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11/12/2017

"La Dinde" ... par Daniel Zenner

Une chronique de Daniel Zenner


Il ne fait pas bon être un agneau à Pâques, un bœuf en été pendant les barbecues, une oie à la Saint Martin, un cochon en automne et une dinde à Noël. Car nous avons l’habitude de convier ces animaux sur nos tables pour célébrer telle ou telle fête. Mais pourquoi diable, dévorons-nous de la dinde à Noël ? Il est certain que la famille du p’tit Jésus, il y a 2011 années, n’en a pas mangée. Pour honorer la divine naissance, amis, bergers et proches ont dû sacrifier chèvres et moutons, et peut-être un peu plus tard les dromadaires épuisés des Rois Mages !



A cette époque, notre dinde ne fréquentait ni l’Asie, ni l’Europe, encore bien moins le pourtour du Bassin Méditerranéen et l’Afrique, car cet imposant gallinacé est bien originaire d’Amérique. Mais vous connaissez l’histoire : la bande à Colomb, croyant accoster en Inde, découvre un autre continent inconnu des Européens fin du 16ème siècle. Tout ce qu’ils trouvaient sur ces nouvelles terres étaient donc forcément d’Inde, comme les autochtones (Les Indiens), le cobaye que les indigènes appréciaient fort (Cochon d’inde), l’œillet d’inde, et la dinde (D’Amérique…) Bref, notre volaille allait connaître un remarquable destin dans le monde entier, grâce à son fort intérêt alimentaire.

Un peu d’histoires :
Il existe deux versions de son arrivée en Europe. Les "Glouglou" auraient été ramenés par Astérix et Obélix, lors de leurs formidables aventures vécues au pays de l’Oncle Sam. Marie et Joseph auraient donc pu en déguster. La deuxième version, un peu moins crédible, est celle de sa venue sur notre vieux continent, en 1521. Les conquistadors, lors de la conquête du Mexique l’avaient appelée "Poule d’Inde", les Mexicains la nommait Guajolote et l’avait domestiquée depuis plusieurs milliers d’années.

"La Dinde" ...  par Daniel Zenner
Nous avons plusieurs points communs avec la dinde car elle fait partie du même règne que les humains (animal) ainsi que de l’embranchement des vertébrés comme nous. Mais la comparaison s’arrête là, sauf pour quelques expressions bien connues que vous lirez en fin de chronique.

Le dindon est le mâle, sa femme la dinde et les petits les dindonneaux. Dans certaines régions, l’invitée de Noël porte le nom de dindonne, ce qui me paraît un bon compromis linguistique car, ni le législateur, ni le consommateur ne font la différence entre le sexe des volailles, que nous consommons négligemment sous le nom générique de dinde. Le cas est similaire pour les bovins car, sous la dénomination bœuf, on trouve indifféremment la plupart du temps, de la vieille vache de réforme… Lisez les étiquettes !

Aussi bizarre que cela puisse paraître, le dindon, comme d’ailleurs tous les oiseaux, sont les ancêtres directs - mais lointain - des dinosaures ; des reliques vivantes en quelque sorte. Pas étonnant, car ils pondent des œufs, possèdent des becs crochus, des pattes munis de cornes écaillées qui n’ont rien à envier à un Caudipteryx, et ils ont adopté, pour la plupart, un régime omnivore, voir carné. Entre un grain de blé et un ver de terre, une dinde ou une mésange n’hésitera jamais ; elle se jettera sur le malheureux lombric ! Imaginez maintenant, que vous soyez de la taille des gamins dans "Chérie, j’ai rétréci les gosses" Le dindon serait alors le plus laid et le plus terrible de toutes les bêtes de la terre : il n’aurait rien à envier aux meilleures créatures de "Jurassic Park".



Dinde de Noël

C’était il y a bien vingt ans. J’étais invité chez des amis en Lorraine pour célébrer la veillée de Noël. Venant de loin, je ne m’étais pas occupé du dîner et quand j’arrivai, la dinde était déjà au four. Au moment de la déguster, ce fût bien sûr moi qu’on désigna pour la découper. La volaille était bien rôtie. Peau croustillante et bien bronzée, boursoufflée par endroit : la masse imposante de la somptueuse dinde me faisait saliver.

Armé d’un couteau en acier inoxydable et d’une grande fourchette en argent, ayant probablement appartenue à l’arrière grand-mère de mon hôte, je juge la bête pour mieux la maîtriser. D’un geste sûr et vif, assuré et professionnel, je plante la fourchette séculaire en plein milieu des deux poitrines. Et là, en ce moment précis, il se produisit une chose extraordinaire : la volaille rôtie, tel un château de cartes, s’écroula sur elle-même, formant en son plat de cuisson maculé de tâches brunâtres, une espèce de masse informe blanche, striée de raies de peau dorées, et de laquelle émergeaient ça et là quelques débris d’os noirs. Nous avions devant nous, l’image d’une catastrophe surnaturelle digne de l’effondrement programmé d’une vieille tour vouée à la démolition. Je venais de découvrir dans sa plus belle expression la dinde industrielle !

Impossible de détailler les moindres morceaux, car les chairs sèches des poitrines tombaient en filaments, des débris de cartilages se mêlaient à quelques monticules de viandes éparses. Plus aucunes chairs n’adhéraient aux os mous. On aurait dit un amas de papier à recycler. Et je ne vous parle pas de l’odeur !

Consternée, une assemblée me dévisageait : me soupçonnerait-on de ne pas avoir su découper le royal volatile ?

Figé devant ma carte postale apocalyptique, je ne savais quoi dire. Une farce de type charcutière, introduite dans l’abdomen étripée de la dinde aurait pu me sauver. Celle-ci, à la façon d’un béton armé ou d’une structure en acier, aurait pu tenir le squelette de la dinde. Que nenni ! Car le vide créé par l’ablation des tripes et organes divers de l’animal ne m’a pas permis de garder entière l’ossature de la volaille rôtie.

Pour moi, en ce jour béni de Noël 89, je venais de comprendre ce qu’est l’élevage intensif de la dinde industrielle.

L’élevage intensif de la dinde industrielle.

L’oisillon pèse cent grammes à sa venue dans l’élevage. Parmi quelques milliers de congénères, dans une ambiance chauffée et ammoniaquée et à grand renfort de minéraux, vitamines, enzymes et céréales, la dinde pèsera en 3 mois le poids de 7 à 8 kg. Le dindon, au bout de quatre mois atteindra l’honorable poids de 18 à 20 kg. Dans ces conditions d’élevages intensifs, les volatiles sont sensibles aux maladies et ingurgitent l’équivalent d’une armoire à pharmacie pendant leur courte vie de forçat.

La France est le deuxième producteur mondial de viande de dinde avec 625 000 tonnes par an (source FAO 2004) mais depuis ces années - aidés par les divers scandales liés à la production de matière carnée sans éthique et à risques – la demande faiblit au niveau européen. De plus, les Allemands produisent de plus en plus de viande de dinde et en importent d’énormes volumes du Brésil et de Hongrie…

Avant 2006 et la venue du virus H5N1, les producteurs de dindes industrielles faisaient leur petit business lucratif entre eux, avec la bénédiction des autorités Françaises. Toute la filière de la dinde industrielle a eu peur, car tous les élevages de la planète proviennent d’un petit nombre de reproducteurs importés, puis sélectionnés depuis plus de trois siècles, ce qui a considérablement affaibli les données de la banque génétique de ces grands oiseaux. Les souches domestiquées sont donc plus sensibles aux flambées épidémiques. Mais l’élevage, la production, la transformation des dindes industrielles ont encore de beaux jours devant elles. Car le consommateur lambda est un amnésique chronique.

Savez-vous ce que sont des VSM ?

Vous ignorez probablement la signification de ces trois lettres. Pour les initiés, cela est traduisible par "Viandes Séparées Mécaniquement ". La porte est ouverte sur un monde, dont vous ignorez même l’existence !
Lisez, mais à haute voix : Nuggets de dinde, ballottine de dinde farcie, croquette de dinde, panné de dindonneau, roulade de dinde, jambon de dinde, saucisson de dinde, saucisse cocktail de dinde au paprika, tranche panée de dinde surgelée, etc. Toutes ces dindonneries sont issues de l’ancêtre de Meleagris gallopaviaca, classée par Linné en 1758, en douterait-on ?
"La Dinde" ...  par Daniel Zenner

Que sont donc ces VSM, autorisées par l’Europe ?

Les VSM, ou "Viandes séparées mécaniquement" sont selon la réglementation en vigueur "le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles".
Les VSM sont le résultat d’un procédé industriel légal qui consiste à mettre os, cartilages et carcasses dans un appareil ultra puissant et moderne, qui extrait les protéines que contiennent encore ces restes, en vue d’obtenir "une viande très fine". Celle-ci sort d’un tamis sous pression sous la forme de longs boudins que les fabricants de sous-produits à base de "dinde" adorent : la matière est inodore, malléable à façon et riche en protéines. A l’aide de colles alimentaires autorisées et d’enzymes, on peut aisément reconstituer de la « viande » autour d’un os ou d’un bout de bois.
Les ingénieurs "en matières élaborées" n’ont pas tardé à rebondir pour nous proposer dans la "quatrième gamme" des produits consommables sous les formes que vous ingérez peut-être dans les fast-foods, ou achetez dans les congélateurs-vitrines des supermarchés, voire au rayon frais de votre charcuterie préférée.
Sachez, chers lecteurs que ces sous-produits de dinde entrent dans la composition de beaucoup de plats "tout préparés" et " à mettre au micro-ondes". Plus insidieusement, les "VSM" garnissent aussi les sandwichs de stations services et autres délicatesses des bords d’autoroutes.

Au secours Obélix !

"La Dinde" ...  par Daniel Zenner
Obélix, je t’envie. Tu as su déceler le potentiel gastronomique du " Glouglou".
Merci à tes pères Uderzo et Goscinny. Tu as eu la chance, mon bon Obélix, de goûter la vraie dinde, celle qui pavanait dans les forêts d’Amérique, la dinde originelle, alors que tes contemporains ne connaissaient que le poulet.
Obélix, tu étais plus gourmand que gourmet, mais j’aurais aimé et apprécié en ton temps, la saveur de cet oiseau géant ayant déjà oublié les recettes du vol libre.

Cette année, je penserai à toi, apôtre du cholestérol, adepte du bon vivre, Gaulois dans l’âme. Et dans tes actes alimentaires, goinfres et gourmands, je te pardonne au nom de notre culture latine et de nos ancêtres Celtes.

Plus sérieusement, choisissez pour vos fêtes de fin d’année une dinde digne de ce nom.

Elles sont faciles à trouver sous ces labels : Dinde label rouge, bio, qualité certifiée ou fermière, qu’elle soit de Loué, d’Alsace ou d’ailleurs.
Appréciez la chair fine et délicate, soyeuse et fondante de l’AOP Bresse.
Farcissez la dinde noire des Landes ou la jaune du Gers, vous m’en direz des nouvelles !


Une chronique rédigée en 2014.

Par Daniel Zenner
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