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29/10/2013

Gault Millau 2014 Arnaud Lallement est le cuisinier de l'année. Laurent Arbeit :un Grand de demain


Le palmarès du guide Gault & Millau 2014 vient d'être dévoilé quelques jours avant la cérémonie officielle qui aura lieu ce lundi au Théâtre du Trianon à Paris. Arnaud Lallement, Le chef-patron de l'Assiette Champenoise à Tinqueux, près de Reims, est heureux. L'année dernière, GaultMillau lui accordait la cinquième toque. Cette année, c'est le titre de cuisinier de l'année 2014 qui lui est décerné. Il était nominé aux cotés de Olivier Bellin, Auberge des Glazicks (Plomodiern) et Alexandre Gauthier , La Grenouillère (Madelaine-sous-Montreuil).

Autres Distinctions : Christian Le Squer, Ledoyen (Paris) est le nouveau 5 Toques de l'années, Alexandre Klimenko, Klim&Co (Leucate), Alexandre Couillon, La Marine (Noirmoutier en l’Ile), Sylvain Guillemot, L’Auberge du Pont d’Acigné (Noyal-sur-Vilaine) obtiennent une 4ème Toque.

David Biraud, Restaurant Sur Mesure au Mandarin Oriental à Paris (75) est distingué "Meilleur Sommelier de l’Année", Christelle Brua au Pré Catelan à Paris (75), "Meilleure Pâtissière", Piet Huysentruyt, Restaurant Likoké à Les Vans (07) "Meilleure Découverte" et Georges Motz au Restaurant Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40), "Meilleur Accueil".

6 GRANDS DE DEMAIN se verront également récompensés et parmi eux, un Alsacien, Laurent Arbeit, 1* Michelin, l'auberge Saint-Laurent à Sierentz (68). Avec Maxime Meilleur – La Bouitte (Saint Martin de Belleville), Matthieu de Lauzun – Restaurant Matthieu de Lauzun (Gignac), Antonin Bonnet – Le Sergent Recruteur (Paris), Joffre – En Pleine Nature (Quint-Fonsegrives), Joackim Salliot – Le Jardin des Plumes (Giverny)

N'oubliez pas de consulter les 84 "Magnifiques" dont L'auberge de l'Ill à Illhaeusern et le Chambard à Kaysersberg font partie.

Dans le guide 2014, l'Alsace comptabilise 138 établissements référencés avec 31 restaurants non toqués, 52 avec 1 Toque, 41 avec 2 Toques, 12 avec 3 Toques et 2 avec 4 Toques et aucun restaurant avec 5 Toques..



Gault Millau 2014 Arnaud Lallement est le cuisinier de l'année -DR
Gault Millau 2014 Arnaud Lallement est le cuisinier de l'année -DR
Arnaud Lallement a fait de l’Assiette Champenoise une vaillante institution bourgeoise, la maison la plus glamour, la plus excitante et la plus moderne à moins d’une heure de Paris. Sa cuisine ne cherche pas à être à la mode, elle la fait Comme chaque année, Gault&Millau récompense une cuisine symbolique, exemplaire de son époque et annonciatrice des temps futurs. Alors qu’on entend dire que la cuisine française est secouée de turbulences, n’est plus ce qu’elle a été et que nos voisins nous taillent des croupières, remettons les choses en perspective : il n’y a jamais eu autant de jeunes chefs brillants dans notre pays, et ce titre de Cuisinier de l’année en est un symbole. La cuisine d’Arnaud Lallement ne cherche pas à être à la mode, elle la fait, comme Chanel ou Vuitton. Dans son modèle d’exception française, elle ressemble à la haute couture, avec un peu plus de gourmandise que ne l’évoquent les stars des podiums.

Gault Millau 2014 Arnaud Lallement est le cuisinier de l'année. Laurent Arbeit :un Grand de demain
Fière, festive et française, la cuisine "3 F" d’Arnaud Lallement nous débarrassede nos complexes. Elle assume le modèle classique – des entrées, des plats, des desserts comme l’a couronné l’UNESCO – en étant plus culturellement jouissive qu’un aller-retour à Copenhague ou à San Sebastian. N’y voyez aucun cocorico déplacé. Et d’ailleurs, l’un n’empêche pas l’autre et l’autre n’exclut pas l’un. Mais ne vous privez pas d’applaudir lorsque la performance le mérite, sans chauvinisme ni snobisme. On passe à l’Assiette Champenoise unmoment de bonheur pétillant comme les bulles de champagne qui coulent naturellement autour des plats : le ballet est étourdissant, les produits supérieurs, et la patte exigeante du chef dessine chaque tableau du feu d’artifice comme un bouquet final. Les langoustines grandes comme le poulpe géant de Vingt mille lieues sous les mers, les ravioles pomme de terre et caviar, le turbot breton petits pois et radis peuvent commencer à se passer de longues explications : telles quelles, avec la signature du chef, ils sont déjà en majesté. Ne vous privez pas d’applaudir lorsque la performance le mérite. (Sur le site du G&M)


L’Assiette Champenoise
40 Avenue Paul Vaillant Couturier
51430 Tinqueux
Tél : 03 26 84 64 64
www.assiettechampenoise.com


Grand de demain Laurent Arbeit de l'Auberge St-Laurent à Sierentz (68)

Laurent Arbeit, de l'auberge St-Laurent à Sierentz est nommé Grand de Demain dans le Gault Millau 2014 ©JulienBinz
Laurent Arbeit, de l'auberge St-Laurent à Sierentz est nommé Grand de Demain dans le Gault Millau 2014 ©JulienBinz
Laurent Arbeit de l'Auberge St-Laurent à Sierentz (68) décroche le titre de GRAND DE DEMAIN. Ils ne sont que 5 en France à accéder à ce titre.

L'Avis de Gault & Millau
C'est une histoire de famille alsacienne unie comme on les aime, avec une cuisine à quatre mains sans conflits de générations où Marco Arbeit laisse libre cours à son fils Laurent qui, après un passage chez Marc Haeberlin, Pierre Carrier et Franck Cerrutti, est rentré au bercail. Et les derniers repas nous ont montré le réel talent de ce jeune chef très prometteur, gagnant en précision, en puissance mais aussi en harmonie. Joli menu-carte "À Votre Choix" avec un saumon d’Écosse mariné à cru taillé en jolis cubes design soulignés par une vinaigrette de Melfor et une crème de raifort. Le foie gras, bien relevé et bien équilibré, fruits du Berawecka et confiture de choucroute est un classique de la maison. La sole en vapeur d'huile d'olive "VillaNova", est cuite à la perfection, bien ferme, soulignée par un subtil soupçon de bergamote de Nancy fort originale. Le carré de veau de lait au sautoir, est cuit rosé accompagné de quelques morilles crémées et de petits primeurs cuisinés au jus corsé. Superbe dessert pour retomber en enfance "Quand la vanille se raconte..." avec une chiboust et une crème glacée, comme le "très fort en chocolat et cacahuètes caramélisées" . Belle carte des vins ouverte sur tout l'hexagone.

AUBERGE SAINT LAURENT
1, rue de la fontaine 68 510 SIERENTZ
tel : 03 89 81 52 81
www.auberge-saintlaurent.fr


Grand de demain : Maxime Meilleur - La Bouitte à Saint Martin de Belleville (73)

"… Maxime Meilleur est de la génération des Jean Sulpice ou Yoann Conte, avec un bagage technique du XXIe siècle et une vision qui lui vaut aujourd'hui de courir au même niveau. Depuis quelques années, dans les cuisines de la Bouitte, la carte reçoit son paraphe, ses idées, son style..."


Grand de demain Matthieu de Lauzun - Restaurant Matthieu de Lauzun à Gignac (34)

" … Matthieu a toutes les qualités qui font les grands noms de ce métier. Sa cuisine lui appartient, sudiste par géographie et goût, ouverte sur son époque, toujours en adéquation avec le marché de saison, toujours juste et esthétique dans une sobriété qui se passe de démonstration de puissance. Il n'en fait parfois qu'à sa tête, mais il le fait bien… "


Grand de demain : Antonin Bonnet – Le Sergent Recruteur à Paris (75)

" …. Avant d'être officier de bouche pour le Sergent Recruteur, il a connu l'académie Michel Bras et la british touch du Greenhouse londonien. Tout le reste, il le doit à lui-même, cette recherche technique, ce goût de la perfection, ce mix savant, très métropolitain mais parfaitement intégré dans ce cadre new wave de l'Ile Saint-Louis, d'une cuisine métissée et intercontinentale. Sa force est aussi dans cette culture des jus et condiments… "


Grand de demain Sylvain Joffre – En Pleine Nature à Quint-Fonsegrives (31)

" En 2011, Sylvain décide de voler de ses propres ailes. L'ancien élève de Michel Bras retrouve ses réflexes et va plus loin dans l'exercice. La pêche de Saint-Jean-de-Luz, les légumes de saison des potagers avoisinants, les plus belles volailles sont préparées au plus limpide, au plus respectueux des saveurs originelles… "

Grand de demain Joackim Salliot – Le Jardin des Plumes à Giverny (27)

" …Formé chez Vételé et Couillon avant la Mare aux Oiseaux, il donne l'impression de savoir tout faire : cuisson, assaisonnement, jus et bouillons, justesse des associations, la machine est en marche et chaque assiette apporte son lot de plaisir, donnant envie de tirer le chapeau devant ce jeune prodige dont on attend désormais avec impatience les nouvelles cartes… "

(Extraits GaultMillau 2014).


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