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10/01/2015

Foie gras en 2 cuissons, rhubarbe et Jambon de Bayonne Aoste




Foie gras en 2 cuissons, rhubarbe et Jambon de Bayonne Aoste ©Aoste – Jean-Claude Amiel.
Foie gras en 2 cuissons, rhubarbe et Jambon de Bayonne Aoste ©Aoste – Jean-Claude Amiel.
Ingrédients -
Pour l’étape 1 :

• 350g de rhubarbe
• 1 oignon nouveau
• 25g de miel
• 2cl de vinaigre de Xérès
• 20g de cerneaux de noix
• 6 pincées de piment d’Espelette

- Pour l’étape 2 :
• 6 tranches de foie gras de canard crues
• 6 tranches de jambon de Bayonne Aoste Fines et Fondantes
• 0,25 botte de ciboulette
• Sel, poivre

Procédure

- Pour l’étape 1 :
Laver les oignons et séparer la cive (partie verte) du bulbe (partie blanche), puis émincer en fines tranches le bulbe. Laver et éplucher la rhubarbe, puis la tailler en morceaux de 0,5 cm. Concasser grossièrement les noix. Mettre le miel à caraméliser dans une cocotte, puis ajouter les oignons avec une pincée de sel et les faire suer.
Ajouter ensuite la rhubarbe et mélanger en ajoutant le piment d’Espelette. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 min, jusqu’à complète évaporation (la rhubarbe doit tomber en purée). Faire ensuite sécher le tout en ajoutant le vinaigre. Terminer par les cerneaux de noix concassés.

Pour l’étape 2 :
Préchauffer le four à 220°C. Tailler le foie gras en gros cubes et l’assaisonner de sel. Ciseler la ciboulette. Tailler le jambon cru en lanières. Dans un poêle préchauffée, colorer rapidement les cubes de foie gras puis les égoutter. Au centre de 6 carrés de papier cuisson, répartir la rhubarbe puis déposer les cubes de foie gras colorés. Ajouter la moitié des lanières de jambon et un tour de moulin à poivre. Refermer ensuite hermétiquement à l’aide d’une ficelle. Enfourner à 220°C pendant 5 minutes.
Au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée et le jambon restant. Déguster aussitôt.


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