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07/07/2011

Jambonnettes de Grenouilles poêlées au Beurre de Cerfeuil, Risotto de Riz noir et blanc


Jambonnettes de Grenouilles poêlées au Beurre de Cerfeuil, Risotto de Riz noir et blanc, une recette proposée par Julien Binz, Rendez-vous de Chasse, hotel Bristol à Colmar, réalisée lors de la Fête de la Grenouille à Herrlisheim le 2 juillet 2011.



Jambonnettes de Grenouilles poêlées au Beurre de Cerfeuil, Risotto de Riz noir et blanc
Ingrédients pour 4 Persones


Jambonnettes de Grenouilles
Grenouilles 600gr
Echalotes 2
Tête d’Ail 1
Botte de Cerfeuil 1
Persil plat (queues)
P.M. Noilly 200gr
Vin blanc 100gr
Bouillon de Volaille corsé 1.5L
Beurre 300gr

Risotto
Oignon 1
Vin blanc 100gr
Riz à Risotto 200gr
Bouillon de Volaille 1L
Parmesan 50gr
Riz noir Venere 50gr
Farine P.M.
Huile d’Olive P.M.

Jambonnettes de Grenouilles poêlées au Beurre de Cerfeuil, Risotto de Riz noir et blanc
Procédure

Désosser les grenouilles en formant des petites jambonnettes.
Equeuter le cerfeuil en conservant les queues et hacher le reste.
Caraméliser les os de grenouilles à l’huile d’olive puis ajouter les échalotes émincées, l’ail en chemise, les queues de cerfeuil et le persil plat. Laisser revenir quelques minutes.
Déglacer avec le Noilly et le vin blanc, réduire de moitié.
Ajouter le bouillon de volaille corsé et laisser cuire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.
Filtrer puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le cerfeuil haché.
Garder au chaud.
Ciseler les oignons et revenir doucement au beurre sans coloration.
Ajouter le riz blanc et nacrer. Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
Puis mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire à couvert jusqu’à réduction du liquide.
Répéter l’opération jusqu’à cuisson du riz puis ajouter le parmesan et le beurre froid.
Bien mélanger puis ajouter le riz noir préalablement cuit à l’eau bouillante et rectifier l’assaisonnement.
Assaisonner les jambonnettes et les passer délicatement dans la farine, éliminer l’excédent au travers d’un tamis.
Poêler vivement à l’huile d’olive et ajouter une noix de beurre au dernier moment et bien enrober les jambonnettes.
Dresser le risotto au centre de l’assiette, disposer les jambonnettes autour du risotto en formant un cercle.
Napper les grenouilles avec le beurre de cerfeuil.
Disposer quelques pluches de cerfeuil en décoration.

C'est prêt à déguster !

LE RENDEZ-VOUS DE CHASSE
GRAND HOTEL BRISTOL
7, place de la Gare
68000 Colmar
Tél. 03 89 23 59 59


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