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25/03/2016

Gigoton et carré d’Agneau de lait des Pyrénnées rôtis, fricassée d’artichauts, asperges vertes et tomates de Provence Jus à l’Ail des Ours.


Gigoton et carré d’Agneau de lait des Pyrénnées rôtis, fricassée d’artichauts, asperges vertes et tomates de Provence Jus à l’Ail des Ours, une recette proposée par Joel Philipps, restaurant Esprit terroir à Strasbourg (67), une étoile michelin.



Gigoton et carré d’Agneau de lait des Pyrénnées rôtis, fricassée d’artichauts, asperges vertes et tomates de Provence Jus à l’Ail des Ours.
Ingrédients pour 4 personnes

Pièces principale:
1 Gigot d’Agneau de lait
1 Carré détalonné et manchonné
100 ml d’huile d’olive
sel, poivre, thym et ail.

Pour la garniture:
8 artichauts violets
8 asperges vertes
2 belles tomates de Provence ferme et mûres
1 pomme de terre
1 botte d’aillet sauvage de printemps
huile d’olive

Pour le jus :
os et parures d’agneau
1 tête d’ail
1 oignon
2 échalotes
1 branche de thym
1 botte d’ail des ours
1 c à soupe de tapenade (facultatif)

Gigoton et carré d’Agneau de lait des Pyrénnées rôtis, fricassée d’artichauts, asperges vertes et tomates de Provence Jus à l’Ail des Ours.
Progression de la recette


Rôtir les os et les parures d’agneau. Démarrer un jus d’agneau avec l’oignon, l’ail, l’échalote et le thym. Cuire 1 h 30, passer et mettre à réduire.
Griller le carré d’agneau coté peau à ¾ dans l’huile d’olive aromatisé au thym et à l’ail. Rôtir le gigot sur l’os et laisser reposer.

Pour la garniture, sauter les artichauts tournés à cru avec des billes de pommes de terres réalisés à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Ajouter du jus d’agneau à mi hauteur et cuire à couvert 15 min. Blanchir les asperges vertes à l’eau bouillante salée pendant 4 min. Tailler des lamelles de tomates en laissant la peau, elle se maintiendra à la cuisson. Ajouter le tout avec les artichauts et les pommes de terre, assaisonner et ajouter l’aillet sauvage ciselé.

Terminer le jus avec l’ail des ours haché.
Dresser harmonieusement et décorer avec une cristalline et des fleurs d’ail des ours.

Esprit Terroir
2 quai Finkwiller
67000 STRASBOURG
03 88 37 32 34


Gigoton et carré d’Agneau de lait des Pyrénnées rôtis, fricassée d’artichauts, asperges vertes et tomates de Provence Jus à l’Ail des Ours.

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