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18/02/2011

Fleischlasagne à la queue de bœuf vosgien et foie gras d’Alsace


Une recette proposée par Daniel Zenner et réalisée au Salon International de l'agriculture. La recette commandée par la chambre d’agriculture régionale d’Alsace a pour finalité de promouvoir la gastronomie alsacienne et servir à la promotion " Les Terres à l’envers " ou le concours international de labour en septembre 2011.



Fleischlasagne à la queue de bœuf vosgien et foie gras d’Alsace. ©Photo Jean-Claude Zenner
Fleischlasagne à la queue de bœuf vosgien et foie gras d’Alsace. ©Photo Jean-Claude Zenner
Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 kg de queue de bœuf coupée
- 5 belles carottes, 1 poireau, 1 céleri branche, 2 oignons, 5 gousses d’ail
- 5 baies de genièvre, 4 clous de girofle, une demi cuillerée à café de graine de coriandre
- 3 échalotes, 1 branche de romarin, 1 branche de thym, 3 feuilles de laurier
- 1 foie gras de canard entier et cru
- du roux blanc
- 25 cl de crème fraîche
- 2 noix de beurre
- un peu d’huile d’olive
- sel et poivre du moulin

Pour la pâte :
- 400 g de farine T 45
- 2 oeufs entiers et 8 jaunes

Malaxer ces ingrédients puis réserver sous papier film

Daniel Zenner a animé le plateau des cook-shows sur le salon Festivitas © photo J. Binz
Daniel Zenner a animé le plateau des cook-shows sur le salon Festivitas © photo J. Binz
Procédure

* Mettre à tremper dans de l’eau froide, pendant 5 min, les queues coupées, égoutter
* Les mettre dans une casserole avec tous les légumes (sauf les échalotes)
* Couvrir d’eau, ajouter les épices, les herbes aromatiques, du poivre et un peu de sel
* Laisser mijoter au moins quatre heures. Retirer les légumes au bout d’une heure
* Désosser les queues encore tièdes, hacher les chairs grossièrement, au couteau
* Ciseler les échalotes. Les faire revenir au beurre dans un faitout. Ajouter la viande
* Détailler le foie gras en six belles et larges escalopes
* Hacher les chutes du foie gras. Ajouter-les dans la farce
* Passer un demi litre de bouillon de cuisson. Le lier légèrement au roux blanc pour obtenir un velouté
* Ajouter dans cette sauce 25 cl de crème fraîche fluide
* Mélanger cette "béchamel" à la farce
* Abaisser la pâte à nouilles finement. La disposer au fond d’un plat huilé
* Ajouter une couche de farce, puis à nouveau de la pâte et de la viande
* Déposer des légumes cuits au bouillon, puis à nouveau une bande de pâte
* Terminer par une couche de farce
* Cuire 30 min au four à 190°C
* Mettre sur le dessus des escalopes de foie gras poêlées

Servir avec une salade de saison et un superbe Pinot Gris d’Alsace

Une recette proposée par Daniel Zenner
Chroniqueur et animateur culinaire , Consultant ADT et CRT Alsace
Auteur de "Gastronomie et Plantes Sauvages", du "Dictionnaire de la Gastronomie Alsacienne" (2009) et du Guide 2007 des Fermes-auberges de Haute Alsace

www.daniel-zenner.fr/


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