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31/05/2013

Homard bleu et vermicelles dorés aux baies roses


Homard bleu et vermicelles dorés aux baies roses, une recette de Laurent Huguet, chef du Relais de la poste, 1* Michelin à la Wantzenau (67)



Homard bleu et vermicelles dorés aux baies roses
Ingrédients

6 homards bleus
250gr vermicelles
12 mange-tout (ou pois gourmands) blanchis (6 en pointe et 6 en julienne fine)
3 oranges
3 gousses d’ail
Zeste orange blanchis (environ 25 lanières)
Sel, poivre, piment d’Espelette
12cl beurre
6cl eau
Cuire les homards 12 minutes à l’eau bouillante puis les décortiquer

Homard bleu et vermicelles dorés aux baies roses
Procédure

Sauce

Presser les 3 oranges.
Mettre le jus obtenu dans une casserole et faire réduire avec une gousse d’ail, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
Après réduction, monter au beurre et ajouter un peu d’eau.

Garniture

Poêler à l’huile d’arachide les vermicelles avec deux gousses d’ail jusqu’à belle coloration.
Mouiller avec de l’eau et du jus d’orange et ajouter le safran en poudre, laisser cuire puis retirer de la casserole et égoutter.
Les réchauffer avec les zestes d’orange blanchis, un peu de sauce à l’orange et les mange-tout coupés en fine julienne.

Dressage

Mettre au milieu de l’assiette les vermicelles dorés, dans un emporte-pièce, poser la queue coupée en éventail, sur les vermicelles.
Planter les pinces au centre des vermicelles avec les mange-tout coupés en pointe.
Faire un cordon de sauce autour.

Décor

Ajouter quelques baies roses dans la sauce et des spaghettis frits à cru sur le homard.

Le Relais de la Poste
21 Rue du Général de Gaulle
67610 La Wantzenau
03 88 59 24 80
www.relais-poste.com/

Voir l'album photos du making of en cliquant ICI




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