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08/09/2010

Hervé Barbisan vit sa passion du safran en Alsace

Publi-reportage


Hervé Barbisan est le créateur de l'entreprise " Safran du Château" située à Saint-Hippolyte. Il nous accueille sur son stand de la foire européenne, pour nous présenter ses produits dérivés safranés : foies gras, confitures, sirop, bières, liqueurs, meringues, entre autres gourmandises.



Hervé Barbisan vit sa passion du safran en Alsace
Cet homme du terroir, épicurien, amateur de cuisine (surtout la créative) et ancien salarié d'un vignoble, dont il était le régisseur, s'est pris de passion pour les plantes aromatiques, médicinales et condimentaires.

De toutes les épices, c'est le safran qui l’inspire : "C'est la reine des épices, je n'en connais aucune autre qui procure une telle diversité de goût et de parfum !".

Hervé Barbisan vit sa passion du safran en Alsace
Ses nombreux voyages en Inde, Asie, en Afrique et en Amérique du Sud n’ont fait que nourrir cette passion et l’alimenter en informations et expérimentations. Mais c’est la lecture d'un article sur la culture du safran dans le sud de la France, qui impulse le déclic : " Je me suis dit : "et pourquoi pas en Alsace?" même si je nourrissais quelques inquiétudes quant au climat ou la composition du sol".

Ces a priori se sont envolés lors d’un voyage en Inde au Cachemire. Hervé Barbisan raconte: "J’ai découvert des plantations de safran à plus de 2000m d’altitude. Alors forcément si ça pousse là-haut, il n'y avait pas de raison que ça ne pousse pas en Alsace. Il fallait tout de même tenir compte des micro-climats en montagne qui n'existent pas en plaine et vice-versa" nous explique-t-il. Le safran peut pousser partout puisque "ce n’est pas une plante exotique mais une plante rustique. Il lui faut des hivers très froids, des étés chauds et de la pluie".

Hervé Barbisan vit sa passion du safran en Alsace
Hervé Barbisan se lance dans l’aventure en 2005 dans son jardin personnel avec "un râteau, une pioche et 2000 € d'économies ".

L'aventure se poursuit en 2006 avec des parcelles expérimentales sur Saint-Hippolyte. 5000 bulbes plantés sur 2 ares produiront 3000 fleurs, lesquelles, une fois cueillies et émondées une à une à la main, lui fourniront 12g de safran sec.

" J’avais produit 12 fioles d'un gramme, j'en ai gardé 2 pour moi et j'en ai distribué 10 à des étoilés d'Alsace".

Hervé Barbisan a rapidement été contacté par Marc Haeberlin, chef de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, " le seul 3 étoiles alsacien et le plus vieux étoilé de France" nous raconte-t-il impressionné par les circonstances de la rencontre et en en mesurant les enjeux.

Hervé Barbisan vit sa passion du safran en Alsace
Intrigué par ce safran alsacien, Marc Haeberlin avait réuni deux chefs de partie et 12 fioles de safran parmi les meilleurs du monde. S'ensuivit une dégustation silencieuse et uniquement olfactive.

" Marc Haeberlin a pris mon flacon et a dit " ça fait 10 ans que je cherche ce produit ! "

"Le chef trois étoiles cuisine des plats délicats. Il recherchait un safran doux avec un parfum complexe, qui ne dénaturerait pas ses compositions. Il ne m'a pas remis une auréole, mais presque" se souvient le producteur de ce que l'on nomme l'or rouge.

Cette rencontre sera décisive pour Hervé Barbisan. Confiant, il crée son entreprise " Safran du Château" en 2007 et cesse son activité viticole.

Hervé Barbisan vit sa passion du safran en Alsace
Le producteur de safran est marqué par une seconde confrontation, qui confirme la qualité exceptionnelle de son produit .

Elle eut lieu au Chambard dans les cuisines du chef Olivier Nasti (MOF en 2007). " Il avait prévu de m'accorder deux minutes et il a humé mon safran pendant une demi-heure, criant bien fort à sa brigade : " on faisait déjà du whisky en Alsace, maintenant on fait du safran ! ". Du coup, Il a évincé le safran qu'il utilisait habituellement " se souvient Hervé Barbisan.

Des grands chefs de notre région qui souhaitent travailler avec le safran d’Hervé Barbisan est l’expression d’une reconnaissance qualitative et gustative de cet "or rouge", qui pousse dans notre région.

Hervé Barbisan vit sa passion du safran en Alsace
Safran du Château, qui vient d’obtenir une norme ISO, fournit aujourd'hui plus de 160 restaurateurs en Alsace (et depuis peu, en Suisse et en Allemagne), avec 500 000 bulbes plantés sur 1,5 Ha et collaborant avec des agriculteurs motivés à planter du safran sur leurs terres.
" Nous sommes sans conteste la plus grande safranière de France".


L'entreprise vend également depuis 3 ans des produits cuisinés ou aromatisés au safran, destinés aux professionnels comme aux particuliers. " J'ai envie de les sensibiliser à son parfum, à son utilisation."

Avec sa collaboratrice Carole Scandella, Hervé Barbisan propose à la vente des confitures de cuisson et des sirops au safran. " Nous choisissons des fruits qui se marient très bien avec le goût particulier du safran : mirabelle, mangue, ananas framboise."
Afin de diversifier l'offre, il travaille également avec un distillateur, un brasseur, un charcutier, un fromager et un pâtissier. Safran du Château propose des foies gras de canard à la confiture d'ananas safranisée, des macarons, des meringues, des bières, ou des liqueurs...
En préparation, des créations " safranées" avec un fromager, un crémant d’Alsace, sans oublier le chocolat avec les pâtissiers Christian ou Pierre Hermé.

Hervé Barbisan vit sa passion du safran en Alsace
Hervé Barbisan souhaite rapidement créer une association avec des producteurs de notre région pour la promotion et la défense de la culture du safran en Alsace, protégée par une AOP ou une AOC.

Par ailleurs, il dispense des formations aux exploitants agriciles pour developper la culture du safran :
" Je forme des gens tous les ans, notre région a un potentiel énorme en matière de diversification agricole. Notamment dans la culture des épices, et dans celle du safran en particulier."

Mais l'objectif principal pour Hervé Barsiban est de réhabiliter le safran dans la cuisine traditionnelle alsacienne. " Comme nous le révèle le livre " le mangeur alsacien ", la culture du safran était répandue et réputée en Alsace au Moyen-Age. On l'utilisait dans des recettes simples : mendiant, omelette, choucroute de poisson, crème brûlée"

Hervé Barbisan conclut en souriant : " Je rêve d'épicer l'Alsace comme le Gewürztraminer épice le vin alsacien"


Visualiser l'album photos du Safran du Château

Retrouvez Hervé Barbisan sur son stand de la foire européenne Hall 10-stand C08

Lieu de vente " Safran du château"
9 rue de l'Ancienne Tuilerie,
68590 Saint-Hippolyte
+33(0)9 77 61 96 38
06 87 13 91 86
hashbe@wanadoo.fr

Vente Par Correspondace : www.safranduchateau.com

Comptez 4 € pour un pot de 110g de confiture, un sachet de 50g de meringues ou une bière de 33cl.



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