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07/12/2012

La choucroute contemporaine "made in Frichti's"


La choucroute contemporaine "made in Frichti's", une recette proposée par Logan Laug, restaurant Le Frichti's à Colmar, dans le quartier de la petite Venise.



La choucroute contemporaine "made in Frichti's"
La choucroute contemporaine "made in Frichti's"
Ingrédients pour 4 personnes

- 5 baies de genièvre en poudre
- 1 jarret de porc
- 200 g de poitrine
- 200 g de saucisse fumée
- 2 Poireaux
- 2 bouquets garnis
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 pommes de terre

Pour le chou
- 2 c à soupe de graisse d’oie
- 1 oignon
- 1 chou blanc
- 1 gousse d’ail
- vin blanc

Pour le chou rouge au gingembre
- 100 g de gingembre
- 20 cl de sirop de cannes
- 200 gr de chou

Pour la gelée
- 10 g d’agar agar
- 20 cl de vin blanc

Pour la vinaigrette
- 2 Echalotes
- Moutarde de Dijon
- Xérès
- Huile d’olive

Pour la chapelure :
- 2 c à soupe de chapelure
- Ciboulette
- Lard doré

Logan et Marie-Anne Laug Le Frichti's à Colmar -DR
Logan et Marie-Anne Laug Le Frichti's à Colmar -DR
Procédure

• Placez les viandes dans une cocotte. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Ajouter les légumes épluchés, les échalotes et les oignons pelés, les bouquets garnis. Laisser mijoter 1 heure, laisser ensuite refroidir, puis filtrer le bouillon.
• Le chou : faite cuire 10 minutes dans la graisse d’oie, l’oignon épluché et coupé en tranches, l’ail hachée et les feuilles de chou blanc. Ajouter le vin blanc puis laissez cuire 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Réserver
• Le chou rouge au gingembre : coupez le gingembre en petits dés et faites-les-cuire dans un sirop pendant 5 minutes. Coupez finement le chou rouge à l’aide d’une mandoline, puis mélangez-le au gingembre confit.
• La gelée : dans une casserole, versez le vin blanc préalablement flambé et le bouillon de jarret. Ajoutez l’agar et portez à ébullition. Laissez refroidir la gelée, puis coulez la sur une plaque. Puis au frais.
• Rouleaux de chou rouge confit : coupez la gelée en carrés et garnissez d’un peu de chou rouge. Ajoutez le sel et poivre et persil plat puis roulez et mettre au frais.
• La chapelure parfumée : Emincer le lard très finement, puis poêlez-le pour le rendre très croustillant, mélangez avec la chapelure, la ciboulette, sel et poivre.
• Mille feuille de choucroute : Tapissez une terrine de film, coupez finement les viandes égouttées, puis montez en mille feuilles, laissez reposer puis taillez.


Restaurant Le Frichti’s
21, quai de la Poissonnerie à Colmar
Tél.:03 90 50 58 90.
www.restaurant-frichtis.com

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