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11/09/2014

L’anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée


L’anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée, une recette d'Olivier Nasti, réalisée par Guillaume Scheer, chef de cuisine du 1741 à Strasbourg (67) 1* Michelin et réalisée à la foire européenne lors du cook-show des Chefs d'Alsace.

Le 1741 vient d'obtenir l’appellation Restaurant de qualité et devient membre du Collège Culinaire de France.



L’anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée
Ingrédients pour 10 personnes

300 g Anguille fumée

Laquage anguille :
25 g Cassonade
500 g Jus d’orange
100 g Vinaigre Melfort (mélange de vinaigre d’alcool, de miel et d’infusion de plantes)
1/2 Carotte en brunoise
1/2 Oignon en brunoise
100 g Glace de volaille

Farce de brochet verte :
100 g Chair de brochet
30 g Blanc d’œuf (soit 1)
50 g Crème
1/2 Cuillère à soupe de purée de persil
QS Sel, poivre, bicarbonate de soude, cerfeuil

Gel orange :
100 g Jus d’orange
1 g Kappa (Texturas)
Purée de poireau :
1/2 Blanc de poireau
2,5 Verts de poireaux
50 g Beurre

L’anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée
Procédure

Laquage anguille

Cuire la cassonade jusqu’au caramel, déglacer avec le vinaigre et le jus d’orange.
Suer les brunoises de carotte et oignon ; les obtenir compotées, ajouter le caramel, réduire le tout à consistance sirupeuse et ajouter la glace de volaille. Passer et réserver.

Farce de brochet verte

Mixer la chair de brochet avec le blanc d’œuf, passer au tamis puis monter sur glace avec la crème. Incorporer la purée de persil, rectifier l’assaisonnement.

Gel orange

Mélanger à froid le jus d’orange et le Kappa, chauffer à feu doux jusqu’à l’ébullition, refroidir, réserver dans un récipient haut et mixer à l’aide d’un mixer plongeant.

Purée de poireau

Émincer le blanc et les verts de poireaux très finement, les cuire dans de l’eau bouillante salée avec une pointe de bicarbonate de sodium. Rafraîchir et bloquer et pacosser 3 fois Doit-on faire prendre au grand froid avant de pacosser ? Si non, préciser l’outil utilisé.)

Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Procédé

Étaler un papier film, disposer un filet d’anguille fumée, dresser dessus la farce de brochet verte à l’aide d’une poche et recouvrir avec un autre filet. Envelopper le tout avec le papier film pour former un boudin, le cuire à la vapeur à 85 °C pendant 6 minutes environ. Napper avec le laquage anguille.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un tronçon d’anguille fumée, ajouter deux traits de purée de poireaux. Disposer des points de gel orange et de laquage anguille. Ajouter des tronçons de poireaux (merci de donner votre recette).

Décor : pluches de cerfeuil.

Vin conseillé
Alsace Pinot Gris Grand Cru Brand 2008 – Domaine Josmeyer.

1741
22 Quai des Bateliers
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 35 50 50
www.1741.com



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