SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
19/10/2011

Jambonnettes de caille farcies au foie gras de canard et chou rouge confit


Jambonnettes de caille farcies au foie gras de canard et chou rouge confit, une recette de Franck Labbé, du restaurant au Relais du Bois à Mertzwiller près d'Haguenau (67).



Jambonnettes de caille farcies au foie gras de canard et chou rouge confit
Ingrédients pour 2 personnes

2 cailles entières
40gr de foie gras cru
50gr de blanc de volaille
1 œuf
Cognac
Fleur de bière
Une poignée de girolles fraîches
Crépine
¼ de choux rouge
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
30cl de Vin rouge
Vinaigre de vin Rouge
½ pomme
1 oignon
50gr de beurre
60gr de châtaignes crues pelées
Sel
Poivre
Huile

Jambonnettes de caille farcies au foie gras de canard et chou rouge confit
Mise en œuvre

Désosser les cailles en deux parties et retirer l’aile et réserver au frais, découper le foie gras cru en cube et le faire poêler avec les girolles et un peu de sel, poivre, le réserver au frais.
Mettre la crépine dans un récipient d’eau froide vinaigrée.
Emincer le chou rouge et le faire revenir sans coloration avec les oignons, rajouter une cuillère à soupe de sel, laurier, clou de girofle, rajouter le vin et deux cuillères de vinaigre de vin rouge.
Cuire une heure à feu doux et rajouter la pomme épluchée en morceau puis remettre à cuire 1h encore et rajouter les châtaignes crues 20 minutes avant la fin.
Mixer le blanc de volaille et rajouter l’œuf et une cuillère à soupe de crème fraîche, rajouter à la spatule le foie gras et les girolles, bien mélanger le tout.
Etaler la crépine sur une planche bien à plat, poser les demi cailles et les saler légèrement, poser la farce avec une cuillère à soupe et la répartir sur les 4 demi cailles, rouler le tout dans la crépine et mettre dans un plat huilé 20 min au four à 180°C.
Faire un petit jus avec les carcasses de cailles comme base de sauce.

Crédit photos ©JulienBinz


Au Relais du Bois
27, rue du Général LECLERC
67580 MERTZWILLER
Tel : 03.88.90.31.31.
www.relais-du-bois.fr

RELIRE

Un menu à la châtaigne au Relais du Bois à Mertzwiller

Le Cygne remporte le concours du meilleur boudin à la châtaigne

Voir l'album photos de la journée de la fête de la Châtaigne

Recette : Tartelette sablée, crème de citron et mousse de châtaignes par Franck Labbé

Recette : Crème de potirons et châtaignes poêlées par Franck Labbé


A lire dans la même rubrique...

Cake au munster - 15/08/2018

1 2 3 4 5 » ... 29



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires