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04/05/2011

Langoustines royales rôties sur un sushi en habit de Bok-Choy


Langoustines royales rôties sur un sushi en habit de Bok-Choy, sauce porto blanc au gingembre, une recette proposée par Stéphane Friedmann, à déguster au restaurant gastronomique "Le Kempf" à Plobsheim (67).



Langoustines royales rôties sur un sushi en habit de Bok-Choy, sauce porto blanc au gingembre.
Langoustines royales rôties sur un sushi en habit de Bok-Choy, sauce porto blanc au gingembre.
Ingrédients pour 4 personnes :

- 16 langoustines décortiquées
- 4 Bok-Choy
- 400g de riz à sushi
- 70g vinaigre de riz "spécial sushi"
- 150 g de gingembre mariné au vinaigre

Sauce porto blanc :
- 50 cl de porto
- 3 échalotes ciselées
- Sel
- Poivre
- 50 g gingembre frais rapé
- ½ l de crème fraîche
- 20g de beurre

Stéphane Friedmann, le chef du Kempf présente le plat des langoustines royales rôies
Stéphane Friedmann, le chef du Kempf présente le plat des langoustines royales rôies
Pour le nem :
Effeuiller le Bok-Choy, blanchir à l’eau fortement salé, égoutter et réserver au frais.
Rincer le riz à sushi et le cuire dans le cuiseur à riz
Lorsque le riz est cuit, l’assaisonner avec du vinaigre de riz et le faire refroidir avec un éventail.
Etaler le Bok-Choy sur un papier film.
Déposer le riz au centre et le gingembre confit mariné, rouler le comme un nem.

Pour la sauce :
Faites revenir les échalotes et le gingembre dans le beurre.
Déglacer au porto blanc
Réduire de moitié
Incorporer la crème fraiche
Laisser frémir un vingtaine de minutes et passer au chinois.
Assaisonner de sel et de poivre.

Pour le montage :
Mettre à chauffer le nem de Bok-Choy au four vapeur
Poêler les langoustines
Emulsionner la sauce au porto blanc et gingembre
Déposer le nem dans l’assiette et dresser les langoustines sur le nem.
Déposer l’écume de la sauce dans l’assiette.

Bonne dégustation !

Le restaurant "Le Kempf "est ouvert d’avril à décembre; uniquement le soir.


[Voir toutes les photos du Kempferhof] ]url:http://Voir toutes les photos
Domaine Le Kempferhof
351 Rue du Moulin,
67115 Plobsheim
j.wondergem@golf-kempferhof.com

www.golf-kempferhof.com

A lire Prochainement

"A la table de Stéphane Friedmann, restaurant le Kempf"


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