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27/12/2014

Laurent Haller : 4 recettes autour de la truffe noire


Le samedi 20 décembre 2014 Laurent haller, chef de cuisine du restaurant Le 7ème Continent à Rixheim (68) a organisé son premier marché aux truffes d'hiver, en proposant également des cours de cuisine gratuits autour de ce produit. Zoi Kettela y était pour nous et partage ce reportage photos avec les 4 recettes de l'ancien cuisinier du Relais Bernard Loiseau.



Laurent Haller : 4 recettes autour de la truffe noire
"Le critère essentiel dans le choix du foie gras, c'est sa qualité ensuite sa fraicheur.
Le foie gras se compose de deux lobes. En les écartant on repère les deux grosses veines remplie de sang. Celle du haut et celle du milieu. Rien de plus simple, On repère les veines en grattant délicatement avec la queue de la cuillère, on les soulève et on tire délicatement. Et rien d'autre" insiste Laurent Haller. "Les autres veines sont trop petites et ne se remarquent presque pas après cuisson"

Recette Foie gras en terrine:

Il y a plusieurs manières de préparer une terrine de foie gras, Laurent Haller préfère préserver les qualités gustatives du foie gras: Nature
Laurent Haller : 4 recettes autour de la truffe noire

Laurent Haller : 4 recettes autour de la truffe noire
La deuxième étape: Pesée, assaisonnement et mis en terrine.

Pour 1 kilo de foie gras 12g de sel et 2 g de poivre blanc. On assaisonne le fond, d'une terrine en fonte, ensuite au fur et à mesure des couches. On couvre au contact de film alimentaire on tasse avec une petite planche de la taille de la terrine et on met au frigo 24h00

A l'issue des 24 heures, enfournez dans un four préchauffé à 60° chaleur douce.
Programmez la sonde piquée en diagonale à 56° à cœur. Dès que ça sonne le foie gras est prêt.


Recette Cocotte luttée pommes de terre et truffes

Laurent Haller : 4 recettes autour de la truffe noire
Cuire des pommes de terre en robe des champs, épluchez, coupez en tranches épaisses, salez et faites mariner dans du jus de truffes.
Tranchez très finement la truffe.

Laurent Haller : 4 recettes autour de la truffe noire
Dans une petite cocotte en fonte, posez une tranche de foie gras au fond et assaisonner. Alternez ensuite les tranches de pommes de terre et de truffes. Terminez avec le reste du jus de truffes. Luttez avec de la pâte à pain et cuire 10 min environ à l'étouffé à 180°.

Espuma à la truffe et son tartare de saumon fumé

300g de pommes de terre cuites et épluchées - 1l de crème fraiche.
Mixez. Ensuite détendez avec un peu de fond blanc. Salez légèrement.
Il doit prendre la consistance d'une pate à crêpe qui doit napper la cuillère. Passez au tamis fin ensuite au siphon.

Laurent Haller : 4 recettes autour de la truffe noire
Servir en verrine sur du saumon fumé coupé en petits dés. Décorez avec des bâtonnets très fins de truffes.

Croque-monsieur de boudin blanc à la truffe

1k de volaille – 1l de crème fraiche – 100g de blanc d'œufs – Des petits cubes de truffes (à votre convenance) – Un peu de jus de truffe – Des tranches de foie gras.

Mixez le tout et détendre avec un peu de fond blanc.

Laurent Haller : 4 recettes autour de la truffe noire
On couvre une terrine en fonte de film alimentaire. On assaisonne le fond, ensuite on met une grosse couche de farce, les tranches épaisses de foie gras et on recouvre avec la farce.
Couvrez au contact, tassez.
Enfournez à 60° avec une sonde en diagonale le sortir dès que la température arrive à 58° à cœur.


Recette Maraîchère de légumes d’hiver.

Taillez du céleri branche, du céleri rave, du poireau et des pommes de terre en petite brunoise. Commencez par cuire les légumes (céleri et poireau) dans du fond blanc. A mi cuisson ajoutez les pommes de terre. Egouttez et rafraichissez dans de l'eau glacée (Cuisson à l'anglaise)

Laurent Haller : 4 recettes autour de la truffe noire
Dans une casserole, reprenez un peu de fond blanc, du beure, une patate cuite et écrasée. Faites cuire le tout à feu doux.
Ajoutez les truffes, du cerfeuil (facultatif) et la crème. A la fin du foie gras.
Dressez dans des verrines


Recette Tarte flambée automnale à la châtaigne et à la truffe

Etalez sur une pate à tarte flambée; De la crème épaisse, Du fromage blanc, De très fines lamelles d'oignons rouge, Des morceaux de châtaignes cuites, Des fines tranches de truffes, Jus de truffe et Ciboulette.


Laurent Haller : 4 recettes autour de la truffe noire
Enfournez dans un four très chaud 5-10 min

Crédit photos ©Zoi Kettela qui a participé au cours de cuisine

Pour toutes demandes d'informations complémentaires sur les ingrédients ou la procédure, vous pouvez joindre directement le chef Laurent Haller au 03 89 64 24 85 ou par mail via le site internet www.le7emecontinent.com


Restaurant Le 7ème Continent
35 avenue du Général de Gaulle
68170 Rixheim
Tel : 03 89 64 24 85
www.le7emecontinent.fr/

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