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23/09/2018

Hamburger rillettes de sardine, sardines marinées, avocat et tomates


Le Hamburger aux rillettes de sardine, sardines marinées, avocat et tomates, une recette proposée par Julien Binz, du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr



Hamburger rillettes de sardine, sardines marinées, avocat et tomates
Partenaire de la Fête de la gastronomie-GOUT DE France 2018, du 21 au 23 septembre 2018, Julien Binz a été sollicité par le Commissariat Général de la Fête de la Gastronomie, pour participer à l’édition d’un livre de recettes « Street food » qui va réunir des chefs renommés de toute la France.

Comme l’an dernier, il a relancé un jeu GRATUIT sur les réseaux sociaux, permettant à trois personnes de gagner un stage gratuit “Immersion en cuisine avec Julien Binz” pour vivre le déroulé d’un service au cœur de la brigade, de bénéficier d’une invitation au restaurant et de déguster le menu de la fête de la gastronomie.

Il a aussi participé aux cook-show-dégustation (gratuits) des chefs de la vallée de Kaysersberg en proposant la recette des sardines marinées aux agrumes déclinée dans un burger.

Le phénomène fleurissant de « Street Food » – cuisine nomade, est à la mode. Si aux origines, la Street Food était associée au Fast-Food : burger, hot-dog, camion pizza, baraques à frites, elle évolue avec l’ère du bien-manger.La cuisine de rue propose des plats gastronomiques de qualité. De nombreux plats populaires issus de la cuisine nomade revisités de façon sophistiquée. Burgers, kebabs, paninis, se métamorphosent et adoptent de nouvelles formes. Puissant vecteur de cohésion sociale et d’intégration, c’est tout naturellement que La Fête de la Gastronomie-Goût de France promeut la gastronomie de manière festive, populaire et conviviale et a sélectionné ce thème pour son livret de recettes de l’année.

Julien Binz cuisine le hamburger de sardine (Fête de la Gastronomie Sept 2018 Kaysersberg) ©Isabelle Oche
Julien Binz cuisine le hamburger de sardine (Fête de la Gastronomie Sept 2018 Kaysersberg) ©Isabelle Oche

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 4 buns
- 5 tomates mondées et évidées
- Ail haché, gingembre haché, sel, poivre
- Huile d’olive et vinaigre balsamique blanc

Rillettes de sardines
- 4 boites de sardines à l’huile d’olive
- 50 g de fromage frais
- Tabasco, sel, poivre

Voile de tomate
- ¼ L de coulis de tomate
- 5g agar agar

Guacamole
- 3 avocats (dont 1/4 taillé en brunoise, dés très fins)
- 1 jus de citron
- sel, piment d'Espelette

Steak de sardine
- 10 filets de sardines taillés en cubes
1 échalote ciselée
60g blanc d'oeuf
- Ail haché, sel, poivre, zeste d'agrume, persil haché

PREPARATION

Cuire les Buns au four à 180° pendant 15mn

Tartare de tomates
Tailler les tomates en dés. Assaisonner avec tous les condiments

Rillettes de sardines
Mixer les sardines avec le fromage frais et assaisonner

Voile de tomates
Porter à ébullition le coulis de tomates avec l’agar pendant quelques minutes. Puis couler en plaques sur 2mm d’épaisseur. Laisser prendre au froid. Détailler en carrés (pour imiter une tranche de cheddar)

Guacamole
Mixer la chair d’avocat restante, assaisonner et ajouter l’avocat en brunoise

Steak de sardines
Mélanger tous les ingrédients. Mouler en cercles. Passer 3 mn à la vapeur, puis poêler à coloration.

Montage
Couper les buns en 2. Puis garnir en couche ;
Tartiner le fond de rillettes, puis déposer la tomate concassée, égouttée, et monter les éléments en couches

Au cook-show de Kayserberg (Fête de la Gastronomie Sept. 2018) ©Isabelle Oche
Au cook-show de Kayserberg (Fête de la Gastronomie Sept. 2018) ©Isabelle Oche
C’est en 2015 que Julien Binz ouvre son restaurant éponyme dans le joli village d’Ammerschwihr situé sur la route des vins d’Alsace, avec la complicité de son épouse Sandrine Kauffer-Binz, journaliste et fondatrice des Nouvelles gastronomiques.

Ancien second de Marc Haeberlin à l’auberge de l’Ill, Julien Binz s’était déjà distingué au Rendez-vous de chasse à Colmar, décrochant sa première étoile Michelin en 2012, qu’il récupère chez lui en 2017. Leur univers est à la fois baroque, chic, cosy est caractérisé par l’élégance de la décoration et l’accueil chaleureux.
Le chef cuisine le foie gras légèrement fumé, l’omble chevalier au jus de petits pois et menthe coco, le bar sauvage, les carottes en texture et sauce au jus de carottes-moutardé, ou encore le ris de veau au beurre noisette et jus périgueux.


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