Jean-Paul Acker cuisine la Meilleure Choucroute d’Alsace garnie aux poissons 2016


Le 19 janvier 2016 s'est déroulé la 3ème édition du concours de la Meilleure Choucroute d’Alsace garnie aux poissons d'eau douce, organisée par les Chefs d’Alsace, dans la cuisine du CFA de COLMAR.

Dans le cadre d’un partenariat avec L’AVCA (l'Association pour la Valorisation de la Choucroute d'Alsace) et L'Interprofession des Fruits et Légumes d'Alsace (IFLA), Les Chefs d'Alsace ont souhaité promouvoir la choucroute d’Alsace au sein d’un concours réservé aux professionnels, membres de l’association.


Jean-Paul Acker cuisine la Meilleure Choucroute d’Alsace garnie aux poissons 2016 ©SandrineKauffer
Jean-Paul Acker cuisine la Meilleure Choucroute d’Alsace garnie aux poissons 2016 ©SandrineKauffer
Après la victoire de Joel Jamm (2014), de Michel Reuche (2015), le trophée Lalique a été remis à Jean-Paul Acker, restaurant La Cheneaudière à Colroy-La Roche (67). Avec sa recette de Choucroute d'Alsace et poissons de nos cours d'eau Jean-Paul Acker a conquis le jury décrochant la première place à l'unanimité.

Le jury, présidé par Jean-Louis Steffen était composé de Michel REUCHE, Chef de cuisine du TIRE BOUCHON à Strasbourg et vainqueur de la précédente édition, Martin Fâche, à L'agneau d'or à Munster, Catherine TISON CAVE DE TURCKHEIM, Daniel Zenner, chroniqueur, botaniste, animateur et cuisinier, Julien HASENCLEVER, JULIEN'S, Bertrand JOTZ CAROLA, Romain RIEFFEL CHOUCROUTERIE RIEFFEL, Maud GEANNESSON, MUSICONAIR et Catherine HAMMER, ALSACE QUALITE

L'assiette de Jean-Paul Acker ©SandrineKauffer
L'assiette de Jean-Paul Acker ©SandrineKauffer
" J’ai fait très attention à la cuisson du chou notamment et à la qualité du poisson des Vosges. J’ai ainsi choisi de travailler la truite rose fumée, le sandre pané à la chapelure de bretzel, le brochet en quenelle et l’omble chevalier en tournedos cuit à basse température. Le tout accompagné d’une sauce au vin blanc de la maison Wolfberger et de pommes de terre au raifort d’Alsace", a expliqué Jean-Paul Jean-Paul Acker.

"Après avoir terminé l’année dernière second à ce concours, je suis comblé de cette première place", se réjouit le vainqueur du millésime 2016, qui rejoindra le jury l'an prochain. "J’aime dépasser mes limites. C’était un nouveau challenge que je suis fier d’avoir remporté. Je remercie toute l’équipe de la Cheneaudière & Spa pour son soutien et les organisateurs du concours", confie le jeune cuisinier. Agé de seulement 24 ans, Jean Paul Acker a intégré la brigade de la Cheneaudière & Spa aux côtés des Chefs Roger Bouhassoun et Daniel Stein il y a un peu plus de 4 ans, après avoir effectué son apprentissage durant 4 ans aux Clarines d’Argent à Metzeral (68).

De G à D : Marc Mulhaupt, Justine Tschaen, Yann Eber, Jean-Paul Acker, Joseph Leiser, Joris Viaux et Jean-Louis Steffen ©SandrineKauffer
De G à D : Marc Mulhaupt, Justine Tschaen, Yann Eber, Jean-Paul Acker, Joseph Leiser, Joris Viaux et Jean-Louis Steffen ©SandrineKauffer
"C'est son douzième concours" rajoute Roger Bouhassoun, "Jean-Paul est très motivé, il a participé au concours de la foire européenne, au meilleur foie gras d'Alsace et à celui de la chaine des rôtisseurs. pendant ses vacances, il a préparé consciencieusement sa recette, je le félicite et je suis très fier de lui", sourit Roger Bouhassoun visiblement de bonne humeur.

"Pour ce concours, il a fait la différence grâce à une belle maîtrise de la cuisson et de l’assaisonnement" a précisé Jean-Louis Steffen, président de la Fraternelle des Chefs d'Alsace et président du Jury du concours.

Michel Reuche (veste noire) a remis le trophée Lalique à Jean-Paul Acker ©SandrineKauffer
Michel Reuche (veste noire) a remis le trophée Lalique à Jean-Paul Acker ©SandrineKauffer
Avant de proclamer le palmarès, Jean-Louis Steffen a souligné l'importante et le bénéfice pour un cuisinier de participer à des concours. Ces derniers sont formateurs et constructifs dans l'apprentissage. "Bravo à tous je vous félicite pour votre implication, votre technicité et votre travail" avant de rappeler le thème du concours : élaborer une recette traditionnelle de la choucroute (IGP) préparée avec des poissons d’eau douce, -minimum 4 poissons dont 1 fumé-, présentés en tronçons ou en filets. Sauce libre choix à base de vin d’Alsace. Accompagnement à base de pommes de terre.

le jury en pleine dégustation ©SandrineKauffer
le jury en pleine dégustation ©SandrineKauffer
Le palmarès de l'édition 2016

1er Jean-Paul ACKER LA CHENEAUDIERE à COLROY LA ROCHE
2ème Justine TSCHAEN de l'HOSTELLERIE DU ROSENMEER à ROSHEIM
3ème Marc MULHAUPTRESTAURANT AU LION D'OR-CHEZ THÉO à ROSENAU

4ème ex aquo
Joris VIAUX RESTAURANT BRATSCHALL MANALA à Kayserberg
Yann EBER AUBERGE DE LA CHÈVRERIE à GRIESHEIM P.MOLSHEIM


Tous les candidats (et leur commis) avant la proclamation des résultats ©SandrineKauffer
Tous les candidats (et leur commis) avant la proclamation des résultats ©SandrineKauffer
La belle cuisine du CFA de Colmar a une nouvelle fois été le théâtre d'un beau concours de cuisine. Toute la matinée de bonnes odeurs et fumets se sont dégagés des casseroles. Les candidats et leur commis avaient 1h30 pour cuisiner et dresser des assiettes savoureuses, sous l'oeil du jury technique composé de Didier Roeckel, Gilles Seiler, Joseph Leiser et Roger Bouhassoun qui ont assuré le service et la présentation des assiettes anonymes devant le jury.

les candidats et le jury dans la cuisine ©SandrineKauffer
les candidats et le jury dans la cuisine ©SandrineKauffer
Les partenaires venus nombreux ont remis de nombreux présents à tous les participants et la manifestation s'est conclue dans la bonne humeur avec une dégustation des différentes recettes de choucroute et un chant d'anniversaire pour le président Joseph Leiser.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer

Roger Bouhasssoun a coaché Jean-Paul Acker ©SandrineKauffer
Roger Bouhasssoun a coaché Jean-Paul Acker ©SandrineKauffer

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1.Posté par Jean-Pierre DEZAVELLE le 25/03/2014 16:47

Bonjour, sans vouloir m'occuper de ce qui ne me regarde pas, avez vous pensé à Monsieur Guy-Pierre Baumann, sans qui la choucroute de poisson n'aurait jamais eu la notoriété d'aujourd'hui ?
Bien cordialement
Jean-Pierre Dézavelle


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