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04/12/2013

L’Alsace, berceau des producteurs-fermiers de Foies Gras


Pour la seconde année consécutive, Strasbourg capitale de Noel accueille un marché du foie gras au coeur de ses animations gourmandes de Noel. Si l'an dernier, il s'était établi devant l'Ancienne Douane, cette année, l'association des producteurs-gaveurs de foie gras d'Alsace va rejoindre la corporation des boulangers et les vignerons de la Couronne d’Or, afin de former le "Marché des délices de noël d’Alsace" place d'Austerlitz à Strasbourg.

Un peu d'histoire. Le saviez-vous ?
Les premiers Foies Gras ont été fabriqués il y a plus de 4500 ans, sur les bords du Nil en Egypte, point de passage de la migration des canards et des oies. Cette tradition a été diffusée et perpétuée, entre autres, par les communautés juives en exode qui engraissaient les oies pour produire des matières grasses remplaçant le saindoux.

Le Foie Gras apparaît pour la première fois sur une table romaine au 1er siècle avant Jésus-Christ, lors d’un fabuleux banquet rapporté par Horace. Le foie engraissé deviendra en latin "Jecur Ficatum" (le foie dû aux figues.)



L’Alsace, berceau des producteurs-fermiers de Foies Gras
Au cours des siècles, les foies gras sont confectionnés un peu partout et sous des formes diverses, mais c’est sous les règnes de Louis XV et de Louis XVI que le Foie Gras de Strasbourg obtient ses lettres de noblesse : en 1780, Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, met au point à Strasbourg la recette du Foie Gras gastronomique qu’améliorera Nicolas-François Moyen en 1846. Renommée dans toute l’Europe, la recette se voit empruntée par de nombreux pâtissiers, traiteurs ou restaurateurs.

Depuis l’Antiquité, les foies gras sont confectionnés un peu partout et sous des formes diverses, mais c’est sous les règnes de Louis XV que le Foie Gras d’Alsace obtient ses lettres de noblesse : vers 1780, Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, met au point à Strasbourg la recette du Pâté de Foie gras de Strasbourg, ou Pâté Clause.

L’Alsace, berceau des producteurs-fermiers de Foies Gras
Aujourd’hui, la tradition du Foie Gras alsacien perdure, et notamment grâce aux producteurs-fermiers alsaciens qui élèvent leurs oies et leurs canards en plein air, les gavent avec leur propre production de céréales et transforment eux-mêmes leurs produits.

Aujourd’hui, le Foie Gras alsacien est l’apanage de maisons spécialisées ; cependant, le “ must “ de la production est assuré par les producteurs-fermiers alsaciens, qui élèvent et gavent leurs oies et leurs canards avec leur propre production de céréales (maïs, blé, orge, surface en herbe) et transforment leurs produits. Ils proposent une large gamme de Foies Gras d’oie et de canard, déclinée sous différents formats et adaptée à différents types de consommation :

Les Foies Gras à consommer
- en torchon : cuits à basse température, ces pièces présentent une grande onctuosité. - en pain sous vide selon la tradition alsacienne : les Foies Gras sont cuits dans des moules permettant de tailler de belles tranches.
- en bocal : ils sont préparés avec de la gelée aromatisée afin de préserver leur onctuosité et offriront une durée de consommation de 6 mois à 2 ans.

Les Foies Gras crus, plus particulièrement destinés aux restaurateurs ou aux particuliers avisés et amateurs de grande cuisine. Les producteurs-fermiers alsaciens de foies gras vous proposeront également : - les viandes d’oie, de canard et de volaille de qualité supérieure, rigoureusement sélectionnées et préparées selon des méthodes traditionnelles ; - nature ou fumés, séchés, marinés ou confits, une multitude de pâtés fins ou autres produits transformés, terrines, tourtes, magrets, etc.. - Et bien sûr les fameux "gras" (graisse d’oie ou de canard).

Le foie gras d'Alsace est aussi à l'honneur chaque année lors d'un concours organisé par la Fédération des chefs de cuisine et de restaurateurs d'Alsace. En 2013, c'est Pascal Basso (le Colombier) qui a remporté le trophée Lalique de la meilleure recette de foie gras d'Alsace. Il succède à Yannick Germain (Auberge du boeuf) et Pascal Bastian (Le cheval Blanc).

Enfin, rendez-vous également chaque année à Phalsbourg pour le traditionnel marché du foie gras.
Toutes les infos en cliquant ICI

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