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08/10/2016

L'Ortie Par Daniel Zenner


Urtica dioica, Famille des Urticacées, voici une des plantes sauvages parmi les plus détestées car qui s'y frotte s'y pique! Louer ses innombrables vertus n'est pas une mince affaire. En effet, elle contient les huit acides aminés dont l'homme ne peut se passer et qu'il ne sait pas synthétiser. Elle frise avec le record du monde en protéines assimilables et en contient deux fois plus que le soja. Elle regorge de minéraux, de vitamines et d'oligo-éléments nécessaires à la survie de notre espèce. Côté cuisine, sans avoir un goût extraordinaire et exubérant, elle se défend, offrant sa couleur chlorophylle et ses discrets arômes à ceux qui viendront bien les chercher. Consommée depuis la nuit des temps par nos ancêtres, elle a certainement joué un rôle prépondérant dans l'aventure de l'Homo Sapiens.




Comment la reconnaître:

Notre belle pique. Elle brûle devrait-on dire car l'ensemble des parties de la plante est recouverte de poils blancs que l'on aperçoit à l'œil nu. En fait, ce sont des vésicules en silice remplies d'acide formique et d'autres composants comme l'histamine. Au moindre contact, elles se brisent et le poison rentre par les pores de la peau. 1/10.000 de milligramme suffit pour occasionner une brûlure. De 15 à 150 cm de hauteur, elle possède une tige quadrangulaire, des feuilles opposées, ovales et en forme de cœur, bordées de dents triangulaires. Elle fleurit discrètement puis graine rapidement.

Confusions possibles:

Avec des lamiers nommés à tort ortie blanche. Ceux-ci appartiennent à la famille des labiées (Lavande, basilic, menthe, etc.) et sont donc excellents comestibles. Les Urticacées forment une vaste famille, très ancienne, qui comprend aussi des arbres gigantesques qui poussent dans les forêts primaires de Malaisie.

En Europe, nous ne rencontrerons que onze espèces du genre dont cinq en France. Les deux plus communes et abondantes sont l'ortie dioïque (Urtica dioïca) et l'ortie brûlante (Urtica ureus). L'ortie pique, un point c'est tout!

Propriétés médicinales:

Quand César envahit la Grande Bretagne, ses légions se frottait le corps avec des orties pour se réchauffer. Pétrone affirmait que sa consommation augmentait la virilité de l'homme.
En cure printanière, par ses propriétés dépurative et reminéralisante, elle nettoie le sang. Elle est aussi tonique, antianémique et diurétique.

J'ai la chance d'avoir un poulailler. Quand des poussins naissent, je mélange à part égale des pommes de terre cuites avec de l'ortie: les poussins enflent à vue d'œil!

Quand et comment la récolter:

Au printemps, prélever les jeunes feuilles ainsi que la partie sommitale de la plante, encore tendre. Plus tard, ne prendre que les feuilles. Ne la manger jamais crue car elle pourrait sérieusement provoquer des brûlures dans la bouche et la gorge.

Pour avoir des orties fraiches pratiquement toute l'année, je les fauche avant la montée en graines: elles repousseront alors encore plus vigoureuses.

Pour les récolter, mettre des gants. Je ne connais aucune technique qui permet d'éviter les brûlures... Ne pas prendre les tiges car celles-ci sont trop filandreuse. On en faisait jadis des cordes et des fibres textiles. Le fait d'agiter les feuilles dans de l'eau, de les sécher ou de les cuire ôte le pouvoir urticant de la plante.

En cuisine:

Autrefois, elle entraient dans la composition de la bière et même du pain en temps de disette. Le Larousse Ménager, édition de 1926 affirme que "Les jeunes pousses de l'ortie remplacent avantageusement les épinards, qu'on en fait un potage très apprécié en Suisse..."

En Italie, les orties sont largement consommées, transformées en raviolis, pâtes diverses et pistou. Elles s'achètent même surgelées, en branches, comme les épinards.

Pour accompagner un poisson grillé, je mixe des orties blanchies avec de l'huile d'olive ou un beurre noisette. Ce simple coulis aux saveurs de haricot vert, subtilement herbacé et iodé, sublime le plat.

En règle générale, les traiter comme des épinards. Il suffit de laver les feuilles, de les précipiter quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, de les refroidir aussitôt puis de les égoutter.

Par Daniel Zenner

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