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15/05/2015

La crépinette d’aile de raie De-Light de Stéphane Humbert


L’équipe du Goh Restaurant est fière de vous présenter en avant première l’un de ses plats présent sur la nouvelle carte qui sortira en juin 2015: la crépinette d’aile de raie De-Light. Le chef Stéphane Humbert s’est notamment démarqué avec ce plat pour avoir remporté un concours De-Light au sein de la marque Sofitel. Félicitation Chef Humbert !



La crépinette d’aile de raie De-Light de Stéphane Humbert
Ingrédients pour 1 personne

130 kcal / personne
- Aile de raie : 100g net
- Crépine : 5g
- Carotte fane : 10g net
- Haricot vert : 10g net
- Petit pois : 5g net
- Pomme de terre Vitelotte : 10g net
- Safran d’Alsace
- Aneth, persil, cerfeuil, coriandre, basilic
- Vin blanc : 2cl
- Jus de citron : ¼ citron pressé
- Citron vert : 1/16e zesté
- Garniture aromatique (ail, oignon, blancde poireau, céleri, thym, lautier)
- Pétale de rose et pensée

Préparation

- Lever l’aile de raie. Puis la farcir avec les herbes préalablement hachées. Puis enrouler dans la crépine.
- Faire suer les arêtes avec la garniture aromatique : oignon, ail, blanc de poireaux et céleri branche. Mouiller 1/3 vin blanc, 2/3 eau, et ajouter thym et laurier, avant de cuire 30 minutes. Filtrer au chinois étamine. Infuser le safran d’Alsace.
- Pocher la crépinette au moment, et citronner une partie du bouillon.
- Cuire les légumes à l’anglaise.
- Dresser la crépinette en assiette creuse, verser le bouillon citronné tout autour, puis disposer les légumes sur la crépinette. Ajouter le zeste de citron vert, décorer avec les herbes et fleurs fraîches.

Sofitel Strasbourg Grande Ile
4 Place Saint Pierre Le Jeune
F-67000 Strasbourg
Tél : +33 (0)3 88 15 49 05
www.goh-restaurant.com/
www.sofitel-strasbourg.com

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