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21/12/2011

L'émission A Gueter en tournage au restaurant Le Vieux-Couvent à Rhinau


Découverte, bonne humeur, gastronomie et langue alsacienne, ce sont les ingrédients qu'aime assaisonner André Muller, chaque semaine, dans son émission "A Gueter" diffusion sur France 3.

Le 9 décembre 2011, rendez-vous au Vieux Couvent, chez Jean et Alexis Albrecht, qui préparent une recette de Cou d'oie farci, dans une ambiance de fêtes de Noel illuminée.



Recette Cou d'oie farci

Type de recette : entrée
Difficulté de la recette : facile
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 3 heures
Budget : 3,80 euros

Ingrédients (pour 1 personne)
Pour 1 cou d’oie.
1 cou d’oie + quelques os pour faire un bouillon
250 gr de chaire de cuisse d’oie
120 gr de gorge de porc
120 gr de poitrine de porc fraîche
1 foie d’oie maigre
1 oignon
1 petite gousse d’ail
6 gr de sel nitrité (le sel nitrité sert à conservé une couleur rose, si vous n’en avez pas, remplacez par du sel normal qui rendra la viande légèrement grisâtre)
6 gr de sel
5 tours de moulin de poivre
1 cl de cognac
1 cl de porto
2 cl de riesling
2 œufs
30 gr de pistaches
1 garniture aromatique (carotte, céleri, poireau, thym et laurier)

Alexis Albrecht, chef étoilé du Vieux Couvent à Rhinau
Alexis Albrecht, chef étoilé du Vieux Couvent à Rhinau
Procédure

La veille, émincer et tomber les oignons au beurre ; presser l’ail et ajouter les sels, le poivre et les différents alcools. Couper les différents morceaux de viandes en cubes et mariner le foie.
Mélanger le tout et laisser mariner 1 nuit.

Faire un bâton avec le foie en le roulant dans une feuille d’aluminium et le congeler.
Hacher à la grosse grille puis ajouter les œufs et les pistaches.
Fermer le cou avec une ficelle de cuisine, le remplir de farce, déballer le foie et l’insérer dans le cou puis fermer l’autre côté.

Faire un bouillon avec les os d’oie, la garniture aromatique, du sel et poivre.
Verser le bouillon chaud sur le cou et faire cuire au four à 68°C pendant 3 heures.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Commencer à le consommer de préférence 3 ou 4 jours après. Accompagner d’une collection d’aigre doux.

Voir le reportage et la recette en VIDÉO

Restaurant "Au Vieux Couvent"
67860 RHINAU 

Tél : 03 88 74 61 15
www.vieuxcouvent.fr

RELIRE:

André Muller, émission A' gueter sur France 3 Alsace

Un nouveau restaurant "Vieux-Couvent" est en préparation

Alexis Albrecht et Olivier Nasti, la touche finale des cook-show

Assiette de légumes, herbes et fleurs de notre culture par Alexis Albrecht


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