SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
16/04/2012

Homard bleu breton en salade de remoulade facon Waldorf


La recette : "Homard bleu breton en salade de remoulade facon Waldorf" a été proposée par Nicolas Stamm, chef 2* Michelin de la Fourchette des Ducs à Obernai (67), membre des Grandes Tables du Monde et réalisée en cook-show sur le salon Festivitas au Parc Expo de Mulhouse du 3 au 5 février 2012



Homard bleu breton en salade de remoulade facon Waldorf ©JulienBinz
Homard bleu breton en salade de remoulade facon Waldorf ©JulienBinz
Ingrédients Pour 8 personnes

• 4 homards bleus Breton de 500 gr • 30 gr de cumin • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc • 4 gouttes de Tabasco • fleur de sel de Guérande

Pour la salade
• 1⁄2 céleri • 1 carotte • 1⁄2 pomme rainette • 1⁄4 litre de mayonnaise • des cerneaux de noix

Pour les sauces "cocktail"
Pour les points rouges : 1⁄4 litre de crème fraîche double • 1⁄4 litre de fromage blanc épais • Ketchup • Concentré de tomates • Tabasco • Xérès • Sel, poivre.

Pour les points verts : 1⁄4 litre de crème fraîche double • 1⁄4 litre de fromage épais • Colorant vert • Sel, poivre, Tabasco • Xeres.

Nicolas Stamm en cook-show avec Olivier Nasti sur Festivitas ©JulienBinz
Nicolas Stamm en cook-show avec Olivier Nasti sur Festivitas ©JulienBinz
Préparation

Homard
• Plonger les homards entiers 8 minutes dans de l’eau bouillante salée additionnée du cumin. Refroidir puis décortiquer les homards et les réserver au réfrigérateur. Préparer l’assaisonnement en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et le Tabasco. Assaisonner le homard de cette marinade.

Mayonnaise
• Mélanger tous les ingrédients dans un récipient sauf l’huile, qu’il faut ajouter à petit filet sans cesser de fouetter énergiquement. Réserver au frais.

Salade
• Détailler en petits dés le céleri, la carotte et la pomme rainette, ajouter quelques cerneaux de noix, puis additionner le tout de mayonnaise.

Dressage
• Dresser au centre de l’assiette la salade dans un cercle de 9 cm de diamètre, ajouter le homard taillé en médaillon sur la salade et disposer successivement les 2 sauces « cocktail » autour de la salade de homard.

➜ LE BON ACCORD Vin conseillé par notre sommelier, Thomas Hirtz
Riesling 2009 Alsace Grand Cru Schlossberg "L’Inédit" Domaine WEINBACH Colette Faller & Filles à Kaysersberg



LA FOURCHETTE DES DUCS
6 Rue Gare 67210 Obernai
03 88 48 33 38
www.lafourchettedesducs.com/

RELIRE



A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 28



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires