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08/05/2015

Gratin d'asperges blanches au saumon fumé, sauce mousseline à la ciboulette


Dans l'émission Cordon Bleu sur France Bleu Elsass, Simone Morgenthaler présente une "recette épatante créée par Eric Runser du Restaurant La Nouvelle Brasserie Runser à Village-Neuf, dans le Haut-Rhin, où le terroir, constitué depuis les dernières grandes glaciations par les alluvions du Rhin, est idéal pour faire croître les asperges.

Profitez de leur fin de saison pour réaliser cette recette simple, faite d’asperges cuites recouvertes de fines tranches de saumon fumé, nappées d’une sauce mousseline et gratinées au four. La photo révèle le plat avant que soit posé la couche de saumon fumé et que l'ensemble soit recouvert entièrement de sauce mousseline avant enfournage.



Gratin d'asperges blanches au saumon fumé, sauce mousseline à la ciboulette
Matériel :

- plat à gratin
- couteau économe
- casserole
- batteur ou Fouet

Ingrédients pour 2 personnes:

Pour les asperges et le saumon :
- 1 kg d’asperges blanches d’Alsace
- 300 g de saumon fumé classique tranché

Pour la sauce mousseline
- 4 dl de crème
- sel, poivre
- 1 pincée de noix de muscade
-1 cuillèrée à café de Pastis
- 20 g de ciboulette hachée
- 4 jaunes d’œufs

Simone Morgenthaler ©Martin Bernhart
Simone Morgenthaler ©Martin Bernhart
Procédure

Commencez par éplucher les asperges puis faites-les cuire en les plongeant dans l’eau salée seulement lorsqu’elle est à ébullition. Sortez-les légèrement fermes, égouttez-les. Pour arrêter la cuisson qui se prolonge hors de l’eau, trempez-les (facultativement) quelques secondes dans un récipient d’eau froide, laissez-les s’égoutter et disposez-les dans un plat à gratin.

Préparez la sauce mousseline. Fouettez la crème comme pour une chantilly, ajoutez sel, poivre, noix de muscade, pastis et ciboulette hachée. Incorporez les jaunes d’œufs sans fouetter. Entreposez la sauce au frais avant l’utilisation finale.

Recouvrez les asperges avec une couche de tranches de saumon fumé. Nappez avec la sauce mousseline et enfournez à 220° (th. 7-8) pendant environ 15 min. Le dessus prendra une jolie couleur gratinée. Servez. Et appréciez !


Nouvelle Brasserie Runser
2 rue de St Louis, 68128 VILLAGE-NEUF
03 89 67 11 15

Photo Simone Morgenthaler

Retrouvez Simone Morgenthaler sur France Bleu Elsass, l'émission Cordon Bleu de 10 h à 11 h (sur 1278 Khz en OM) écoutez-là sur Internet et suivez la sur FaceBook en cliquant ICI

www.facebook.com/francebleu.elsass


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