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12/12/2017

Huîtres chaudes, sabayon au Crémant d’Alsace par Nicolas Stamm


Huîtres chaudes, sabayon au Crémant d’Alsace, une recette signée par Nicolas Stamm, restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai (67) pour le magazine Les Saisons d'Alsace.



HUITRES CHAUDES©JOERG LEHMANN
HUITRES CHAUDES©JOERG LEHMANN
Ingrédients pour 6 personnes

24 huîtres N°1
5dl Crémant d’Alsace
1 échalote
150g feuilles d’épinard
Gros sel
6 jaunes d’œufs
200g beurre pommade
Poivre de Cayenne

Nicolas Stamm ©OLIVIER BUHAGIAR
Nicolas Stamm ©OLIVIER BUHAGIAR
Procédure

Préparation des huîtres
Ouvrez les huîtres en conservant le jus et les coquilles. Dans une casserole, ajoutez le jus des huîtres, le crémant d’Alsace, l’échalote ciselée et le poivre de Cayenne et faites réduire de moitié. Plongez les huîtres 30 s dans cette réduction, retirez-les et déposez-les sur une grille.

Préparation des épinards
Faites blanchir les feuilles d’épinards 1 min dans de l’eau bouillante avec une poignée de gros sel, puis faites-les refroidir dans de l’eau glacée. Disposez les feuilles d’épinards sur un linge sec pour les égoutter, puis emballez les huîtres dans les feuilles d’épinards et déposez-les dans leur coquille.

Préparation du Sabayon
Dans la réduction, ajoutez les jaunes d’œufs, et montez-les au fouet au bain-marie. Une fois le sabayon bien monté et bien mousseux, incorporez le beurre en pommade et mélangez bien.




Dressage et cuisson

Nappez les huîtres de sabayon et faites-les gratiner au gril du four pendant environ 2 min en surveillant la cuisson afin que le sabayon ne noircisse pas. Servez bien chaud.


La Fourchette des Ducs
6 Rue de la Gare,
67210 Obernai
03 88 48 33 38




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