Hervé This :"Vous aimez cuisinier ? Vous aimez donc la chimie ! "


Le 2 et 3 juin 2014, Hervé This, qui dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech, organise deux journées de cours ouvertes au grands public (amateurs), professionnels, enseignants, aux cuisiniers et aux ingénieurs sur le thème "Vous aimez cuisinier ? Vous aimez donc la chimie ! " Plusieurs scientifiques se relayeront durant ces deux jours et animeront au total 11 conférences. 200 participants se sont déjà inscrits. Mais notez d'ores et déjà que les cours seront filmés et podcastés sur le site d'AgroParisTech.


Hervé This, qui dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech,
Hervé This, qui dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech,
Seront abordés les arômes en cuisine : liaisons dangereuses entre réactivité des composés odorants et interactions avec les matrices, les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes, les transformations des lipides au cours des traitements culinaires (le cas de la friture), Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes, Les modifications des polyphénols, Les composés néoformés.

Revoir les cours en video ICI

Voir le programme des intervenants

Lundi 2 juin 2014 :

Hervé This Physico-chimiste INRA/AgroParisTech
Les aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l'on nomme des composés. Pourquoi ce monde des composé est merveilleux. Pourquoi le monde moléculaire est sublime. Et pourquoi les tables de composition sont insuffisantes : les relations sont essentielles, pour les structures et les transformations !' Il y a deux types d'environnement dans les aliments que l'on cuit : l'intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d'eau) et l'extérieur (qui peut atteindre des températures considérables) Les catégories de composés ; transformations des protéines (coagulation, hydrolyses...), des saccharides. Pourquoi cette jungle peut être jardinée.

Jean Louis Sébédio, directeur de recherche INRA, Centre de Theix
Les transformations des lipides au cours des traitements culinaires ; le cas de la friture

Juan Valverde, directeur R&D Monoghan Mushrooms
Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes

Véronique Cheynier, directeur de recherche INRA, Centre de Montpellier
Les modifications des polyphénols : encore des questions de couleur

Mardi 3 juin

Luc Eveleigh, Maitre de conférences AgroParisTech
Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants

Barbara Rega, Maître de conférences AgroParisTech, Coordinatrice du Master international Food Innovation and Product Design (FIPDes) Les arômes en cuisine : liaisons dangereuses entre réactivité des composés odorants, et interactions avec les matrices

Valérie Camel, Professeur AgroParisTech
Les composés néoformés

Gilles Gandemer, DR INRA, directeur du Centre INRA de Lille
Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes

En clôture des Cours de gastronomie moléculaire, Gilles Trystram, directeur général d’AgroParisTech, et Christine Cherbut, directrice scientifique Alimentation & Bioéconomie de l’INRA, annonceront le 3 juin la création du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA.

Revoir les cours en video ICI

www.agroparistech.fr/
www.hervethis.fr










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