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29/07/2015

Homard en raviole, légumes et fruits, bouillon à la citronnelle


Homard en raviole, légumes et fruits, bouillon à la citronnelle une recette proposée par Marc Weibel chef de cuisine du restaurant La Casserole à Strasbourg (67).



Homard en raviole, légumes et fruits,  bouillon à la citronnelle
Ingrédients pour 8 personnes

Homard 300/400 1 pièce
Citron jaune 1 pièce
Graines de fenouil 2g
Poivre sauvage 2g
Feuille de pâte à raviole 16 feuilles

Pour le bouillon
Homard 1 pièce
Fenouil ½ pièce
Céleri branche 2 branches
Echalotes 2 pièces
Carotte 1 pièce
Tomates roma 2 pièces
Citronnelle bâton 3 pièces

Pour la garniture
Céleri rave ¼ de pièce
Carottes fane 4 pièces
Poivron rouge ½ pièce
Poivron vert ½ pièce
Poivron jaune ½ pièce
Navets fane 8 pièces
Abricots sec 8 pièces
Pomme granny ½ pièce
Ciboulette ½ botte
Ail 3 gousses
Thym frais PM
Huile d’olive 20 cl
Sel PM
Piment d’Espelette PM
Fleur de sel PM
Feuille de curry PM

Homard en raviole, légumes et fruits,  bouillon à la citronnelle
Progression

Pour la cuisson du homard
Réaliser votre court bouillon. Dans une casserole porter à ébullition 2 litres d’eau et y ajouter les épices et le citron coupé en rondelles, laisser infuser 10 minutes. Cuire votre homard en séparant à cru les pinces et la queue de la tête du homard. Plonger comme suit la grosse pince 10 minutes, la petite 8 minutes et le corps 5 minutes dans le court bouillon frémissant afin de les cuire. Egoutter votre homard le mettre à refroidir et le décortiquer. Réservez.

Pour le bouillon
Concasser grossièrement la tête du homard ainsi que le homard mort. Laver, éplucher les légumes et les tailler en fine paysanne, puis couper les tomates en gros cubes. Dans un rondeau avec de l’huile chaude faire revenir les carcasses de homard de façon à les faire légèrement colorer, puis ajouter la garniture aromatique, faire suer le tout 5 minutes. Ajouter les tomates et les laisser cuire 5 minutes de plus puis terminer avec le concentré de tomate et le faire légèrement caraméliser. Ajouter l’eau à hauteur des carcasses et laisser cuire votre bouillon 25 minutes. Passer votre bouillon au chinois étamine et laisser infuser les bâtons de citronnelle 25 minutes dans le bouillon chaud.

Pour la raviole
Tailler le céleri en brunoise fine et le cuire dans un peu de bouillon avec du sel et du piment d’Espelette. A froid ajouter la ciboulette finement ciselée. Sur une feuille de pâte à raviole déposer un peu de mélange céleri et un gros médaillon de homard. Humidifier les bords de la pâte et refermer avec une autre pâte sur le dessus. Bien souder les bords et tailer vos ravioles en rond à l’emporte pièce.

Pour les garnitures
Eplucher les carottes et les navets, les cuire fondant dans un sautoir avec de l’eau du beurre et du sel. Eplucher et épépiner les poivrons, les tailler en petits triangles et les mettre à confire dans l’huile d’olive avec l’ail et le thym pendant 20 minutes.


Homard en raviole, légumes et fruits,  bouillon à la citronnelle
Finitions
Faire chauffer les légumes avec les abricots secs taillés en deux dans un sautoir avec un peu de bouillon de homard.
Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive colorer rapidement les ravioles sur les deux faces. Les déglacer avec du bouillon et les glacer.

Dans une assiette creuse disposer harmonieusement les légumes et la raviole. Disposer quelques lamelles de pomme granny cru, quelques pluches de feuille de curry et parsemer d’un peu de fleur de sel.
Servir accompagné du bouillon de homard à la citronnelle brulant.

Crédit photos ©SandrineKauffer

Voir l'album photos en cliquant ICI

La Casserole
24 Rue des Juifs,
67000 Strasbourg
03 88 36 49 68
www.restaurantlacasserole.fr
Fermé dimanche et lundi

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