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01/02/2016

La pièce de train de côte Herdshire par Marc Weibel


La pièce de train de côte Herdshire, Carottes colorées et oignons jus d’un Bourguignon, une recette de Marc Weibel, chef de cuisine de la Casserole à Strasbourg. Une recette présentée au CEFPPA le 28 janvier 2016 dans le cadre des jeudis de la gastronomie.



La pièce de train de côte Herdshire par Marc Weibel
Ingrédients pour 6 personnes

Pour le bœuf et la sauce d’un Bourguignon
Carré de côtes Herdshire 1,2 Kg
Paleron de bœuf Herdshire 0,500 Kg
Huile de tournesol 10cl
Céleri branche 0,200 Kg
Carottes 0,200 Kg
Oignons 2 pièces
Vin rouge 0,20 L
Concentré de tomate 0,050 Kg
Farine 0,005 Kg

Pour la mousseline de carotte
Beurre doux 0,100 Kg
Carottes 0,500Kg
Gros sel

Pour la garniture
Carottes noires 2 pièces
Carotte jaune 1 pièce
Carotte blanche 1 pièce
Carottes fanes 2 pièces
Beurre doux 0,050 Kg
Fond blanc PM
Sel PM

Pour la compotée d’oignons
Oignons jaunes 0,500 Kg
Huile de tournesol 0,05 L
Sel fin PM
Vinaigre de xères 0,05 L
Fond blanc 0,20 L

Finitions et dressage
Oignon rouge 1 pièce
Fanes de carottes 0,010 Kg
Sel fin PM
Farine 0,050 Kg
Fleur de sel PM

La pièce de train de côte Herdshire par Marc Weibel
Procédure

Pour le boeuf
Désosser le carré et le portionner en 6 portions égales. Concasser les os à l’aide d’une bâte et tailler le paleron en gros cubes.
Dans une poêle chaude avec de l’huile colorer les pavés de bœuf sur toutes les faces et terminer la cuisson au four à 180°C suivant la cuisson désiré.

Réaliser la sauce bourguignon
Laver et éplucher les différents légumes et les tailler en mirepoix (dès de 1cm)
Mettre les os et le paleron à rôtir dans un rondeau avec de l’huile de tournesol chaude.
Quand les parures sont bien dorées, ajouter la garniture aromatique et continuer de rôtir le tout pendant 5 minutes.
Ajouter le concentré de tomate, le laisser légèrement rôtir. Singer le tout avec la farine et laisser torréfier celle-ci avant de déglacer avec le vin rouge.
Réduire le vin de moitié et mouiller avec de l’eau à hauteur des os. Laisser cuire à feu doux durant 2 heures puis égoutter le tout.
Faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse puis la passer à l’étamine.

Pour la mousseline de carottes
Laver et éplucher les carottes et les tailler en gros cubes.
Mettre les carottes à cuire dans une casserole avec de l’eau à hauteur et du gros sel.
Réaliser un beurre noisette. Une fois les carottes cuites les égoutter et les mixer avec le beurre noisette jusqu’à obtention d’une mousseline lisse et émulsionnée.
Réserver.

Pour les carottes
Laver et éplucher les différentes carottes.
Rôtir les carottes jaune, blanche et fane dans un sautoir au beurre et déglacer avec le fond blanc. Laisser cuire jusqu’à complète évaporation. Faire de même avec la carotte noire mais dans un sautoir à part afin d’éviter les transferts de couleurs.
Tailler les carottes en bâtonnets biseautés et les reglacer dans la réduction de beurre et fond blanc

La pièce de train de côte Herdshire par Marc Weibel
Pour la compotée d’oignons
Eplucher les oignons et les émincer finement.
Dans une casserole avec de l’huile chaude faire suer les oignons avec le sel jusqu’à ce qu’il commence à légèrement compoter. Déglacer avec la moitié du vinaigre et mouiller à hauteur avec le fond blanc. Laisser cuire jusqu’à totale évaporation du liquide et terminer avec l’autre moitié du vinaigre.

Finitions er dressage du plat
Tailler l’oignon rouge en fines rondelles les passer dans la farine et les frire dans un bain de friture à 160°C. Frire également les fanes de carottes et soigneusement égoutter le tout.

Dans une grande assiette plate, dresser la mousseline de carottes en belles gouttes arrondies, puis y disposer les oignons et les différentes carottes. Décorer le tout avec les fritures réalisées préalablement, puis disposer la sauce et le bœuf au centre de l’assiette. Terminer avec la fleur de sel sur le dessus.

Restaurant La Casserole
24 rue des Juifs
67000 STRASBOURG
www.restaurantlacasserole.fr/

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