L'omble, Le filet étuvé aux sarments de vigne, blettes et raisins par Vincent Rimmely


L'OMBLE, Le filet étuvé aux sarments de vigne, blettes et raisins, en provenance des sources du Heimbach, Martine et Philippe Billmann à Wingen (67). Une recette proposée par Vincent Rimmely, chef de cuisine du restaurant Terroir and Co, au Sofitel Strasbourg Grande ile à Strasbourg.


Ingrédients

150g filet d'omble
des sarment de vigne
20 gr oignon
1 cl marc de gewurtz
10 cl vin blanc

120 gr blette H
15 gr beurre

50 gr raisin H
10 gr échalotte
5 gr ail épluché
1 cl vinaigre balsmique blanc
2 gr ciboulette H
15 gr citron

10 gr noix
10 cl creme uht
0,2 gr baies roses
10 gr coulis d'herbes B

Procédure

Faire torriffier les sarments de vigne à 180°c.
Dans une casserolle faire suer les oignons émincés, ajouter les sarments, déglacer avec le marc et le vin blanc, mouiller et laisser infuser.

Au moment, assaisonner et piquer le filet d'omble sur un sarment, mettre une louche de l'infusion dans une cocotte, déposer le filet d'omble par dessus et cuire 7 mn à 200°c.

Blanchir les feuilles et les cotes de blette. Rouler les feuilles en les nappant de beurre, faire rissoler les cotes au beurre mousseux.

Suer les échalottes ciselées, Ajouter les raisins couper en 2, l'ail blanchi et écrasé, déglacer avec le balsamique blanc, saler, sucrer et mettre à égoutter. Au moment ajouter le citron en brunoise et la ciboulette ciselée.

Pour la sauce faire réduir l'infusion avec le jus de raisin et la crème.

Sofitel Strasbourg Grande Ile ]b
4 Place Saint Pierre Le Jeune
F-67000 Strasbourg
Réservations 03 88 15 49 10
www.terroir-and-co.fr
www.sofitel-strasbourg.com

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