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05/05/2015

Fricassée de gambas bio et d’escargots, lentilles vertes du Puy, émulsion à l’ail des ours


Fricassée de gambas bio et d’escargots, lentilles vertes du Puy, émulsion à l’ail des ours, une recette proposée par Frederic Lefevre Chef de la Carambole à Schiltigheim (67) et Grand de Demain 2015 du Gault Millau France 2015.



Fricassée de gambas bio et d’escargots, lentilles vertes du Puy, émulsion à l’ail des ours
Ingrédients pour 6 personnes :

18 queues de gambas bio
30 escargots de grosse taille
1 gousse d’ail
½ botte de persil
1 oignon nouveau
150 g de lentilles vertes du Puy
1 carotte
¼ de céleri boule
½ poireau
½ oignon
100 g d’ail des ours
10 cl de bouillon de légume
50 g de beurre
1 gousse d’ail

Fricassée de gambas bio et d’escargots, lentilles vertes du Puy, émulsion à l’ail des ours
Déroulement :

Mettre les lentilles à tremper dans l’eau froide pendant une nuit
Décortiquer les queues de gambas et les inciser, garder au frigo
Tailler les légumes pour les lentilles en paysanne
Faire suer les légumes puis ajouter les lentilles.
Mouiller à hauteur et faire cuire pendant 15 minutes et rectifier l’assaisonnement

Pour les escargots : faire suer ail et oignon puis ajouter les escargots et le persil

Pour l’émulsion ail des ours : blanchir fortement l’ail des ours puis mixer avec le bouillon de légume et le beurre. Rectifier l’assaisonnement

Dresser l’assiette

Le restaurant La Carambole
14 Avenue Pierre Mendès France
67300 Schiltigheim
03 88 47 44 44.
www.restaurant-lacarambole.com



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