Sandrine Kauffer
En 2015, Antoine va poursuivre sa formation chez Philippe Gaertner aux Armes de France à Ammerschwihr au poste de la viande pendant un an, puis tiendra le poste de second de cuisine au Bois le Sire. «J’avais besoin d’apprendre et de découvrir d’autres organisations, d’autres techniques et cuisines ».


Laurine Gutleben signe une cuisine plus féminine ©Sandrine Kauffer
Laurine Gutleben signe une cuisine plus féminine ©Sandrine Kauffer
En 2018, le temps est venu de reformer le duo professionnel avec sa compagne Laurine.
«Il y a tout de même eu une phase de réflexion», reconnaît Laurine Gutleben. «Nous savions que nous ne pourrions être tous les deux en cuisine, mais nous avions assez de maturité pour envisage de s’associer. Nous souhaitons réunir nos vies professionnelles, notre passion pour la restauration mais aussi nos compétences au service de la fidèle clientèle de la Vieille Forge».


Asperges blanches laquées au Wasabi Saumon et anguille fumés Graines de courges
Asperges blanches laquées au Wasabi Saumon et anguille fumés Graines de courges
«J’avais enfin l’opportunité de faire ma carte», indique Laurine Gutleben. « Il y a bien sur des plats que nous gardons, des incontournables, mais j’ai la possibilité d’exprimer ma créativité », précise celle qui a décroché le titre de Meilleure Apprentie de France en 2010, formée chez Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007 au Chambard à Kaysersberg, et dans la maison Troisgros à Roanne.

«Je veux proposer une cuisine moderne, dans un style clair et lisible, sans fioritures», affirme la jeune femme enjouée.


Carpaccio de crevettes sauvages Crème d’avocat  Pamplemousse et orange  Poivre du timut
Carpaccio de crevettes sauvages Crème d’avocat Pamplemousse et orange Poivre du timut
«J’avais envie de faire évoluer la carte du restaurant, peut-être de la rendre «plus féminine», dit-elle citant le foie gras poêlé, chouchou, sauce sésame, cédrat confit, le sashimi de thon, vinaigrette épicée et salade de wakamé ou encore, la gambas royale sauvage, condiment légèrement épicé ou le fameux ris de veau alla saltimbocca, mousseux de pommes de terre, sauge et câpres.

«J’ai beaucoup de chance, car Antoine a pris la direction de la salle. Il est intéressé, passionné, il découvre le plaisir de déguster et conseiller en vins. Cuisinier de métier, il a un palais fin, il est en capacité d’expliquer ma cuisine avec justesse et pédagogie. Nous parlons le même langage et il garde un œil sur la salle. Il me transmet avec précision les retours des clients et c’est un grand atout pour notre établissement. »

Marbré de foie gras aux dattes  Compotée de quetsches
Marbré de foie gras aux dattes Compotée de quetsches
«Je suis toujours en apprentissage », poursuit celui qui a quitté l’armée pour rejoindre une autre brigade, celle d’un restaurant.
Rigueur, travail, sérieux et discipline dans l’apprentissage définissent le nouveau responsable de la salle. Mais la clientèle découvre le calme, la courtoisie, et l’élégance d’un service au masculin.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer


La Vieille Forge
1 Rue des Écoles
68240 Kaysersberg-Vignoble
03 89 47 17 51
www.vieilleforge-kb.com

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