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29/04/2018

Ismaël Florange; de l'apprenti au chef-patron à l’Hostellerie d’Alsace


Le chef Ismaël Florange gère l’Hostellerie d’Alsace à Cernay (68), un établissement qu’il a d’abord intégré comme apprenti.
Installé dans une bâtisse de charme dans la plus pure tradition alsacienne avec ses colombages, l’Hostellerie d’Alsace était avant 1910 un relais de la poste. Depuis plus de 100 ans, ce bâtiment s’est transformé en restaurant proposant une cuisine généreuse à l’image de son chef Ismaël Florange.



À Cernay (68), aux portes de la vallée de la Thur, l’Hostellerie d’Alsace est une enseigne gastronomique emblématique.

Depuis 2016, le chef Ismaël Florange a repris l’affaire. Cet établissement, il le connait depuis sa plus tendre enfance. En effet, il habitait dans la même rue. Quand à 16 ans il choisit de faire un apprentissage en cuisine, c’est à l’Hostellerie d’Alsace qu’il vient toquer.


le chef : 2 en partant de la gauche
le chef : 2 en partant de la gauche
Après un CAP cuisine passé en 2 ans, il enchaînera avec un CAP pâtissier et il poursuit avec un bac professionnel chez Philippe Bohrer, alors étoilé Michelin à Rouffach.

Diplômé, il reviendra travailler à l’Hostellerie d’Alsace jusqu’en 1996. C’est ensuite vers la Suisse qu’il plie bagage pour apprendre d’autres méthodes de travail. D’abord, dans un restaurant gastronomique, puis vers d’autres établissements proposant une cuisine tantôt américaine tantôt mexicaine. De la maison de retraite à traiteur, Ismaël Florange aura cuisiné partout. "’J’ai testé tout l’éventail existant", souligne t-il.

la salle du restaurant
la salle du restaurant
Ce qu’il retiendra de ses différentes expériences, ce sont les techniques utilisées comme la cuisson sous vide et la cuisson basse température, des techniques qu’il utilise aujourd’hui dans son établissement.

2016 marque un tournant dans son parcours. Quand il rentre en Alsace, à Cernay, il apprend que l’Hostellerie d’Alsace à Cernay est à vendre.

En concertation avec son épouse Valérie, ils prennent ensemble la décision d’acheter ce lieu emblématique, comme si leur destin était finalement lié à cet endroit.

Salade de langoustines aux asperges
Salade de langoustines aux asperges
"C’était un gros challenge, car l’établissement avait une réputation à tenir" raconte le chef. "95% des clients sont des habitués". Pour Ismaël Florange pas question de modifier la carte mais plutôt de la personnaliser. Les recettes sont les mêmes mais avec une évolution.

Des plats comme le "Chateaubriand’", une pièce de filet de bœuf de 600 gr, fait partie des incontournables tout comme la ‘’salade folle’’, une entrée appréciée de la clientèle qui peut ainsi déguster un nougat de foie gras, du magret de canard, de la viande de grison et des Saint- Jacques. "Un mélange original et qui plait ", précise le chef.

tartelette aux fraises et son sorbet fraise
tartelette aux fraises et son sorbet fraise
Quand il parle de sa cuisine, le chef la qualifie de cuisine gourmet-gourmand, avec des plats et des suggestions qui varient en fonction des saisons. Les produits sont en majorité locaux, par exemple les œufs viennent de la ferme Primevère à Folgensbourg, les escargots de Wesserling et le fromage de chèvre de la ferme du Bergenbach d’Oderen .

Une nouveauté : le "foie gras dans tous ses états’", tout est dit ! Le client pourra apprécier le foie gras, cru, cuit, et même en soupe. Et pour compléter le tout, une glace au foie gras devrait voir le jour.

Par Kathia Haas
Crédit photos : Kathia Haas

Hostellerie d’Alsace

61 Rue Poincaré,
68700 Cernay
Tél : 03 89 75 59 81
www.hostellerie-alsace.fr



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