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11/04/2013

Joseph Leiser : "Cuisinier c'est un métier ! "


C’est dans le joli village pittoresque et touristique de Ribeauvillé (68) sur la route des vins d’Alsace que nous rendons visite à Joseph Leiser, patron charismatique de l’auberge du Zahnacker et nouveau président de la fédération des chefs et restaurateurs d’Alsace, depuis l’AG du 9 avril 2013.

Exploitant le fonds de commerce depuis 1987, Joseph Leiser vient d’acquérir, il y a quelques semaines, les murs de son restaurant. Mais depuis 2011, 500.000€ d’investissements ont été engagés pour refaire la cuisine, la terrasse et la salle du premier étage. L’auberge du Zahnacker, situé au cœur d’une cité viticole au charme médiéval, avait jusqu’en 2013 une histoire indissociable avec la cave de Ribeauvillé.



Joseph Leiser chef propriétaire du Zahnacker est le nouveau président de la Fédération ©JulienBinz
Joseph Leiser chef propriétaire du Zahnacker est le nouveau président de la Fédération ©JulienBinz
Bâtie en 1840 par Jean Dellenbach, ancien fermier du Rotenberg, la maison sera incendiée en 1887 et renaîtra de ses cendres avec la "Restauration Farny", qui permettait aux passagers du tramway de patienter et de se restaurer. Au début du 20ème siècle, la maison se transforme en hôtel Belle-vue et 1938, le propriétaire Joseph Sperry décède et ses héritiers vendent l'affaire à la Cave Coopérative de Ribeauvillé. Après transformation totale, l’ancienne brasserie devient le restaurant Zahnacker.

Depuis 1987, Joseph Leiser, exploite l’établissement en location-gérance, faisant l’acquisition du fonds de commerce en 1998 et des murs en 2013. Le voici complètement chez lui et heureux de l’être.

Toutes les salles du restaurant ont été rénovées ©JulienBinz
Toutes les salles du restaurant ont été rénovées ©JulienBinz
Depuis 2001, Joseph Leiser a continuellement investi pour embellir, agrandir et optimiser son bel outil de travail. En 2001, c’est la belle salle boisée (80 couverts) au cachet surprenant, avec ses vitraux, ses espaces intimes, qui est rénovée. Ambiance chalet de montagnes, bois blond chaleureux et ses bouteilles exposées qui donnent le ton d’une belle adresse réputée pour sa convivialité. En 2011 et 2012, le chef-propriétaire refait complètement sa cuisine. 300.000€ permettent de la rééquiper, de redistribuer les postes, d’installer un système pour récupérer la chaleur, un groupe froid, et d’optimiser le travail de la brigade pour gagner jusqu’à 30mn /service. En 2012, c’est la salle du 1er étage (80-100 couverts) qui est rénovée, rafraîchie et valorisée par un nouvel éclairage, offrant toujours cette vue imprenable sur la place. L’été, la terrasse réjouit plus de 120 gourmands, ce qui potentiellement permet à l’établissement d’accueillir jusqu'à 280 couverts. "Pendant la période du marché de Noel, nous faisons des services de 500 couverts", sourit Joseph Leiser. "On renouvelle deux fois, c’est phénoménal ! On double aussi la brigade avec des extras. C'est la meilleure période de l’année en termes de chiffres d’affaires. L’été est plus calme, mais nous avons une clientèle composée à 80% d'habitués", souligne le chef cuisinier.

Du bois réconfortant pour passer un bon moment ©JulienBinz
Du bois réconfortant pour passer un bon moment ©JulienBinz
"Cette fidélité est un travail de longue haleine. Cela fait 26 ans que je suis au Zahnacker", poursuit celui qui a été formé chez Pierre Gaertner, Aux Armes de France à Ammerschwihr. "À l’époque, Pierre Gaertner était vice-président des Maitres Cuisiniers de France et avait deux étoiles Michelin" se souvient Joseph Leiser. "C’était une superbe brigade", poursuit-il plein de nostalgie. "Il y avait Hubert Maetz et Jean-Michel Eblin et la maison était un formidable exemple de transmission et de passation de savoir-faire. Au décès du chef, nous avions créée l’association des anciens de chez Pierre Gaertner. "

Joseph Leiser dans sa nouvelle cuisine ©JulienBinz
Joseph Leiser dans sa nouvelle cuisine ©JulienBinz
Originaire de Bergheim "la capitale" se plait-il à rajouter, partant dans un rire tonitruant et communicatif, Joseph Leiser a poursuivi son parcours au Clos Saint-Vincent, (1* Michelin), puis en Corse redoublant chacune de ses trois maisons par un second passage. Il acceptera ensuite une place de chef de cuisine au Pfeffel à Colmar avant devenir chef de cuisine de Jean Schillinger, (ndlr le père de Jean-Yves Schillinger.). "Une maison très difficile et éprouvante" confie-t-il. "Au bout de 6 mois, je me suis dit, soit j’arrête le métier, soit je me mets à mon compte." Et le 15 avril 1987, il prenait la cuisine du Zahnacker, d’abord avec un associé, puis soutenu par la Cave de Ribeauvillé, il continue seul aux commandes de l’établissement.

Joseph Leiser : 26 and derrière les Fourneaux du Zahnacker.©JulienBinz
Joseph Leiser : 26 and derrière les Fourneaux du Zahnacker.©JulienBinz
En 1997, il devient également propriétaire du Cheval Noir à Ribeauvillé, où son fidèle bras droit depuis 21 ans, Pascal tient les cuisines. En 2001, Joseph Leiser rejoint la Fédération des Chefs de cuisine et restaurateurs d’Alsace, parrainé par David Houx et Joseph Kienzler, soucieux de promouvoir le métier de cuisinier, son savoir-faire et les compétences inhérentes à son exercice.

Depuis le 9 avril 2013, il est également le nouveau président de cette association, qui réunit plus de 170 membres. Il présente la toute nouvelle veste de cuisine de la Fédération, affichant sur son col, la marque Alsace. Le Maître-restaurateur (depuis 2011) également détenteur de la Certification (Certipaq), défend avec force et conviction le slogan " Cuisiner c’est un métier". Fort de son mandant, il entend bien donner plus de visibilité et de lisibilité aux valeurs professionnelles de Fédération des Chefs de cuisine et restaurateurs d’Alsace.

les asperges aux morilles ©JulienBinz
les asperges aux morilles ©JulienBinz
Aujourd’hui, Joseph Leiser, jeune cinquantenaire dynamique fourmille encore de projets pour son établissement et pour l’association. Mais, derrière les fourneaux, il sait qu’il fait plaisir aux papilles des fidèles clients depuis plus de 20 ans, proposant une cuisine gastronomique inventive dans un cadre récemment rénové.

Salade indonésienne aux Gambas ©JulienBinz
Salade indonésienne aux Gambas ©JulienBinz
Une carte impressionnante, aux intitulés alléchants, pourrait déboussoler le gourmand. Les produits de la mer, de la terre, d’Alsace, végétariens, mijotés, confits, ou revisités, s'inscrivent sur une belle palette de possibilités, affichant 12 entrées, 9 poissons, 15 viandes et plats principaux, 4 plats végétariens, 11 desserts, parmi lesquels, il serait impossible de ne pas se faire plaisir.

Saint-Pierre au Beurre demi-sel, Mousseline de Pommes de Terre Vitelotte, Sabayon de Crevettes grises ©JulienBinz
Saint-Pierre au Beurre demi-sel, Mousseline de Pommes de Terre Vitelotte, Sabayon de Crevettes grises ©JulienBinz
Que choisir entre l’escalope de foie gras poêlé aux pommes, les Cannellonis croustillants d’Escargot, Crème à l’Ail et Herbes fraîches, la Salade indonésienne aux Gambas, le Dos de Bar à la Carotte blanche Sauce au Curcuma, le Saint-Pierre au Beurre demi-sel, avec sa Mousseline de Pommes de Terre Vitelotte et son Sabayon de Crevettes grises, le Curry de Filet Mignon de Porc en Cocotte, le Filet de Lapereau farci à la Royale et sa Sauce Moutarde à l’Ancienne, ou encore la Souris d’Agneau braisée au Miel de Thym et Vinaigre Balsamique de Turckheim.
Cornélien, vous dis-je !

Choucroute de la Mer ©JulienBinz
Choucroute de la Mer ©JulienBinz
Le terroir a la part belle avec des recettes régionales géniales. C’est un plaisir sans fin, et non sans faim que d’hésiter entre les Nuddle à l’Ancienne aux Crustacés, la Choucroute de la Mer, le Jambonneau braisé et sa généreuse sauce au Munster, la traditionnelle Choucroute à l’Alsacienne, ou le Bäckeoffa aux Trois Viandes (façon Grand-Mère), ... bref vous l’aurez compris, une seule visite ne saurait suffire.

Panaché de Poisson, ses Légumes et son Bouillon aux Epices Thaï ©JulienBinz
Panaché de Poisson, ses Légumes et son Bouillon aux Epices Thaï ©JulienBinz
En période de chasse, le chef se plait à cuisiner le gibier, la biche, le chevreuil, le sanglier ou encore ce fameux lièvre à la royale, dont il garde le secret.. Les chasseurs peuvent lui livrer les bêtes entières, non seulement il sait les travailler, mais il a la possibilité de les stocker dans une chambre froide dédiée.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz



Restaurant Auberge au Zahnacker
8, avenue du Général de Gaulle
68150 Ribeauvillé
Tél: 03 89 73 60 77
www.restaurant-zahnacker.fr

Ris de Veau à l’Orange et Jus de Carotte sur Lit d’Epinard ©JulienBinz
Ris de Veau à l’Orange et Jus de Carotte sur Lit d’Epinard ©JulienBinz

Fraises, coulis de rhubarbe et glace aux yaourt ©JulienBinz
Fraises, coulis de rhubarbe et glace aux yaourt ©JulienBinz

Joseph Leiser porte la toute nouvelle veste de la Fédération ©JulienBinz
Joseph Leiser porte la toute nouvelle veste de la Fédération ©JulienBinz


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