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27/02/2018

L'œuf Croustillant en chapelure de bretzel, pommes de terre fumée, pousses de saison


L'œuf, Croustillant en chapelure de bretzel, pommes de terre fumée, pousses de saison, une recette de Yannick Guth, auberge chez Guth à Steige (67).



Ingrédients pour 5 personnes


• 5 œufs fermiers
• 100gr de bretzel
• 100gr de pommes de terre Agata
• 100gr de lait
• 100gr de crème liquide
• 200gr de sciure de hêtre
• 200gr de échalotes marinées au vinaigre
• 20gr de farine
PM vinaigre blanc sel/poivre

Procédure

Concasser les bretzels à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise, les passer au fumoir.
Réchauffer les pommes de terre préalablement passées au fumoir avec le lait et la crème (consistance d'un velouté).
Pocher les œufs fermiers dans une eau vinaigrée.
Rafraichir en glaçante. Égoutter sur un linge sec.
Paner les œufs à l'anglaise farine, œufs et bretzel concassé.

Dressage
Dans une assiette creuse, passer le velouté de pommes de terre fumée.
Passer les œufs en friteuse (3secs) afin de leur apporter du croustillant.
Parsemer harmonieusement le plat d'herbes de saison et d'échalotes marinées au vinaigre.

Auberge Chez Guth
5a rue du Bas des Monts
67200 Steige
03.88.58.12.05
www.auberge-chez-guth.fr/

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