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08/07/2015

Frais et fait maison ou "La gargote n'est pas morte"


L'édito de juillet-août du magazine "Que Choisir" m'a fait bondir. Son auteur, le rédacteur en chef, écrit un article pavé de bonnes intentions qui commence ainsi; "Cet été, peut-être serez-vous tenté de pousser la porte d'un restaurant, alléché par son menu qui fleure bon la gastronomie française. Mais, comment être certainsqu'il y a bien un chef qui mitonne les plats inscrits sur la carte? Comment distinguer le restaurant qui cuisine des produits frais de celui qui réchauffe des plats tout prêts fournis par l'industrie agro-alimentaire?"
Merci "Que Choisir", je vais enfin savoir comment ne pas me faire pigeonner à table, lors de mon séjour estival à Palavas-les-Flots ou à Toulon.



Frais et fait maison ou "La gargote n'est pas morte"
Ma quête du graal gastronomique va enfin aboutir: je vais bientôt détenir les clés qui vont à coup sûr me permettre d'ouvrir la porte, d'un bon restaurant. Finies les tables choisies au hasard, me voici doté d'un super outil pour trier le bon grain de l'ivraie: le fameux logo "fait maison"...

"Servez leur de bons vins, ils vous feront de bonnes lois."
Cette maxime de Montaigne est, presque 500 ans après avoir été écrite, toujours juste et vérifiable. Nos politiques ont pondu un décret publié au journal officiel du 11 juillet 2014 concernant le "fait maison". D'après le rédacteur en chef du magazine "Que Choisir "l'échec était patent". Dans les cuisines et les salles de restaurants on a d'abord bien rigolé face à l'incohérence du décret et surtout son inutilité et son inapplicabilité. Une responsable des services de la répression des fraudes m'a avoué qu'elle ne disposait ni de moyens, ni des connaissances pour faire appliquer ce décret ou sanctionner le restaurateur négligeant, qui aurait oublié d'afficher son logo cocotte sur les cartes, menus et ardoises. Ce décret, on s'en doutait, n'est pas un échec patent mais un échec cuisant. Ce décret ridiculise ses auteurs et discrédite l'Etat. Il est, sans tambours ni trompettes, tombé à la trappe et ses auteurs doivent se cacher dans des trous de gruyère.

Frais et fait maison ou "La gargote n'est pas morte"
"Servez leur de bons vins, ils vous feront de bonnes lois."
Giscard savait accueillir ses invités dans la tradition de la haute gastronomie Française, cette culture que d'autres pays nous envient, celle qui fait que la France est toujours le premier pays au monde, où les futurs grands cuisiniers viennent se former. Mitterrand ne dédaignait pas déguster un Château Margaux, la cave de l'Elysée était bien fournie, l'homme était aussi un érudit. Puis vint Chirac que l'on voit souvent en photo une choppe de bière à la main. Mais le contenu de ce verre n'est hélas qu'un breuvage industriel composé d'eau, d'alcool et de frais généraux. Les lettres de noblesse de la divine boisson cinq fois millénaire sont à chercher du côté des brasseries familiales et artisanales et la culture populaire bière n'a pas à rougir devant celle plus aristocratique dédiée au vin.

Puis vint Sarkozy, buveur d'eau, masticateur de pizza, et grand amateur de Disney Land: voici les piliers de sa culture. Enfin nous avons Hollande. Lui, on ne sait pas trop ce qu'il boit, ce qu'il mange: l'histoire nous le dira. Ce qui est certain, au regard de la maxime de Montaigne et du décret "fait maison" pondu sous son quinquennat, il doit probablement être agité de secousses spasmodiques lors de la dégustation d'un Château Chalon...
Et mettez moi aussi dans la bande de drôles, le rédacteur en chef du magazine "Que choisir", car il n'emploie pas une seule fois dans son édito dédié aux restaurants, les mots "qualité", "goût" et "plaisir".

Heureusement, un nouveau décret sur le "fait maison" est sorti au Journal Officiel du 07 mai 2015. Devant le fiasco engendré par l'ancien décret, nos politiques viennent d'en pondre un tout neuf, parfaitement applicable, facilement sanctionnable, le tout en concertation réfléchie et approuvée (on dit que...) par tous les syndicats, les filières et les partenaires de l'industrie de l'hôtellerie-restauration. Mais je vous le garantis: il n'y avait que de l'eau plate ou gazeuse sur la table des faiseurs de décrets!

En second titre de son édito, (toujours le magazine "Que Choisir", juillet-aout 2015) apparaît en surligné: "Le "fait maison" à son logo, cherchez bien!"

Les bobos Parisiens sont rassurés, les campeurs des "Flots bleus" sont comblés, la famille "Tant mieux" en vacances à la campagne va pouvoir choisir en connaissance de cause. Le "Pierres et Vacances" en visite à Eguisheim, dans un des plus beaux villages de France, va enfin pouvoir se ruer sans réfléchir dans un restaurant, et nos amis Hollandais pourront grâce à ce magique logo déguster en toute confiance une tarte flambée dans la Petite France à Strasbourg. Et moi, pour mon prochain déplacement à Carcassonne, je saurai où déguster le véritable cassoulet. Merci donc à ce nouveau décret, à nos politiques et à ce merveilleux logo en forme de cocotte surmonté d'un toit, qui je n'en doute pas, va enfin aider le consommateur dans son choix. Je vous le dis: on a pas fini de rigoler!

Joe Margotton, chef de cuisine de la Vignette à la Robertsau
Joe Margotton, chef de cuisine de la Vignette à la Robertsau
Pour en finir avec l'édito du magazine "Que choisir"
L'auteur de l'édito termine son article en ces termes: "Le logo "fait maison" est encore loin d'orner les tables. En attendant, si, sur la route de vos vacances, la carte du restaurant affiche des dizaines de plats, c'est plus le signe d'une gargote que d'une bonne table"

Alors là, je fulmine, j'enrage, je désespère. J'exècre l'auteur de ces lignes assassines, personnage incompétent qui ne doit jamais fréquenter de bons restaurants. Avoir la chance d'écrire un édito dans un magazine intègre ayant un fort impact et une visibilité médiatique reconnue et écrire de telles âneries!

Monsieur, j'ai dîné mercredi, pour la quatrième fois de l'année, dans un restaurant que j'adore: "La Vignette", à La Roberstau, à côté du Parlement Européen à Strasbourg, vous savez? ....Là où nos politiques produisent des lois et des décrets, en buvant de l'eau...

A la Vignette, le chef Joël Margotton est entouré d'une équipe de plus de dix personnes. Ce petit monde arrive dès 8h30 le matin. Son restaurant accueille 100 convives. Plusieurs fois par semaine, il reçoit la marée: 200 kg de poissons frais. Ceux-ci voyagent entiers. En cuisine, ils sont écaillés, filetés, parés, tronçonnés. Les cageots de légumes frais, les herbes arrivent chaque matin. Les viandes sont maturées et choisies avec soin. La carte fait la part belle à la saison. Les clients ont le choix: chaque jour, une ardoise propose des suggestions en fonction du marché. De plus, il y a la carte, qui évolue avec les saisons et les coups de cœur du chef. Vous avez le choix entre plus de vingt cinq mets. Non, un vaste choix de plats n'est pas un critère de sélection pour qualifier un excellent restaurant d'une gargote. Et des gargotes de ce type, j'en fréquente assidûment une bonne quarantaine, en Alsace, tout au long de l'année!

Pour reconnaître un bon restaurant d'un mauvais, d'après vous, devons-nous donc attendre l'application d'un nouveau décret?

Daniel Zenner, cuisinier c'est un métier
Daniel Zenner, cuisinier c'est un métier
La crédibilité du nouveau logo "fait maison"

Les restaurateurs consciencieux se réjouissent. Je parle de ceux qui font du "fait maison" sans le savoir, naturellement et depuis toujours, qui proposent des dizaines de plats, qui cuisinent en fonction du terroir, de la saison et du marché... Des établissements étoilés à l'auberge du village, il y a des lieux où s'activent des ouvriers passionnés et consciencieux qui ont appris et qui exercent un double métier: celui de cuisinier et de restaurateur, souvent aussi celui d'hôtelier. Ces derniers devront dessiner sur les ardoises, tous les matins, le fameux logo, ainsi que sur les cartes et menus. Et malheur à eux si ils oublient un jour d'afficher le logo, juste le jour de l'inspection des services de la répression des fraudes: être ce jour-là punis d'une amende pour non-respect de la réglementation en vigueur...

Voilà donc bientôt une charge de travail en plus pour les restaurateurs: encore des obligations administratives... pour le bien du consommateur? Rien n'est moins sûr car les fraudeurs se sont déjà organisés pour frauder. Acheter un produit industriel pour un restaurant X et le présenter dans le restaurant Y ? Magouiller les factures ? Simplement tricher en se disant que la petite amende réglementaire (en cas de contrôle...) sera largement payée par l'abondance des clients venus grâce à la cocotte coiffée d'un toit?
Et que dire de restaurateurs peu scrupuleux qui achètent à moitié prix un poisson "frais" en fin de vie? Il sera cuisiné "maison". Mais dans ce cas-là, je préfère encore un thon pêché par un navire-usine, surgelé correctement en mer, une heure après sa pêche.

Cuisinier c'est un métier
Le nouveau logo ne nous protégera pas des mauvaises surprises gustatives car trop de gens s'improvisent cuisiniers-restaurateurs. Un produit "fait maison" n'est pas synonyme de qualité gustative et nutritionnelle. Lors d'un déplacement hâtif, j'ai dégusté dernièrement dans un "bon" restaurant, un "pâté en croûte maison" : une catastrophe! Le premier pâté en croûte industriel aurait été meilleur!
Que dire des salades de carottes maison (avec le label vinaigrette comprise), dont les racines non lavées sont épluchées par une personne qui sort des toilettes sans se laver les mains? Et cette crudité qui traîne trois jours dans le frigo? Je préfère dans ce cas, une salade de carotte industrielle conservée sous azote.


Faisons la part des choses: ce label ne sera jamais un label de qualité.
Avez-vous déjà gouté "une souris d'agneau confite au citron et herbes de Provence, et petits légumes" préparé par un mauvais cuisinier? On fait deux fois moins cher et trois fois meilleur chez certains vendeurs de souris d'agneau industrielle! Idem pour le tiramisu, la tarte au citron, la panna-cotta et la crème caramel, ces desserts passe-partout, qui peuvent s'avérer meilleurs congelés que préparés par un mauvais cuisinier avec des matières premières douteuses dans des conditions sanitaires limites. Et que dire des tomates servies en hiver? Une bonne boite de ces fruits cueillis à maturité en Italie sera sans aucun doute meilleure.


Alors, comment choisir son restaurant?
Dans votre région, le bouche à oreille existe. Voici la meilleure publicité.
Il y en a pour tous les goûts, pour tous les budgets, pour toutes les envies.
Les bonnes maisons n'ont pas attendues un quelconque logo reconnu par l'Etat. Voilà plus d'un siècle qu'un marchand de pneus auvergnat fait la pluie et le bon temps dans le domaine de l'hôtellerie et de la restauration. Ce fut et cela reste une chance. La gastronomie Française lui doit beaucoup et remercie encore aujourd'hui le fameux bonhomme blanc et obèse. Quand je voyage, j'ai mon guide Michelin en poche. Pas forcément pour fréquenter les tables étoilées et exceptionnelles que tout le monde connaît, mais pour dénicher au fin fond des campagnes les bibs gourmands et autres recommandations concernant des adresses d'un rapport qualité imbattable et sans mauvaises surprises. Oui, mon premier critère de sélection est le guide Michelin. Viennent ensuite tous les autres guides, qui calquent leurs fourchettes ou casseroles, bien souvent sur...le Michelin! Je connais cent histoires sur les dix principaux guides, de quoi écrire un livre... il y a du bon et du très mauvais, à un point tel que le logo de certains guides, affiché sur la porte du restaurant, constitue pour moi une contre-publicité.
Les sites gourmands fleurissent sur le Net. Faites des recoupements, car il est trop facile de payer des gens pour liker ou kiffer. Fuyez les grandes chaînes de restauration, les fast-foods, les lieux de bouffe néonisés et moches, les adresses où les serveurs mielleux et arrogants vous attendent devant le pas de la porte en vous prenant par l'épaule...Renseignez-vous avant. Regardez bien ce qui est inscrit sur la devanture: moultes associations, clubs, confréries décernent un logo aux établissements méritants entrant dans leur cahier des charges. Chaque région s'enorgueillit de ses confréries gastronomiques et viniques, témoins de la richesse de notre terroir. Vous aurez plus de chance de déguster le véritable cassoulet, l'andouille de Guéméné ou une tarte flambée authentique dans une maison appartenant à une confrérie défendant cette spécialité.

En Alsace 170 restaurants se sont réunis sous le label "Chefs d'Alsace".
Un cahier des charges définit la qualité des prestations. Ses membres n'ont pas attendu un décret national pour affirmer leur attachement au fait maison et aux produits saisonniers et frais de qualité. Les "Toques Blanches Lyonnaises" et d'autres associations régionales de cuisiniers œuvrent aussi dans ce sens.
Au niveau national, faites confiance aux "Logis de France" et à leur menu terroir. Le titre national de Maitre-Restaurateur est aussi une reconnaissance de qualité. Les panonceaux "Membre du Club Prosper Montagné", "Disciples d'Escoffier", "Maitre Cuisiniers de France", "Collège Culinaire de France", "Jeunes Restaurateurs d'Europe", membre de "Slow Food" vous aident aussi dans le choix de votre table.

Pour les plus aisés, les logos ne manquent pas comme les "Relais et Châteaux", les "Grandes Tables du Monde", les trois étoiles Michelin... Mais une nuit et un repas mangent le budget de vacances d'une semaine pour une famille moyenne...

Et la nouvelle trouvaille?
Mentionner les allergènes. Il est vrai que la courbe des gens allergiques est exponentielle et ces phénomènes d'intolérances alimentaires n'en sont qu'à leur début. L'intention de légiférer, pour protéger les personnes allergiques est louable. Mais imaginer un chef consciencieux qui propose 12 suggestions par jour, des menus et une carte bien étoffée qui change chaque semaine... Il lui faudra rechercher et inscrire la liste des allergènes potentiels pour chaque plat...
Continuons à être intelligent. La personne intolérante aux crevettes ne prendra pas le cocktail de crevettes. La personne réactive aux pépins de fraises ne commandera pas le tiramisu aux fraises. Pour les fruits à coques, le gluten et autres aliments, demandez simplement au serveur qui vous donnera le réponse du chef.

Pour vivre vos vacances, fréquenter les marchés. Pour la même note, préférer un bon restaurant plutôt que deux mauvais. Et n'écouter pas les aigris: notre patrimoine gastronomique français est encore bien vivant! Et même si certains domaines vinicoles prestigieux sont achetés par des investisseurs étrangers, ceux-ci ne pourront jamais exporter les brumes tièdes et délicates qui viennent au petit matin caresser nos vignes pour engendrer la célèbre pourriture noble.

Alors, bon appétit et bonnes vacances!

Par Daniel Zenner


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