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21/11/2010

Joël Jamm remporte le concours du Meilleur Foie Gras d'Alsace


La deuxième édition du concours du Meilleur Foie Gras d'Alsace, organisée par la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d'Alsace, s'est déroulée le 15 novembre 2010 au Château de la Confrérie Saint-Étienne à Kientzheim (68).

Le jury, présidé par Olivier Nasti, a départagé 11 candidats alsaciens. Le Trophée Lalique, remis en jeu chaque année, a été remporté par Joël Jamm ("Au raisin d'or" à Zimmerbach), qui a présenté un nougat de foie gras de canard nature assorti de fruits secs. Sur la seconde marche du podium, on retrouve Benjamin Lanoix ("La Rochette" à Labaroche), suivi de près par Michel Orth ("L'Écrevisse" à Brumath).



Joël Jamm avec son trophée Lalique (au centre), entouré de Benjamin Lanoix (à gauche) et Michel Orth.
Joël Jamm avec son trophée Lalique (au centre), entouré de Benjamin Lanoix (à gauche) et Michel Orth.
Onze chefs alsaciens ont investi la cuisine du Château de Kientzheim, située au 3ème étage : Pascal Mace ("La Croix d'Or" à Orbey), Joël Jamm ("Au Raisin d'Or" à Zimmerbach), Pascal Basso ("Le Colombier" à Bartenheim-la-Chaussée), Jean-François Arcens ("Le Coquelicot" à Burnhaupt-le-Haut), Benjamin Lanoix ("la Rochette" à Labaroche), Thiébaut Christen ("Floridor" à Thann), Matthieu Koenig ("À l'arbre vert" à Berrwiller), Michel Orth ("L'Écrevisse" à Brumath), Raphaël Schuller ("À la Forge" à Gambsheim), Franck Labbe ("Au Relais du Bois" à Mertzwiller) et Roger Bouhassoun " La Chenaudière" à Colroy-la-Roche).

Joël Jamm remporte le concours du Meilleur Foie Gras d'Alsace
Arrivés chargés d'une belle mise en place à base de foie gras de canard (remplacé par du foie gras d'oie lors de la prochaine édition bas-rhinoise) et de garnitures décoratives, ils ont envoyé deux assiettes.

La première était une assiette de dégustation, se devant d'être présentée de la manière la plus neutre possible (foie gras "naturel" en verrine, terrine, au torchon, sous vide, servi tranché ou à la cuillère, sans garniture, gelée ou autre fioriture).
La notation (sur 65 points) portait exclusivement sur le goût, la texture, l'aspect et l'équilibre des saveurs.

Joël Jamm remporte le concours du Meilleur Foie Gras d'Alsace
Le second envoi était une assiette de présentation, de création personnelle froide servie avec ses accompagnements : chutney, chips, brunoise, gelée, purée, bonbons ou craquants. Mais ce qui primait cette fois était le mariage parfait des saveurs, l'équilibre du goût, la finesse des textures et l'harmonie visuelle (notation sur 35 points).

Membre des Chefs de Cuisine Restaurateurs d'Alsace depuis une année, Olivier Nasti a remercié la Fédération de lui avoir demandé de présider ce concours. "Je lui tire mon chapeau pour toute la dynamique qu'elle représente et qu'elle met en œuvre" a-t-il déclaré à l'issue de cette épreuve.

Olivier nasti rappelle les règles du concours et livre quelques recommandations pour la notation
Olivier nasti rappelle les règles du concours et livre quelques recommandations pour la notation
Le chef du "Chambard" à Kaysersberg (68) a entamé cette deuxième édition en réunissant son jury pour émettre quelques recommandations. Les jurés étaient de compétences pluridisciplinaires et complémentaires, représentant différentes sensibilités :

Il y avait 3 chefs de cuisine : Eric Laghi ("Vieux Moulin" à Lauterbourg, vainqueur de ce même concours en 2009), Julien Binz (Le Rendez-vous de Chasse à Colmar) et bien sûr le président Olivier Nasti (le Chambard à Kaysersberg, MOF 2007), 2 membres de la confrérie Saint-Étienne : Evelyne Dondelinger et Georges Lorentz, puis Christophe Higele (Carola), Pierre Jochem (ADT) Christophe Nagyos, (En Alsace), David Bachoffer (Abc gourmand) et Bernard Beyl (Boulanger).

Olivier Nasti préside le jury de dégustation
Olivier Nasti préside le jury de dégustation
"Il est important de vérifier le dénervage et le déveinage du foie gras" leur a-t-il conseillé. "La perte de gras à la cuisson, le salage et l'assaisonnement sont tout aussi importants, de même que l'équilibre des épices et de l'alcool" a-t-il aussi précisé. "Enfin, la texture, le marbré, la fermeté, l'odeur, la température (chambrée) et surtout le goût sont les éléments les plus importants à prendre en considération dans votre notation".

Le Meilleur Ouvrier de France 2007 a néanmoins conclu par cette remarque : "Si vous aimez, vous mettez une bonne note."

Jean-Louis Steffen veillait à la coordination dans l'envoi des plats
Jean-Louis Steffen veillait à la coordination dans l'envoi des plats
Le ballet des allers-retours des plateaux et des assiettes a pu commencer.
11 assiettes par candidat sont sorties (10 pour le jury et une de présentation) puis est venue la deuxième vague avec la composition personnelle.

Martin Fache, président de la Fédération s'est investi dans le bon déroulement du concours
Martin Fache, président de la Fédération s'est investi dans le bon déroulement du concours
En tout, 242 assiettes ont été mises sur plateau, descendues du 3ème étage au 1er, servies puis débarrassées par les organisateurs du concours : Jacques Lorentz, Martin Fache, Gilles Seiler et Joseph Leiser, tandis que Jean-Louis Steffen assurait la coordination en cuisine.

Nougat de foie gras de canard nature assorti de fruits secs par Joel Jamm, vainqueur du concours
Nougat de foie gras de canard nature assorti de fruits secs par Joel Jamm, vainqueur du concours
A l'issue de cette compétition gourmande, c'est le chef Joël Jamm ("Au Raisin d'Or") qui a remporté le trophée Lalique en présentant un nougat de foie gras de canard nature assorti de fruits secs.
A 41 ans, Joël Jamm officie depuis 3 ans à Zimmerbach. Après avoir fait son apprentissage au "Chambard" à l'époque du chef Pierre Irrmann, il est passé par le restaurant "À l'Ange" à Niedermorschwihr, puis à "l'Auberge du Neuland" à Colmar.

Relire : Pierrot; les Etoiles d'Alsace se mettent à table

Benjamin Lanoix dresse les Carpaccio de Berawecka
Benjamin Lanoix dresse les Carpaccio de Berawecka
Sur la seconde marche du podium, on retrouve Benjamin Lanoix (" La Rochette" à Labaroche), qui avait gagné avec son père Daniel, le concours de la Meilleure Matelote d'Alsace à l'Auberge de l'Ill en juin dernier, concours également organisé par la Fédération. Relire l'article

Ce trophée trône dans leur établissement en attendant la prochaine remise en jeu.

Terrine de foie gras d’Alsace, Carpaccio de Berawecka et bonbon acidulé par Benjamin Lanoix
Terrine de foie gras d’Alsace, Carpaccio de Berawecka et bonbon acidulé par Benjamin Lanoix
Avec sa Terrine de foie gras d’Alsace, Carpaccio de Berawecka et bonbon acidulé, Benjamin Lanoix, 24 ans, a séduit le jury. Il s'agit d'une variation de saison d'un plat qu'il proposait l'été dernier à la carte du restaurant la Rochette, situé à proximité de la station Trois-Épis.

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Michel Orth a préparé avec minutie l'Opéra de foie gras « Noël en Alsace »
Michel Orth a préparé avec minutie l'Opéra de foie gras « Noël en Alsace »
Sur la troisième marche du podium, avec un superbe Opéra de foie gras "Noël en Alsace", Michel Orth a redoublé de minutie et de créativité. Le chef de " l'Écrevisse" à Brumath, qui officie dans son restaurant depuis 1980, est aujourd'hui secondé par ses deux fils, Nicolas et Frédéric, incarnant la septième génération des Orth en cuisine.

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L'Ecrevisse à Brumath fête ses 165 ans

Foie Gras préparé à l'ancienne par Michel Orth
Foie Gras préparé à l'ancienne par Michel Orth
"Le travail des 11 candidats a été noté anonymement et individuellement par le jury", nous explique Olivier Nasti. "J'ai laissé chaque juré noter en son âme et concience. Nous n'avons pas délibéré et aucune prise de parole n'a influencé la notation et l'impression personnelles. Les foies gras leur ont plu ou non, tout simplement".

Le Foie gras servi à la cuillère envoyé par Michel Orth en 1ere assiette de dégustation
Le Foie gras servi à la cuillère envoyé par Michel Orth en 1ere assiette de dégustation
Le chef du Chambard et membre de la Fédération depuis 2009 (relire), pour qui 4 candidats se sont vraiment distingués, poursuit : "certaines assiettes étaient jolies au visuel mais dépourvues de goût. C'est la simplicité dans la technique et le mariage des saveurs qui subliment la recette du foie gras. Une assiette doit être nette, lisible. Elle peut être techniquement compliquée, mais doit paraître simple dans sa dégustation. En définitive, ce qui a primé, c'est le goût", a-t-il conclu.

Les organisateurs, J. Leiser, Mme Pasini, Jacques Lorentz et Jean-Louis Steffen comptabilisent les résultats
Les organisateurs, J. Leiser, Mme Pasini, Jacques Lorentz et Jean-Louis Steffen comptabilisent les résultats
D'ores et déjà, le rendez-vous est pris pour la troisième édition 2011 qui aura lieu dans le Bas-Rhin, cette fois avec du foie gras d'oie. Et si la logique suit son cours, Joel Jamm remettra son trophée en jeu et devrait devenir, à l'instar d'Eric Laghi, membre du jury.

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Foie gras de canard aux couleurs d’automne
Foie gras de canard aux couleurs d’automne

Foie gras de canard mi-cuit, compotée de cèpes et petites gelées
Foie gras de canard mi-cuit, compotée de cèpes et petites gelées

Foie gras de canard d’Alsace, compote aux fruits du Hoggaye, gelée au porto et son sorbet figue
Foie gras de canard d’Alsace, compote aux fruits du Hoggaye, gelée au porto et son sorbet figue

L’opéra de foie gras -Noël en Alsace - par Michel Orth, 3ème du concours
L’opéra de foie gras -Noël en Alsace - par Michel Orth, 3ème du concours

Terrine de foie gras de canard aux pommes et magret fumé, gelée de cidre et chutney
Terrine de foie gras de canard aux pommes et magret fumé, gelée de cidre et chutney

La trilogie de foie gras
La trilogie de foie gras

Foie gras de canard traditionnel à l’eau de vie de coings, Le Coings dans « tous ses états » : en brunoise, pelée craquante, chips et guimauve
Foie gras de canard traditionnel à l’eau de vie de coings, Le Coings dans « tous ses états » : en brunoise, pelée craquante, chips et guimauve

Foie gras de canard aux couleurs d’automne
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Foie gras de canard au marc de muscat, chutney de mangues aux saveurs de Noël et gelée à la bière d’Alsace
Foie gras de canard au marc de muscat, chutney de mangues aux saveurs de Noël et gelée à la bière d’Alsace

Association des Chefs de Cuisine Restaurateurs du Bas Rhin
6, place de Bordeaux - BP 70004
67080 STRASBOURG Cedex
Tel : 03 88 25 05 15
Fax: 03 88 25 08 46
bas-rhin@restaurateurs-alsace.fr

Association des Chefs de Cuisine Restaurateurs du Haut Rhin
5, rue de la Gare
68000 COLMAR
Tel: 03 89 30 80 05
Fax : 03 89 30 80 01
haut-rhin@restaurateurs-alsace.fr

www.restaurateurs-alsace.fr/

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