Julien Binz une étoile montante de la Gastronomie régionale

" A l’origine, mon grand-père Illkirchois était boulanger. Il préparait de succulentes brioches. On s’imprègne de ces choses là quand on est enfant", se remémore-t-il avec émotion. Après le collège, Julien Binz intègre le lycée hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden puis trouve son premier employeur : un restaurant étoilé à Ammerschwihr. (ndlr Aux Armes de France) "J’ai alors pris conscience que je voulais faire de la restauration gastronomique". Au bout d’un an, Julien Binz rejoint l’équipe d’Antoine Westermann au Buerehiesel de Strasbourg. Il y reste quatre ans avant d’être contraint de faire son service militaire. Après cette parenthèse, il retrouve un autre restaurant de référence : "L’Auberge de l’Ill" tenue par Marc Haeberlin à Illhaeusern. Entré au bas de l’échelle, il y devient en quelques années second de cuisine. Toujours friand de nouveaux défis, Julien Binz décide alors de s’investir dans l’ouverture d’une brasserie à Strasbourg, mais il se rend compte rapidement que cette restauration n’est pas faite pour lui.

Revenant à la restauration gastronomique, Julien Binz devient à 28 ans chef à l’Auberge d’Artzenheim. Il a carte blanche et c’est le tournant de sa carrière. "Un matin de 2006, je découvre que je figure au palmarès du Gault&Millau en tant que jeune talent de l’année. D’un seul coup, je suis reconnu dans un guide national. C’est un déclic : il faut que je me donne les moyens d’aller plus loin en visant l’étoile Michelin". Hélas, l’Auberge d’Artzenheim est alors vendue pour une autre activité, ses patrons prenant leur retraite. S’ensuit pour Julien Binz quelques péripéties, dont un projet de restaurant de luxe pour lequel il est embauché mais qui ne verra finalement jamais le jour.

C’est alors qu’il rencontre Emile Jung (ancien chef du Crocodile à Strasbourg) qui le recommande auprès du "Rendez-vous de chasse". Il y entre en tant que chef en mai 2010 avec l’objectif, fixé par la direction, de conserver l’étoile dont dispose à l’époque le restaurant. Le guide Michelin ne l’entend pas ainsi. En 2011, l’établissement perd son étoile. Malgré tout, la direc- tion garde sa confiance envers Julien Binz et son équipe. Pari gagné : l’étoile Michelin est de retour en 2012.

Aujourd’hui, le jeune chef s’épanouit dans une cuisine alliant tradition et inno- vation. "Je me nourris de la gastronomie française en revisitant les grands classiques avec une présentation moderne. En même temps, j’attache une grande importance à ce que mes plats ne soient pas trop riches".
Santé et gastronomie peuvent faire bon ménage dans une même assiette."

Par Ludovic Meignin
Crédit photo : ©JulienBinz

En savoir plus : www.julienbinz.com